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    厨师长秘制菜品 - 秘制地锅鸡(含地锅馍做法)

    原料

    农家柴鸡(选用毛重3斤到5斤的),干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克,秘制香料粉40克。

    调料:

    盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。

    制作: 厨师之家www.chushihome.com

    1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。

    2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。

    3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。

    4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

    特点: 厨师之家www.chushihome.com

    农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。

    地锅馍的制法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

    要点:

    1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。

    2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。


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