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旺销特色菜:黑材黑菜走俏

2015-07-29 东方美食餐饮经理人
 
小编:现在食客越发注意养生,批黑色系列菜肴开始受食客推崇,尤其是黑蒜辣子排骨、酸辣黑土豆丝、黑芝麻布甸,点击率出奇得高。黑土豆、黑蒜头、黑边鲍、黑扁豆、乌梅、黑玉米、黑花生、黑香芋、黑虎掌菌……这些外表黝黑的原料最近成为厨师的“掌上明珠”。用它们制作的菜肴不仅口味好,营养价值还特别高,所以很多食客都是冲着这些“黑菜”前来就餐的。据专家介绍:黑色动物食材中蛋白质的含量比较丰富;黑色植物食材脂肪含量较高,且含多价不饱和脂肪酸,有利于营养脑细胞,防止血胆固醇沉积,还含有较丰富的B族维生素。 厨师之家www.chushihome.com
说了这么多,给大家分享一下黑色系列菜肴的主打菜品:有专为商务宴请特设的黑虎掌菌炖辽参、黑糖酒香炒澳洲黑边鲍鱼,还有适合大众消费的酸辣黑土豆丝、黑蒜辣子排骨、黑色大丰收、养生黑蒜柱甫炖田鸡,更有为年轻女士准备的黑梅果子茶、黑芝麻布甸。下面给大家介绍四款最具代表性的黑菜:

1
黑蒜辣子排骨

用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨,调味新颖,而且带有淡淡的金桔油的果香味。

原料:上浆致嫩的排骨200克,黑蒜2粒,炸好的黑花生米40克。

调料:干辣椒25克,葱段、花生油各50克,辣椒油20克,蛋白浆100克,黑蒜汁60克,色拉油1千克(约耗50克)。 厨师之家www.chushihome.com

制作:1.排骨上笼蒸15分钟,取出裹匀蛋白浆,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;黑蒜切成豆豉般大小的粒。2.锅内放入花生油,烧至五成热时,放入干辣椒、葱段爆香,将炒锅端离火口,放入排骨、黑蒜汁,将锅重新置于火上,大火收汁,放入黑蒜和黑花生米,淋入辣椒油,出锅装盘。

黑蒜汁:黑蒜150克加入开水(没过表面),上笼大火蒸30分钟,取出去掉黑蒜的外皮,将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎,再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶(500毫升/瓶)、砂糖400克,充分搅拌至砂糖完全化开。 厨师之家www.chushihome.com
点评:黑蒜汁的调味方法非常有新意,如果黑蒜不蒸制而是直接粉碎,黑蒜的本味会更加浓郁和突出。

2
酸辣黑土豆丝

特色食材也能做出与众不同的简单菜。

原料:黑土豆300克,青、红椒丝各10克。

调料:色拉油30克,拍蒜、干辣椒节、辣椒油、盐各5克,白醋15克。

制作:

1.土豆去皮,切成细丝,用清水略微浸泡去掉多余的淀粉,捞出焯水。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干辣椒、拍蒜爆香,放入土豆丝、青椒丝、红椒丝、盐大火翻匀,烹入白醋炒香,最后淋入辣椒油翻炒出锅。 厨师之家www.chushihome.com
提示:黑土豆的处理方法有两种,一种是焯水后再炒,做好的成品颜色为紫色;另一种是直接生炒,做好的成品为绛紫色。比较而言,不焯水炒出的土豆丝口感和本味更加突出,而经过焯水后的土豆丝颜色则更加讨好。

3
黑芝麻布甸(15份量)

黑芝麻做的甜品。

原料:黑芝麻300克,保利牛奶500克,金钻牌奶油600克,顶好花生酱19克,冰块380克,白砂糖100克,鱼胶粉18克。

制作:1.黑芝麻放入烧热的干锅内小火炒至色泽变黄,取出放入冰沙机内,倒入保利牛奶、花生酱,用3号档操作3分钟,取出后充分过滤。 厨师之家www.chushihome.com

2.白砂糖和鱼胶粉混合均匀,放入锅内,倒入沸水300克,小火加热至鱼胶粉完全融化,倒入容器内,放入芝麻糊、奶油、冰块充分降温,然后再装入小玻璃杯内,入冰箱冷藏。上桌前,可在每份布甸上挤入一点淡奶油,用薄荷叶和少许烤香的白芝麻点缀。
点评:做法无可挑剔,只是使用鱼胶粉不合理,因为当甜品冷却后它会产生轻微的鱼腥味,所以建议将鱼胶粉换成凝胶片。

4
纯酒香醋炒澳洲黑边鲍鱼

自制的香醋汁醋味突出,但不乏淡淡的甜味,用来炒制黑边鲍,味道很新颖。

原料:澳洲黑边鲍1只(带壳重约750克),用上汤煲好的黑豆50克,香菜段25克。 厨师之家www.chushihome.com

调料:美人椒段75克,拍蒜2粒,纯酒香醋汁75克,美极鲜味汁2克,色拉油50克,生粉20克,盐3克。

制作:1.鲍鱼宰杀取肉,将鲍鱼肉切成2.5厘米见方的块,加入盐和生粉拌匀。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入美人椒段、拍蒜爆香,放入鲍鱼块、黑豆,大火爆炒25秒,放入香菜段、纯酒香醋汁大火翻匀,淋入美极鲜味汁,出锅装盘。

纯酒香醋汁:将镇江香醋、砂糖各200克,莫利牌黑醋380克,糖醋汁、二汤各150克,拍松的葱、拍松的姜块各80克,放入锅内,小火加热25分钟,下入鸡粉、味精各19克,再用小火加热15分钟左右,关火后放入黑糯米酒150克、老抽60克调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

提示:鲍鱼一定要客人点菜时再宰杀,否则会影响它的鲜味。
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