卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
说起羊肉，市面上的品种多样实在太多，有东北的，有西北的，有内蒙的，有新疆的，有陕西的，还有进口的。每一家餐厅挑选羊肉，都会根据自己餐厅的定位、成本、和售价来确定，所以大众餐厅与特色品牌店都会有所不同。
究竟羊要怎么挑，挑什么地方？红餐网今天就给大家科普一二。
绵羊肉还是山羊肉？
绵羊肉口感细腻，膻气比山羊肉小，符合大众口味。市场上买到的羊肉大部分是绵羊肉。山羊肉肉质比绵羊肉有弹性，也更有嚼劲，咀嚼起来会更香。
如果非要说两种羊肉之间有什么不同，那就是绵羊肉会比山羊肉口感更佳，而比较营养价值，则山羊肉更胜一筹。
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人分南北，羊也分南北。一般来说，南方山羊较多，北方绵羊较多。简单来说，北方水草丰茂，草原多而开阔，比南方更合适牧羊；吃羊历史悠久，烹调风味多。羊肉本来就是自北往南传的，自然才是正宗的代表。
羊是杂食性动物，对水草的要求很挑剔。它们喜干厌湿，若生活在湿热湿寒的环境，容易患各种健康疾病。在夏季炎热时期，耐热性差的羊种容易出现气喘、停食的情况，影响肉质。山上环境干燥，温度适宜，水源干净无污染，羊类长期以纤维低，蛋白质高的雪扒草为食，自然比山下的鲜美。
在地理环境优势位置上，这些地方出产的羊质量一般较好：
新疆
新疆以绵羊居多，比起内地大多数吃肥料长大的羊，新疆爱过你羊吃的是天然草场，喝的是山泉，所以肉嫩，味道鲜，纤维好。以市面上大部分的清真羊肉店为代表。
内蒙古
内蒙古是产羊大省，最出名的为内蒙古中部锡盟东乌旗、西乌旗的羊。它们健壮且体格优良，羊肉软嫩多汁，味道鲜而不膻。另外呼伦贝尔大草原、科尔沁草原等地也是著名的产羊地。但是东部不如中部好，肉质也比中部差。代表有西贝筱面村和阿荣小镇等。
山东
山东是有名的“中国青山羊之乡”，山羊在鲁西南的养殖从散养变成规模化，专业化，每年产出优质羔羊10万只。单品山羊产品加工基地产出十多种羊肉制品，是餐饮供应，食材加工的产业龙头。除此之外，山东的济宁市、菏泽市和济南市还养殖白山羊，存栏量是山东省的70.3% 。
四川
四川南江县境内植被资源丰富，有2300多种植被资源，气候温和，气温适中。经过7年选育而成的黄羊，属于新兴品种，被专家誉为“世界第二，亚洲第一”。南江县更是有“中国南江黄羊之乡”的美誉。
澳洲
澳洲，一个被成为“骑在羊背上”的国家，主要盛产羔羊。澳洲羊类生活环境四周环海，远离污染。加上都是在开阔的天然牧场，在冬暖夏凉的环境中，吃着有机青草长大的，所以澳洲羊肉是难得能做到低脂肪又口感鲜美的代表。
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本文转载自：红餐网 作者：卢琬
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