卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
一、安全卫生方面
1、食堂人员在操作间工作时间或售饭时,必须衣帽整洁,发现一次不戴口罩、工作帽罚款10元,不系围裙罚款10元,工作帽脏罚款20元,不穿工作服罚款50元。
2、蓬头垢面(长头发、长指甲、红指甲、黑指甲)发现一次罚款20元。
3、在操作间、餐厅随地吐痰、抽烟,除责令清除外罚款50元。
4、上岗人员不戴服务证号、夏季穿拖鞋、背心、短裤头等发现一次罚款20元。
5、售饭时不用食品夹和一次性手套出售直接入品食品,罚款20元。
6、食堂卫生区脏、乱、差,物品摆放无序,罚款50元。
7、发现食堂食品变质、菜肴发霉、腐烂、浪费现象罚款50元。
8、仓库物品杂乱无章,有变质、虫咬、鼠迹等现象,罚款20元。
9、私自出售三无食品的处罚100元,并没收物品。
10、食堂主食多样化,副食要普通化,制作要符合国家标准,高中低档副食按2:5:3的比例搭配。早餐主食要求10种以上,副食6种以上,稀饭 种以上。中、晚餐主食品种要求20种以上,副食25种以上。不按比例搭配,一次上罚20元,品种少一种处罚10元。
11、发现一处卫生死角,罚款20元。
12、不遵守先洗后切规定,罚款20元。
13、肉不经洗刷加工者,罚款20元。
14、菜洗不干净,罚款20元。
15、菜墩不干净,罚款20元。
16、垃圾不及时清理,垃圾容器脏,不加盖,罚款20元。
17、毛菜间内摆放乱,罚款10元。
18、餐厅地面不干净,罚款20元。
19、餐厅饭桌脏,罚款20元。
20、餐厅打扫卫生人员,聚众闲谈、上班带小孩,违者罚款20元。
21、蒸车、蒸盘不干净,罚款10元。
22、面案不净,摆放乱,罚款10元。
23、炒锅不干净,罚款10元。
24、稀饭车、蒸盘不干净,罚款10元。
25、面案不净,摆放乱,罚款10元。
26、锅台、调料盘、灶具不干净,罚款10元。
27、大、小面盆、菜盆不干净,一个罚款10元。
28、饮勺、菜勺不干净,一个罚款5元。
29、工作人员穿工作服上厕所,一次罚款20元。
30、冰箱、保洁柜内脏乱,罚款50元;生熟不分,一次罚款100元。
31、操作间地面脏有积水,物品摆放杂乱罚款100元。
32、在操作间或毛菜间外择菜,在地上切菜,一次罚款50元。
33、熟食品出售前末加遮盖,一次罚款50元。
二、服务质量
1、服务态度生硬、蛮横、吵骂就餐者,一次(不管任何理由)罚款100元,临时工立即辞退。
2、与就餐者打架一次,不分先后,有理无理,主动被动,内部外部,罚款200元,情节严重者移交公安部门处理,临时工立即辞退。
3、主副食品差,馒头出现酸、黄、青、夹生,稀饭糊锅,菜咸淡不均,除照价赔偿外,罚款20元。
4、食品中有苍蝇、虫、杂物等,罚款200元。
5、售饭窗口直接收取现金的罚款50元。
6、出售变质食品,不按规范操作,造成他人中毒,餐厅除承担全部责任外,罚款2000元,并对其进行教育。后果严格者,移交有关部门处理。
7、餐、饮、用具末按规定消毒,一次罚款200元。
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