当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

    厨师烹调基本技术大全(二)

    码味、码芡、穿衣、勾芡
    一、 码味
    码味又称着味,“打底味”是烹调中重要的基本技术。码味就是在菜肴烹制前,按烹调方法和成菜的要求,在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品,如食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等,使其有一个基础滋味的操作技术。
    1、 码味的作用
    (1)渗透入味   肉类原料经调味品码味后,使盐味、香味渗透其内,烹制成菜后能增生滋味,食用时不致乏味。蔬菜类原料在精盐的作用下,会渗出过多的水分,使其易于吸收其它调味,成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。 厨师之家www.chushihome.com
    (2)除异增鲜   肉类原料经码味后,在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味的作用
    下,烹制前就能除去部分腥、膻、臊等异味,增加鲜味。蔬果类原料,在精盐的作用下,能去掉土、涩等异味,突出原料本来的鲜味。
    2、 码味的方法
    味的种类,根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不同需要,大体上可归纳为6种。
    (1)只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料,它利用精盐的渗透,把原料中过多的水分追出,并除去蔬菜的土、涩味,保持其本味和细嫩鲜脆。 厨师之家www.chushihome.com
    (2)用精盐、料酒,或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。
    (3)由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成,和味除异,配合中突出咸鲜味。多用于蒸的菜肴原料。
    (4)由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成,配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。
    (5)由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成,配合中以五香味为主。一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。
    (6)由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。这种码味的目的在于:追出原料中的血水、渗透入味,保持鲜味,增加色泽,以便为定味制作打下基础。 厨师之家www.chushihome.com
    3、 码味的一般原则
    (1)码味的时间,要区别不同情况进行。如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味,应在挂糊穿
    衣或上浆码芡前进行;炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味,应在加热前的一定时间进行。码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短,异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些,凉拌类蔬菜原料的码味,则应使之有渗透入味的时间为宜。
    (2)码味在咸味浓淡的高低上,应严格服从于烹调和成菜要求,不能过高或过低而影响质量。码味应是有重点的组合,如五香味的菜肴应重用五香粉;腥、膻、臊等异味较重的原料应重用姜、葱、料酒或曲酒;本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味,咸味应适当等。否则便失去码味作用。 厨师之家www.chushihome.com
    二、 码芡、穿衣
    码芡,习惯又称上浆。就是在经过刀工处理的菜肴原料的表面,挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液
    合成的薄薄的粘糊或浆汁。穿衣,习惯又称挂糊,就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。码芡和穿衣是使烹制成的菜肴,质地达到酥脆、滑嫩或松软的一种操作技术。糊和浆二者的区别,主要在于浓度的稠和稀之分,糊的浓度比浆的浓度稠,主要用于炸、熘一类菜肴,浆的浓度稀一些呈流质,主要用炒、爆一类菜肴。此外,还一种粘裹干粉的方法(有的叫扑粉),就是在加工成型的原料表层,均匀地扑上一层干细淀粉、面粉或面包粉等,它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。 厨师之家www.chushihome.com
    1、 码芡、穿衣的作用
    (1)保护原料的水分、鲜味和质地。码芡上浆后的原料烹制成菜,有鲜、嫩、滑、脆的特点;
    穿衣挂糊后的半成品炸制后,有外酥内嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特点。如鸡、猪肉、鱼肉等原料若不经过码芡、穿衣直接放入旺火的热油内,它的汁液就会很快被油驱散、耗干,鲜味也因汁液外逸受到高温而破坏,致使肉类变得既老又硬,难于咀嚼,达不到鲜嫩柔滑的目的。通过挂糊、上浆,湿淀粉受热油的高温立即糊化凝结成一层薄膜,包裹着原料不直接和高温油接触,没不易浸入其内部,原料内部的水分和鲜味也不易外逸,所以成菜保持本味非常鲜嫩。 厨师之家www.chushihome.com
    (2)保持菜肴原料的形态,使之光润饱满。鸡、鸭、鱼、肉等原料被切成薄小的片、丝、丁、条以后,在烹调加工过程中往往易碎烂、卷缩、干而变形。经过码芡或穿衣,由于原料粘性加强,不仅能保持原料原有形态,而且由于油的作用,原料表面的糊浆色泽光润,形态饱满,增加了菜的造型美观。
