高水平烹饪人才培养难在哪儿

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    来自全国28所高校的百余名烹饪新秀日前云集武汉商业服务学院，参加首次举办的全国高等学校烹饪技能大赛。令参赛选手感到惊喜的是，2008年奥运会的餐饮服务承办商---爱玛客集团和首旅集团专门赶来参会，现场招聘人才，以填补奥运厨房团队的职位空缺。随着我国餐饮行业的发展壮大，高等烹饪人才日益成为市场需求的热点，如何培养出适应企业需要的人才，是高等院校烹饪专业教育所面临的挑战。

　　餐饮业发展需要高素质烹饪人才

　　用做东坡肉的方法烹制羊肉的“东坡羊方”，以鱼茸精心做成珍珠大小的“千贝珍珠羹”，以及名称雅致、菜色诱人的“玲珑竹燕”、“荷塘月色”等，在烹饪大赛上，浙江商业职业技术学院参赛选手呈上的一套商务宴让评委赞不绝口。“此次大赛由中国烹饪协会与教育部高职高专餐旅管理类专业教学指导委员会共同举办，竞赛过程完全模拟餐饮业的现场情景，对选手来说，是一次理论水平和操作技能的综合考核。据我观察，这些选手基本功很扎实，毕业后去酒店等餐饮企业都能够胜任。”来自河南商业高等专科学校的评委王源这样评价。

　　自上世纪80年代我国首次开办高等烹饪教育以来，经过20多年的发展，全国已有80多所普通高校和高职院校开办了烹饪专业，一大批既能操勺做菜、又懂营养膳食的新型厨师成为餐饮行业的生力军，深受社会欢迎。“目前我国餐饮业发展迅速，2006年餐饮业零售额已达到1万亿元，占社会零售总额的2.2%，预计2007年将超过1.2万亿元。

　　行业规模的扩张促进了就业市场的扩大，尤其是对高素质烹饪人才的需求更加强烈。”中国烹饪协会副会长杨柳说。

　　三大现实因素制约烹饪人才培养

　　饭店前堂、后堂实现信息化管理，引入电脑点菜系统；就餐后的垃圾回收利用，制成饲料和化肥……随着餐饮业管理水平和现代化水平的提高，过去从业人员学历水平低的情况已经不适应产业发展的需求，市场呼唤更多大中专水平的烹饪人才进入餐饮一线，从事烹饪、管理和服务工作。

　　在同期举行的全国餐饮业职业教育发展论坛上，这一话题引起有关专家热议。专家认为，目前的产业发展状况对于烹饪人才培养是一次良机，但也要看到其背后的制约因素。首要的问题就是餐饮业行业门槛低，就业准入制度不完善。我国自古就有“君子远庖厨”的古训，现实当中，餐饮行业用工也几乎没有门槛限制，这一行业整体人才素质偏低是个不争的事实。再从消费水平来看，美国每年人均餐饮消费达1600美元，而我国仅有100美元，必须大力推进大众餐饮的概念，提高消费水平，才能促使高层次人才进入这一行业。

　　“与此同时，传统的‘传、帮、带’模式与现代人才培养有很大差距。”杨柳指出，传统的师傅带徒弟的培养模式有很大局限性，如果师傅水平不高，不可能带出高水平的徒弟，“青出于蓝而胜于蓝”更是难以做到。尤其是我国加入WTO以后，新的食品原料不断进入国内，如何从中借鉴、创新和提高，是对新时期烹饪人才提出的新要求。

　　此外，餐饮企业管理者对人才的作用不够重视，也是制约因素之一。数据显示，韩国1/3的餐饮企业老板是博士，而我国连1/10、甚至1/100都没有，很多企业对人才实力、人才储备对于企业发展的重要性认识不足，不愿意让员工接受培训、参加交流，更不愿出高薪聘请高学历员工。要想改变这一现状，需要职业院校用人才培养的效果说话。

　　在教学实践中探索烹饪人才培养道路

　　“烹饪是科学，是文化，是技术”，这是餐饮行业对于中国烹饪的共识，但如何才能培养出懂科学、有文化、又精通技术的高等烹饪人才，将中国烹饪发扬光大？许多院校在实践中不断求索。

　　在此次烹饪大赛中，武汉商业服务学院一举捧得团体金奖，学院副院长刘萌介绍，雄厚的师资力量是学院的一大特色。该院教师中有10名“中国烹饪大师”，在全国同类高校中实属鲜见，“名师出高徒”，他们丰富的操作经验在教学中的作用发挥得淋漓尽致。毕业生中有的已成为人民大会堂副总厨，为国宴掌勺，还有的被评为“中国烹饪大师”、“湖北烹饪大师”等，成为湖北餐饮业的技术中坚。

　　校企合作、共建实训基地，则是顺德职业技术学院在培养烹饪人才方面的拿手好戏。目前学校已建成香格里拉、澳门英皇娱乐、香港文华怡东、新世界万怡酒店等一批高水平实训基地，近期还与世界上最大的酒店管理公司---洲际酒店集团合作开办洲际酒店英才培养学院。院长陈智说：“这样的合作既为企业建立起一个稳定的人力资源库，也为学院酒店管理专业学生提供良好的实习、实践和就业平台，提供良好的职业发展途径，具有‘双赢’的作用。”

　　教育部高职高专餐旅管理类专业教学指导委员会主任黄震方说，除了加强师资建设和校企合作，还要进一步推动高等院校烹饪专业教育教学改革，让学生加深对中国烹饪科学性、艺术性、文化性内涵的理解，更好地适应行业实际工作需要。

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