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老北京炙子烤肥牛手擀面做法烤肉汁三合油汁配方

炙子烧烤是一种烹调技法,它诞生的时间比烤鸭还早,是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说,炙子烧烤源于北方的游牧民族,牧民在野外生活时,会用猎刀直接将牛羊肉切成片,点燃马粪将其烤熟,吃法粗犷。后来,随着烹调工艺的进步,人们用铁条打成圆铁板,命名为炙子,下面燃木炭,上面放肉片,滋滋作响、香气满堂。


以往的炙子直径很大,有些不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子,各烤各的肉,各喝各的酒。如今这种大炙子在北京城里已难得一见,烤肉店中用的多是直径约30厘米的小型炙子,正好烤制一份菜。炙子不但可以烤肉,还可以烤海鲜、面条。 厨师之家www.chushihome.com


这道主食选用老北京炸酱面所用的鲜面条,搭配肥牛片、烤肉汁,放在炙子上烤制而成,面条劲道入味,香气四溢,别具风味。


调烤肉汁:

老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入土酱油150克、生抽100克、东古一品鲜酱油100克、花雕酒、料酒、美极鲜味汁、柱侯酱、海鲜酱各50克、味精、蚝油各40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。


调三合油汁:

生抽100克、米醋80克、东古一品鲜20克、香油20克、蚝油10克调匀,加入适量葱、蒜即成。 厨师之家www.chushihome.com


出面:

1、肥牛片100克加入烤肉汁10克拌匀腌制。

2、手擀面250克入沸水煮至断生,捞出过凉后拌入少许熟油。

3、炙子淋少许料油,烧至冒烟后放入肥牛片烤至半熟,然后加入卷心菜丝150克翻烤均匀,放上面条,淋三合油汁20克继续烤匀,撒上韭菜段30克、蒜末20克,连同炙子一起上桌。


特点:咸鲜微酸,蒜香味浓,面条筋道入味。


面面俱到

1、调制烤肉汁时无需添加清水,否则用来腌制肥牛片时会出太多的水,烤好的肉片就不香了。 厨师之家www.chushihome.com

2、面条要提前煮至断生后再烤,既能缩短烤制时间,也能防止夹生。

3、此菜既可以在厨房由厨师将炙子烧至冒烟(约80℃),加肉片、面条烤熟再上桌,也可以将炙子、炉子、原材料一起端到餐桌,由服务员现场为顾客烤制。前者又被称为“文烤”,后者则叫作“武烤”。


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