    (3)保护和增加原料的营养成分。如果原料直接与高油温接触,所含的蛋白质、脂肪、矿物质等维生素必然遭致大量的破坏、损失,码芡或穿衣并经高温糊化后,原料表面有了保护层,间接受热成熟,使原料含有的营养成分不受或少受损失。而且,淀粉、蛋液调制的糊、浆,本身也含有丰富的营养成分、淀粉在酶、酸和高温条件,会分解为易被人体消化吸收的葡萄糖等。增加菜肴的营养价值。 厨师之家www.chushihome.com
    2、 常用的糊浆种类
    (1)干细豆粉   又叫扑粉。用细干淀粉在原料表面拍上一层,或先拖一层湿淀粉再拍上干粉,
    适用于炸制的菜肴如炸春卷、网油虾塔,成菜表皮松酥发脆。有的菜肴还使用烤干碾碎的面包粉。
    (2)蛋泡豆粉   又叫高丽糊,蛋泡糊。用1个蛋清用力抽打成泡沫,再加15克干淀粉拌和,适用于炸制菜肴,如豆沙球、酥炸羊尾,成菜外形饱满,质地酥松鲜嫩,白如霜雪。
    (3)滚蛋豆粉   是把全蛋和淀粉搅成糊,加调味品盐、料酒、味精等,将原料放糊中拖过,再粘上或扑上面包渣或干豆粉(或芝麻、桃仁、松仁)。适用于酥炸,如炸猪排、芝麻鱼排等,特点是味香脆,色金黄。 厨师之家www.chushihome.com
    (4)蛋清豆粉   就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。有两种方法:一种是用鸡蛋清加湿淀粉(把干淀粉用少量清水揉搓至无硬粒)调成浆,下锅前再把已经码味的原料放进去拌匀,然后主料加油25克的比例加入熟油,以使原料有烹制时容易滑散,成菜后细嫩。另一将原料码味,然后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀即可。两种方法配制蛋清豆粉,都是按一个鸡蛋清加淀粉15克比例。蛋清豆粉多用于烹制颜色浅白的鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块,适用于软炸、鲜熘等烹调方法。给鸡片,鸡丝等粘性较大的原料码芡时,常先用鸡蛋清拌匀,再加湿淀粉。 厨师之家www.chushihome.com
    (5)全蛋豆粉   制法与蛋清豆粉基本一样,只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料,而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴,成菜外酥内嫩,色泽金黄。
    在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时,常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉,所以又叫苏打浆,能使原料成菜后口感松、软、嫩。
    (6)水豆粉   是用少量清水把干淀粉调开,再加适量清水调成浆状即成。一般按5克干淀粉加清水10克的比例。先将已码味的原料用水豆粉码芡,浆的稀稠度,以刚能裹住原料为好,水豆粉一般用于肉片、肉丝、肉丁和鸡丁,(也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的)的腰子、肝、肚等原料,适用于爆、炒、熘、氽等烹调方法。 厨师之家www.chushihome.com
    三、 勾芡
    勾芡,习惯称扯芡,是在菜肴快要起锅时,加入以淀粉为主兑成的芡汁,通过高温糊化,使菜肴
    的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上的操作方法。
    勾芡的作用——
    1、使菜肴入味   长于炒、爆、熘等烹调方式旺火油锅,加热时间较短,各种液体调味品和汤难于渗透主料,一经勾芡,汤汁变稠,便裹附在主料上,为菜肴增加美味。而用烧、焖、烩等方法烹调菜肴时,虽然加热时间较长,但要使汤汁和原料交融在一起,也需要勾芡,食之才味佳。 厨师之家www.chushihome.com
    2、为菜肴增色   俗语说“明汁亮芡”,即是说芡汁有美化菜肴的作用。各种菜肴汤汁的色泽和滋味是千变万化的,一经勾芡,使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,便为菜肴增加美色。同时勾芡后汤汁变浓,会使主料显得滑润、丰满而不干,兼有保温作用。
    3、增加菜肴的形态美   有些汤汁较多的菜肴,盛在餐器中往往会见汤不见料,颇为不美,一经勾芡,汤汁变浓并裹附在主料上,而使菜肴的形态美观。
    芡汁的种类——
    勾芡时芡汁的浓淡多少,要按成菜要求而定,多放水豆粉则浓,少放水平粉则清,北方菜中用芡有厚芡,薄芡之分,其厚芡又叫抱汁芡,即芡汁裹住原料,吃完菜后盘底无汁,颇类似于菜中码芡。菜中指的勾芡一般是薄芡,又叫流芡,按浓稠度来分为三类。 厨师之家www.chushihome.com
    1、二流芡   芡汁浓稠似半流体,用在汤汁不太多的烧制类菜肴,使汤汁和原料交融在一起,成菜后菜肴上沾满芡汁,盘内也有一些芡汁水,吃起来柔软滑嫩,如红烧什景、大蒜干贝等菜肴就是下二流芡。
    2、清芡   菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺,如酸辣虾羹汤、白油青元等。
    3、清二流芡   浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样,习惯上又叫米汤芡,薄芡,用于沙锅豆腐,金钩冬笋等类菜肴。
    菜中用芡按是否加入调味品来分,又分为白汁芡与兑汁芡两类。 厨师之家www.chushihome.com
    1、白汁芡   又叫跑马芡、流水芡。只用水豆粉加入清水或鲜汤拌和而成,常是将汤汁、调料下好,再用水豆粉来勾芡,主要作用是稠汁、保温、增加色泽。烧、烩类菜肴如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等,常用白汁芡。
    2、兑汁芡   用水豆粉,调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、水豆粉放在一起调成滋汁,下锅加热,裹匀在原料上,起到浓味、增鲜、增加色泽的作用,习惯上又叫兑滋汁、对味。菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴,如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头等,就是用兑汁芡来统味。 厨师之家www.chushihome.com

