超市分食餐饮蛋糕能否成气候？

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相比较之下，餐饮业向零售业的延伸远远比不过零售业向餐饮业的渗透来得规模大、步伐快、程度深。

零售业对餐饮业的依赖，或者说二业的共生，从来就没有停止过。只是，近几年，大经济形势的持续向下、零售业和餐饮业的同质化竞争加剧，导致餐饮业向零售业、零售业向餐饮业渗透、扩展不断。相比较之下，餐饮业向零售业的延伸远远比不过零售业向餐饮业的渗透来得规模大、步伐快、程度深。

餐饮业向零售业的延伸，无非是除了堂食，做些熟食、点心、调料包之类自己外卖、甚少进入零售渠道，并没有更深更广的纯业态过渡。而零售业向餐饮业渗透就不一样了，各地超市们纷纷直接把一只脚踩进了餐饮圈，而且有愈演愈烈的苗头。

盒马鲜生新模式试水北京

有京东工作背景的侯毅2016年1月创办的盒马生鲜，最近有两件事搅动了业界。一是获得阿里重投1.5亿美元，一是遭遇物业纠纷在京首店开业计划搁浅。

盒马鲜生的模式正是马云口中的“新零售”，即线上线下创新结合。它一诞生就引起了零售界的广泛关注，很快，业内就总结出了盒马鲜生对行业做了哪些颠覆：只接受支付宝付款、产品品类丰富、货源优质、生鲜标准化程度高、物流配送高效、购物环境舒适、将餐厅纳入超市卖场、用户体验新奇又方便等等。

公开资料显示，盒马鲜生目前在上海拥有8家门店，北京十里堡店是盒马鲜生在北京的第一家门店，面积约1万平方米，是盒马鲜生的二代店。尽管遭遇因物业纠纷在京首店开业计划搁浅，但并不影响盒马鲜生进军北京的信心。据了解，盒马鲜生的对外端口分为线上App和线下门店两大板块。具体来说，是围绕门店周围3公里的服务范围，实现30分钟配送的用户需求，同时提供生鲜零售、餐饮堂食结合的新型混搭式零售场景。

创始人兼CEO侯毅称，盒马鲜生的配送团队全部自建，并确保30分钟送达。这一方面是因为盒马鲜生只配送门店3公里范围之内的用户；另外，门店内有一整套悬挂拣货系统，与人工拣货需要在门店内四处挑拣相比，盒马拣货是分工且同步进行的。变身拣货员的导购员根据订单只挑选属于自己类别下的商品，然后放置在拣货系统的传送装置上，最后合单打包，效率更高。此外，在商品零售方面，盒马鲜生销售的所有商品都做好了包装处理，没有普通大卖场或者超市内的散装按斤称重环节，以份为单位，更加标准化，方便消费者下单，也方便工作人员快速拣货。

侯毅认为，盒马鲜生门店定位是围绕吃这个场景构建商品品类，在吃这个环节上，盒马鲜生想方设法为顾客满意的服务，如做了大量的半成品，做了大量的成品，做了大量的加热就可以食用的商品，这些品类给盒马鲜生带来了巨大的毛利空间，同时参与了超市的联动，推高大海鲜、活海鲜在门店的销售量。

而餐饮跟超市融合，盒马鲜生颠覆了传统餐饮业。比如每日推新的早餐、大厨现做的午餐、有格调的下午茶、豪华的海鲜晚餐，琳琅满目的休闲零食、柴米油盐酱醋茶等等样样都有。侯毅说，餐饮不单单是体验中心，更是流量中心，还带来了消费者的黏性。我们更认为餐饮就是盒马鲜生里面的加工中心，它可以提供更多的半成品、成品每天下午在互联网上销售，丰富我们互联网的销售结构。他透露，盒马鲜生目前已和很多餐饮企业合作。

侯毅指出，从门店组织架构来讲：盒马鲜生是新零售，跟传统的超市有着本质性的区别。我们有餐饮功能，有物流功能，也有企业互动跟粉丝运营的功能，粉丝营销有可能会成为第三种销售渠道。把3公里的粉丝运营好，对门店的忠诚度会大幅度提高。所以我们有餐饮副店长、物流副店长以及线上运营副店长，这样的模式说明盒马鲜生已经不是一个简单的O2O企业，而是一个真正的互联网企业，因为大部分销售贡献来自于线上而不是线下。

