面食王国九毛九连锁迅速扩张的背后

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广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司，是麦点餐饮集团旗下的第一大品牌，于1995年从海口市一家只有57平方米、6张小桌、6名员工的“山西面王”起步，发展成为集文化和餐饮为一体的山西风味面食、菜系餐饮连锁企业。2002年6月18日，九毛九在黄埔大道西赛马场美食街开了第一家分店--马场店，从此，它便踏出了迅速的连锁扩张道路，至今在广州、佛山、海口、东莞、长春等地拥有50多家分店。并且在当前餐饮市场前景不甚乐观的情况下，九毛九依然计划于2014年和2015年分别在广州、深圳、天津、北京等地增开新店20-30家。如此辉煌的成就背后肯定有一些成功的秘诀和经验值得同行们学习。为此，中国吃网记者采访了九毛九供应中心总监付培宏先生，以带领大家深入学习九毛九的成功经营秘诀。付先生在餐饮行业有丰富的经验，他从2004年再度加入九毛九以来，历任九毛九厨师长、行政总厨、区域经理、供应中心总监等职位，现在全面负责九毛九采购部、中央厨房、物资部、面条大学、品控部等多个核心部门的运营管理工作。

手工“面食王国”的扩张计划　2014年将增开20家分店

　　付先生从小就热衷于美食，于1993年进入山西铁路分局的机关饭堂学习面食和热菜制作技术，与九毛九结缘于1997年，中途几经辗转，最终还是回到了九毛九这个大家庭。从他2004年再度加入九毛九以来，到现在已经九年了，而他也终于在餐饮专业领域取得突破，期间也目睹了九毛九迅速由单店经营到连锁扩张的成长历程。

　　谈到九毛九，付先生满怀信心，他告诉中国吃网记者，即使当前市场前景不是很乐观，九毛九也不会放慢增开新店的速度，计划2014年在全国多地增开新店20家，而2015年则增加至25-30家。新店进驻的目标是国内广州、深圳、天津、北京等一二线城市的大型商超购物中心。经过近两年的发展，九毛九在餐饮方面已有了品牌知名度，能够为商超带来更多的人气，它的营业模式和定位也吸引了如万达、凯德等国内一些大型的购物中心开发商的注意，而九毛九则会考察商超购物中心的物业分布及其企业动态、周边环境等，然后择优选择。

集中精力准确定位

　　西北面食成功扎根南方

　　随着九毛九的迅速扩张，麦点餐饮集团旗下逐渐停止了旗下的其他品牌的经营，从2011年以后，集团的主要精力转移了到九毛九的商超模式方面，并计划在近几年主要专注九毛九连锁经营业务。

　　而目前九毛九专注于山西面食的经营，择优选取了山西面食的其中一部分来给食客们分享，它的面条类产品有有刀削面、豆包面、手擀面、拉面、猫耳朵等7种，而饼类食品则包括葱花饼、小烙饼、馅饼、豆沙饼等，极具北方风味和特色。

　　俗话说，“一方水土养一方人”，传统的看法认为南方人不喜欢吃面食。但是06年九毛九却选择在广州本地人聚集区江南西开了一家分店，由于其面食的制作方法结合了当地人的口味特点，并且手工面食符合现代人追求“健康、天然”的理念，九毛九竟然成功地改变了食客们的口味，并在那里扎下了根。打破了“南方人不喜欢吃面食”的传统看法。

分店餐厅内人潮涌动

　　中央厨房实现标准化机械化

　　既提升效率又节省人力

　　随着九毛九成功在南方扎根，及在其他地方的门店数量不断增加，菜品原料和人力需求量都在不断上升。特别是09年后，九毛九改变以前的传统中式餐饮道路，开始进驻商超，为了降低商超昂贵的租金成本，只好节约厨房占比，增加经营和就餐面积。此时，九毛九更迫切地需要将门店的一部分加工工作放到中央厨房去完成。因而，根据实际情况的需要，九毛九在供应中心建立了200多平方米的中央厨房，并按照产品的功能布局以及加工的流程、设备的需求，将中央厨房的布局切割成了面食、调味料、生肉切割、生熟制品共四条生产线。建立起来的中央厨房主要负责其他分店菜品半成品、成品的配送和加工以及一些调味料的预先分配。具体来说，主要包括一些排骨和脊骨等骨头的切割、肉类等的前期半加工、面食的提前蒸制、凉热菜的调味料和调味汁的预先分配等加工工作。这样，减少了门店的粗加工环节，就缩小了门店粗加工的面积，节约了门店的租金，节省了门店的人力，也能保证所有门店的产品都是基本一致的，有利于门店管理的标准化。“门店面积缩小了、人数少了，就更方便管理；加大用机械加工的力度，有利于提高门店产品标准的一致性。”付先生说。

　　“随着门店的扩展，我们未来想建立一个更大的中央厨房，这样，就需要一些更先进的体系来协助管理”。付先生告诉中国吃网记者，九毛九未来会考虑采用ISO20002食品安全管理体系和ISO9001质量管理体系核心标准，来使中央厨房的管理更加标准和规范。整体的管理思路就是，通过实现对原料的检测到加工过程中的解冻、切割、半成品的熟制、包装等环节的监控、跟进及记录，来实现成品标准化，保证九毛九的出品质量符合要求。

培育优质稳定的供应商

　　完善的采购管理保证出品安全

　　对于一个正在迅速扩张的连锁餐饮企业来说，采购环节也不可忽略，因为菜品原料供应稳定和卫生安全直接关系到出品的质量与安全。在这方面，经过多年的摸索，九毛九已掌握了一套自己的采购管理模式。付先生告诉中国吃网记者，九毛九挑选供应商需要遵循严格的流程。

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