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从麻辣烫到冒菜，川味小吃如何诠释“暴利”转型

2018年03月15日转载自：项目惠

内容摘要：十年前，麻辣烫进入了我们的生活。在那之前，除了巴蜀人民之外，根本没人吃过这种又“麻”又“辣”的美食。地道的价格，鲜美的汤水，哪怕吃的大汗淋漓，也抵挡不住一种“爽”的快感。风靡了十多年的麻辣烫，实际上就...

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十年前，麻辣烫进入了我们的生活。在那之前，除了巴蜀人民之外，根本没人吃过这种又“麻”又“辣”的美食。地道的价格，鲜美的汤水，哪怕吃的大汗淋漓，也抵挡不住一种“爽”的快感。

风靡了十多年的麻辣烫，实际上就是麻辣火锅的前身，也是前段时间火遍餐饮行业的海底捞的前身。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后大快朵颐！麻辣烫之所以能够进入群众当中，除了美味之外，重点还在于他的节奏非常快。从挑选食物，到蒸煮，最后食用，整个过程话费不到半小时。

在十年后的今天，我们再看这些街头餐饮，除了我们熟悉的麻辣烫之外，一款麻辣烫的“升级版”进入了我们的视线。同样是源自巴蜀的特色菜，冒菜无疑在口味上完成了实质性的进化。

冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。

“如果说麻辣烫的精髓在于汤底，那冒菜的精髓就是在于他的底料。”

从经营者的角度来说，这两者都是传统小型餐饮的基本典范。不需要豪华的装修，也不需要名贵的菜品（一些原材料可以直接在超市和菜场采购），甚至不需要大量的服务员。几张桌子，一个灶台，一台装满竹签食物的冰箱就足以。成本控制上麻辣烫的确非常低，如果遇到地段不错，生意火爆，那绝对算是“暴利”行业。看似非常美丽的行业前景下，却因为健康问题，一次次被曝光，这也是间接导致麻辣烫走向没落的原因。

相反冒菜在健康问题方面，相比麻辣烫的确进步不少。不管是汤底还是熟菜，不能说非常健康，至少吃下去不伤胃，不上火。如果说市场像一把明镜，那么传统麻辣烫缺点，工艺粗糙、口味品种单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等问题被无限放大。于是，环境烧好，口味统一，同样价格适中的巴蜀餐饮——冒菜应运而生。

项目君认为，从10年左右，街头快餐市场进入了白热化阶段。纵观整个餐饮行业，发展与变化归根结底都是以市场为中心，传统老式麻辣烫忽略了消费者个性化的需求，省略了与顾客之间的交流，从而导致在经营竞争中处于劣势。因此，进化后的冒菜行业，就目前来看仍属于符合市场理念和经营观念的餐饮项目。在项目君看来，如今餐饮行业，服务地位太重要，甚至达到了和口味平起平坐的地步，商家想要提升营业额，除了选对项目外。对消费者负责，才是目前应该做的。

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本文转载自：项目惠