盒马鲜生布局北京市场受阻的因素之一是属于餐饮、超市的一体化经营。目前，上海市政府已经实施食品流通与餐饮服务“两证合一”的政策，但北京市场还是两证分开。因为融合了餐饮、外卖、线上和线下，不同于已经存在的任何一个业态，盒马鲜生在资质审批上遇到不少困扰。但侯毅不悲观，他认为盒马鲜生在投入门槛和线上线下融合的模式上都是暂时无人能够模仿的。此外，目前北京在菜市场、超市、早餐等服务设施方面尚有很大提升空间，盒马鲜生能给消费者带来更好的服务和便利。

永辉鲑鱼工坊走在了前面

早期零售和餐饮也并非没有融合，但主要体现在客流的相互带动上。而如今，凭借优势供应链，打造高性价比的个性化餐饮品牌，永辉超市已走在了前面并有所成绩。

与盒马鲜生时隔整整一年，永辉超市的第一家会员电商体验店“超级物种”2017年1月1日在大本营福州开业，营业面积500平米，多重餐厅结合模式，提供新鲜、高性价比的全球优质食材。其中融合了永辉已经孵化的鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、咏悦汇、生活厨房、健康生活有机馆、静候花开花艺馆等8个“物种”。      不过，鲑鱼工坊这个超市中的餐饮物种2014年就诞生了。10个月卖出5000头三文鱼，这是永辉超市福州泰禾广场店鲑鱼工坊开业至今交出的业绩报告。一头未经加工的三文鱼整鱼售价尚且在1000元以上，而鲑鱼工坊不仅围绕三文鱼食材大做文章，更有鳌虾、银鳕鱼等多个品类。鲑鱼工坊，日均销售30头三文鱼，三天便可卖掉同等面积日料店一年的三文鱼。粗略估算，鲑鱼工坊为永辉带来的盈利不容小觑。

截止目前，鲑鱼工坊已经在福州、深圳、上海、重庆等地开设8家门店。客观来讲，与永辉超市的扩张速度相比，鲑鱼工坊要慢许多。这是因为，不是所有的永辉门店都适合开设鲑鱼工坊。最开始，永辉超市给鲑鱼工坊的定位是一家三文鱼体验店，经营面积三四百平方米，希望通过食材超市+日式餐饮的经营模式，带动中高端生鲜食材的销售，以此力争成为中国三文鱼零售量第一的企业。

鲑鱼工坊以日料的形式加工食材，主打三文鱼，也有汤、赤身、寿司、烤物、锅物等，餐桌有四人桌和两人桌甚至包间，为顾客提供堂食、外卖等服务，进而提升超市附加值。这种形式越做越成功，永辉超市的餐厅已经形成了一套运营模式，并独具特点：

鲑鱼工坊的三文鱼等海产品全部来自永辉全球购直采，不仅能够保证品质，还能拿到优势价格，很有市场竞争力。但鲑鱼工坊需要自负盈亏，每月需要向超市支付房租。此外，永辉还为鲑鱼工坊提供人力资源以及资金投入等多项支持，同时也会抽取利润。

鲑鱼工坊虽然是永辉的自营品牌，由永辉总部控股，但也有来自餐饮业的职业经理人作为合伙人，单店利润也依照相应比例分给这些团队合伙人。这些内部合伙人在餐饮业都有多年的经验，也正是他们主导着与永辉超市保持相对独立的运营机制。

三文鱼只是永辉全球优质食材供应链中的一个品类，永辉以鲑鱼工坊为开端，开始孵化出更多独立的餐饮品牌。2016年11月，永辉的麦子工坊在福州几家店陆续开业；12月9日，永辉旗下主要售卖中高端产品的Bravo YH在南京开业，推出了另一个自营餐饮品牌“盒牛工坊”。与鲑鱼工坊类似，盒牛工坊同样依托于永辉超市的全球供应链资源经营进口牛肉，并保持独立运营。2017年1月，经营波士顿龙虾高级西餐食材的“波龙工坊”开业。这些“工坊”都是围绕永辉独特供应链优势而衍生的。

永辉超市孵化的工坊系列还有一个优势，就是借助其超市门店网络进行扩张。由于一开始就是独立运营，接下来这些工坊开放品牌内部加盟也变得顺理成章。也就是说，超级物种的8个“物种”除了可以集合在一起在线下单独开店之外，还可能单元分拆融入各个已开永辉超市单兵作战。

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本文转载自：中国连锁杂志 作者：王彩霞

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