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    陕西著名小吃油泼扯面的做法

    油泼扯面是陕西著名小吃,说它是有声有色有香味绝对是恰如其分:抻制面条的时候面皮要在案板上甩得“biang biang”作响,听得人心旷神怡,煮好的面条色泽明亮,光滑可人,再配上鲜红的辣椒、碧绿的葱花和蔬菜,本身就是一幅足以让人垂涎三尺的美丽画卷,最妙的地方还是“油泼”这个环节,一勺滚烫的热油迎头浇在辣椒上面,滋滋作响,一股热气在碗里升腾翻滚,随即飘来的就是那种难以用语言表达的异香。你还没有动筷子就已经享受一道来自听觉、视觉和嗅觉的盛宴。热油流经辣椒、葱花和蒜丝之后,将它们的风味糅合在一起,再加上酱油和醋配制的调味料,裹在面条外面,那滋味真的是只能用“妙不可言”来形容了。 厨师之家www.chushihome.com


    油泼扯面的制作关键在于“扯面”环节,所以今天我们要重点说一下。扯面的难度虽然比不上兰州拉面,其挑战性也不低。好在只要严格遵循面团配方比例和揉面的程序,成功率应该是100%,不像兰州拉面的制作需要太多只能意会不能言传的小技巧。


    先来说说面团的配方:

    1)中筋面粉:250克(二人份)。不少人会觉得高筋面粉强度高更加适合制作拉面、扯面,实际上恰恰相反,高筋面粉因为面筋含量高,拉扯的时候回弹的倾向更大一些,需要更长的时间和更多的技巧来让面条松弛,释放内部过大的应力。有些国外的美食爱好者发现用低筋粉反而更容易拉扯成形,问题在于低筋粉制作的面条下锅之后很容易断开。综合考虑下来,中筋粉最适合制作这类面条。 厨师之家www.chushihome.com

    2)水:115克,水温尽量控制在25摄氏度左右。250克面粉配115克水是一个相当硬的面团,揉面和松弛过程非常重要。当然也可以将水量增加到125克或者稍多,操作更为简单一些,但是做出来的面条就没有那么筋道,也就少了黄土高原的那种豪迈风情。

    3)食盐:3克。食盐有助于面团内面筋组织的发育。

    4)小苏打(食用碱):1.5克,大约1/4茶匙。食用碱同样对面条成形有辅助作用。

    5)花生油:适量


    面条制作过程如下:


    第一步,把250克面粉、3克盐和1.5克小苏打放在一个大碗里面用筷子或者蛋叉搅拌均匀。缓缓倒入115克水,边倒边快速搅拌混在一起的水和面此时应该呈现絮状(也就是所谓的面穗)。 厨师之家www.chushihome.com


    第二步,把混合好的“面絮”倒在面点案板上,揉成面团。这个过程需要一些耐心和体力,所以说制作美食绝对是一种最佳的身体和心灵的锻炼。揉面过程大概需要15分钟(当然取决于你是否卖力,偷懒的话半个小时也不行,哈哈),揉到最后应该感觉到面团有突然变软的趋势,而且质地均匀光滑。把面团包上保鲜膜,放在案板上松弛10分钟。

    10分钟后,把面团整一下形状(前面的面团肯定有一些缝隙),接着把它搓搓长,等你感觉到明显的阻力的时候,就把它再包上保鲜膜松弛10分钟。

    接着把面团搓到大约20厘米长,用刀切成两等份,包上保鲜膜松弛5分钟。 厨师之家www.chushihome.com

    把两个面团分别再搓到20厘米长,一分为二,这样原来的面团就做成了4个剂子。给每个剂子都包上保鲜膜松弛5分钟。

    然后再把每个剂子都搓到20厘米长。包上保鲜膜松弛5分钟。

    在案板上抹上一层植物油(这里用的是花生油)

    用手把每个剂子压扁,做成一个长面片。

    把擀面杖放在面片中央,擀面杖的方向与面片的长度方向对齐。前后滚动擀面杖,把长面片压成22-25厘米长6厘米宽的面皮。

    然后用筷子在面皮中央压一个印。在面皮表面涂抹一层花生油,包上保鲜膜松弛40分钟。 厨师之家www.chushihome.com


    第三步,等待面皮松弛的时间我们准备一下面条的配料。油泼扯面自然离不开辣椒,不过它最大的魅力并非在于辛辣的口感,而是热油浇上去之后散发出来的香味。对于辣椒来说,越靠近中心的部位就越辣,比如辣椒里面的筋脉比辣椒皮辣,而辣椒的种子又比辣椒的筋脉更辣。辣椒真正能散发出迷人香气的就是最外边的薄薄一层而已,所以现代西餐里面很流行的一个做法就是把辣椒(或者圆椒)直接放在炭火上烤,外皮起泡变色之后就会变得很香。在这里我们先把辣椒的头部揪掉,倒出其中的种子,然后把它切成细丝。如果想让辣味更加浓烈一些,可以把它切碎或者打碎。不过如果打得太碎,辣味难免就会把香味盖过去。 厨师之家www.chushihome.com

    另外再把30克青葱切成葱花,把大蒜一瓣切成尽可能细的细丝,把小青菜两棵洗净沿着纵向切丝后烫熟备用,当然油泼扯面还离不开豆芽,我们这里用的是荷兰豆豆芽,颜色比黄豆芽、绿豆芽好看,而且味道也更加清新。

    另外再用30克酱油和10克醋配成调味汁,我们的油泼扯面就万事具备,只欠东风,哦,不对只欠扯面了。


    第四步,40分钟已经过去,见证真相的时刻就要来临了。用颤抖的双手打开保鲜膜,那面皮似乎还是一幅老样子,这能行吗?满腹狐疑地双手捧着面皮,用拇指轻轻压住两端,轻轻一拉,咦,没有断耶!不过不要得意忘形,你很快能感觉到阻力,这时候不要强行用力,双手轻轻挥动面皮,让它摔打在案板上。这么做可不是为了耍酷,也不是非要听那个“biang biang”的声音,面皮撞击案板的过程可以帮助它消除内部的应力,让它变得更加柔顺听话。如果一切顺利,这个面条可以轻松拉到1.5米以上。 厨师之家www.chushihome.com


    然后再把面条沿着中间的那个印子撕开,一根面条就变成了两根面条。前面我们只在面皮上压了一个印子,其实还可以压上两个或者三个印子,这样就可以把一根面条扯成三根或者四根面条。当然面皮也应该擀得更宽一些,比如10厘米。


    把拉好的面条直接扔进开水锅子里,煮上三分钟就可以捞出来,放在面碗里面,在边缘铺上豆芽、青菜,在中央依次铺上葱花、蒜丝和辣椒,面条的周围浇上一圈用酱油和醋配的调味汁。


    把30克花生油(传统的油泼扯面使用菜籽油,不过现在许多油菜都是转基因作物,如果介意这个,可以使用花生油),加热到几乎要冒烟的地步,然后浇在辣椒上面,伴随着“滋滋”声,一阵白雾开始升腾,哎,我说那个谁,你不要跑嘛,并不是每一阵白雾后面都会冒出妖怪哦。来来来,准备筷子,好好享用这道美餐吧。 厨师之家www.chushihome.com


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