高端餐饮的转型“三步走” 外卖、团购、自助

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前不久，北三经街上一家日本料理店的门前橱窗里，贴上了便当外卖的宣传广告，煎牛肉盖饭、加州蟹籽卷……20元左右的价格吸引了不少市民的关注。

自从中央提出厉行勤俭节约反对铺张浪费之后，一些中高档餐饮企业生意冷清，会议规模缩减了，数量少了，开销降了，高档菜卖不出去，即便是众多高档酒店通过各种形式突围转型，不少酒店自降“身价”，绞尽脑汁，将心思花在“奇招”上，期待能在这场餐饮“淘汰赛”中笑到最后。

招儿一：大众味儿 高大上改建“百姓厨房”

位于北三经街的汤公馆昔日是不敢觑视的豪华就餐之所，如今改名为满堂海海鲜小馆。一位在这就餐的朋友闲聊时调侃：“这种装修高大上的饭店，也成了我等屌丝出入之所，吃的都是有钱人的味儿。”

这虽然是一句调侃话，但确是很多人的感受。同样，铁西建设东路上的西唐盛筵海珍食府也于日前打出“百姓厨房”的招牌，推出68元和99元的两种团购价格。一位团购者在就餐后评论说，“无论是菜品，还是环境，都称得上一流，高档酒店、低档价位真好!”

走亲民，降价格，一场“大众化运动”在餐饮圈里上演得津津有味，“连锁火锅”、“外卖便当”、“烧烤自助”……一时成为门脸装裱堂皇的高档酒店的“主打菜”。

招儿二：搞团购 高档美食挤进网络营销

记者注意到，在很多团购网上，高档餐饮开始挤进网上营销之列，有多种针对普通白领、家庭型客户的促销活动，如自助餐团购、宝宝满月酒打折等。

“全天通用自助餐仅售228元。缤纷海鲜，汇聚一堂;甄选美味，无限欢畅。”这是一家大型团购网上的一则消息，发布这条消息的一家高档海鲜自助城。同样，一家潮州风味的高端餐馆也推出了原价1055元的10人套餐，现售698元。

一家团购网站工作人员表示，这些酒店大多是在近三个月开始推出团购的，它们已把团购作为营销推广方式之一。

招儿三：多元化 大众化需多种经营手段

李先生从事餐饮业20年，2007年在大东区开了家以辽菜、海鲜为主打的精品饭店，去年至今试过很多亲民化转型，先是主动降价，推出小份菜，后是改菜单，开始中餐自助，再是海鲜火锅，但成效都不大。

究其原因，李先生认为，市场急速萎缩，酒店主动出击努力调整了菜品和定价，想吸纳中档顾客消费，但消费者对酒店“价格太砸人”的印象已经根深蒂固，很难在短时间里改变。

再一个原因是，经营餐饮生意从小做大容易，但从大做小则很难，最主要因素就是思想因素。李先生介绍，做餐饮的很多都是白手起家，经营规模一步步做大，对餐饮有很深的感情，而如今让他们放弃“大鱼大肉”，回家啃起“窝窝头”，这种变化一时难以扭转。

辽宁省餐饮烹饪行业协会副秘书长张国玉说，回归大众，不只是取消鱼翅、燕窝，不只是“卖便宜”，更需要多元化经营手段。前不久的消息称，重庆的江鸿国际大饭店推出了的10元一份的快餐和1元一个的鲜肉大包，外卖店的人气顿时猛增。

五星级饭店都可以卖1元一个的鲜肉包子，那么高档酒店又有啥放不下架子，丢不下脸皮儿，推出一些工艺独特的廉价小吃呢?虽然这种做法的效果尚待验证，但对于生存转型过程中的高档酒店来说，小试一下也未尝不可。

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