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    该内容由用户「羊脂球」发布
    本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
    本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
    本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
    厨师之家建议您这样学习:
    对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

    发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

    分享资料赚收入

     猜你喜欢
    • 济南把子肉肥而不腻、瘦而不柴、入口有着醇厚的肉香,对创业者来说是个非常不错的经营项目,厨师之家这套技术教程由经验丰富的厨师掌勺,通过详细的讲解和演示可以让你轻松掌握把子肉的制作技术...
    • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
    • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
    • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
    • 牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制以5千克净牛肉片为例,浆制过程如下:1、切好的牛肉片放入盆内,下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。2、...
    • 剁椒鱼头的版本有很多种,每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎样变化,有些关键点是变不了的,要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。常见的鱼头品种:最好的品种是雄...
    • 想要开家面馆好赚钱,煮面条的真功夫要研究练习,一奌不能马虎,否则主菜再好、汤头实在、都没用,面的烹调方式有汤面、乾面、炒面、凉面等四种。如何下锅煮面条:1.煮面要有足够的水:水份只能多不能少,水少...
    • 学厨是件很辛苦的事,夏天顶着炉火给“上帝”做各种美食,那是相当相当的热,学这行时先着好心理准备,首先要有精湛的刀工,有利于美化菜肴、有利于入味,便于食用。刀工是按照菜肴的需求切成各种形状及大小,烹...
    • 葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习...
    • 五、煎煎,是用中火或小火、中油温,将加工成糊状或饼状的原料,煎成一面或两面酥黄。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜,有的菜如椒盐虾饼、合川肉片等则要与炸、炒、熘、烧等其它烹调方法配合。煎菜原...
    • 一、炒按“炒”的传热方式来分,有油炒、沙炒、盐炒等,菜烹调中的“炒”一般专指油炒。炒菜时依据火候油温、原料生熟、是否码味码芡来分,又有小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。1、小炒小炒又叫随炒、...
    • 三、调味的原则1、定味准确、主次分明一味菜品,如果调味不准或主味不突出,就失去风味特点。只有按所制菜肴的标准口味,恰当投放各种调味品,才能味道准确且主次分明。川菜虽然味型复杂多变,但各种味型都有一...
    • 勾芡的方法——1、拌拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如爆凤尾腰花,炒宫保鸡盯鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的...
    • 烹调的基本操作技术大致包括配菜,调味,码味,码芡与勾芡,掌握火候、油温,以及对原料进行初步熟处理。这些操作的技术性都很强,直接关系成菜的品质,要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、...
    • 葱是日常烹调中必不可少的调味品,也是最常用的调味品。但是,要让葱在烹调中发挥绝佳的调味作用,我们还必须了解葱在烹调中能起到什么作用,以及如何正确的使用葱。其实,葱可以用于煎、炒、烹、炸,样样皆宜,...
    • “对汁芡”是指加了各种调味品的芡汁。根据菜肴特点要求,在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀,待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短,操作速度...
    • 作为一名厨师,只会做菜是不够的,如果能再懂一些烹饪上的原理,集实践和理论于一身,那将会令自己非常吃香。这两年,我们发布了多篇关于中式烹饪的理论知识,里面列出的题目,受到了许多厨友的高度赞誉,那么今...
    • 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。特制奶汤原料:老母鸡1只,老...
    • 熬制高汤的时候加入猪皮是因为可以增加汤的浓度和口感,让高汤喝起来口感更香浓。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,这种原料的做法有很多,主要的目的就是为了提鲜,让食物的味道更浓郁。高汤有的是用猪骨头为原...
    • 淮河第一鲜原料:白萝卜丝300克,刀板香250克,河蚌肉200克,油菜50克,葱花5克。调料:A料(葱、姜各15克,花雕酒30克,白胡椒粒3克,盐5克),B料(葱、姜各10克),熟猪油30克,大豆...

     相关标签

    分享人

    羊脂球

    关注 主页

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部