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烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--拔丝

拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌,使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝,香甜爽脆,趣味盎然,深受人们的喜爱。

一、拔丝的原理

拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化,颗粒由大变小,当温度上升到160℃时,蔗糖由结晶状态逐渐变为液态,黏度增加;若温度继续上升至180℃时,蔗糖聚然变成液体,黏度较小,此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时,糖液开始稠厚,逐渐失去液体的流动性;当温度下降至100℃左右时,糖液呈胶状黏结,借外力可出现细丝,这就是所谓“出丝”;如果温度继续下降,糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。 厨师之家www.chushihome.com

二、拔丝的分类

糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。

1.油拔法
油拔法是以油为传热介质,使糖溶化出丝的一种方法。这种方法的特点是传热快,温度高,加热时间短,拔出的丝明光油亮,丝细而长;缺点是技术难度较大,不易掌握,火力小易结块,火力大则易焦苦。糖与原料的比例为2∶5,糖与油的比例为9∶1。具体制作方法是:将锅上火烧热,放入油和糖,用中小火逐步加热,用手勺不断推炒,使之溶化均匀,随着温度的升高,糖液出现许多大气泡,接着,糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当糖液由稠突然变稀时,即可立即投入炸好的原料,离火炒拌均匀,出锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com

2.水拔法
水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃,糖液不易上色,因此,水拔出来的糖液颜色较浅,挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮,丝长且脆;缺点是熬制时间长,火力不足时糖易返砂,或者糖丝出现浑浊状,入盘易凝固。糖与原料的比例为2∶5,糖与水的比例为3∶7。具体方法是:将锅上火,放入水和糖,先以中小火加热至糖慢慢溶解,再缓缓加热,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,当浓度由稠突然变稀时,即可放入炸好的原料,离火炒拌均匀,出锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com

3.油水混合拔
油水混合拔法就是在炒锅内先放入少量油滑锅,再加入适量的水,待水沸后加入糖,用中小火进行熬制,水起到溶解糖的作用,油起到保温和光泽的作用。这种方法的特点是糖丝明光油亮,口感酥脆,速度比水拔法快,比油拔法慢;缺点是水量不足易出现浑浊,糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄时间短,易错过最佳时机。糖与原料的比例为2∶5,糖、油、水的比例是20∶3∶1。具体方法是:将锅置中小火上,将少许油烧热,再放水、白糖,用手勺不断搅动,当糖溶化后转小火继续熬制,直至糖液起大泡后再转小泡,色呈金黄色,由稠突然变稀时即可倒入炸好的原料,离火炒拌均匀,出锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com

4.干拔法
干拔法就是不放水、不放油,锅中只放糖直接炒糖的方法。这种方法的特点是花费时间少,上菜快,丝颜色较深。缺点是白糖易炒焦。具体方法是:将锅置中小火上,下入白糖,用手勺不停地翻炒,糖逐渐溶化,继而由稠变稀,色呈金黄色,手勺搅动感觉轻松时,即可倒入炸好的主料,离火炒拌均匀,出锅装盘。

5.油炸糖浆法
油炸糖浆法是近年来出现的一种拔丝方法,特点是糖丝光亮透明,色泽鲜艳;缺点是技术难度大,不易掌握。具体方法是:将炸好第一遍的原料捞出,再和白糖一起下入油锅中进行炸制,糖重油轻,糖都沉在油底,要用手勺不断搅动,并且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入,当糖液变稀呈浅黄色,并且有小黄泡浮出油面时,倒出热油,将剩下的原料和糖液留在锅中,离火炒拌均匀,使糖浆均匀裹住原料即可出锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com

三、操作要领

1.熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例,如果掌握不当会造成不出丝或拔出的丝效果不好的现象。

2.忌用高温加热。如果蔗糖达到熔点温度时继续加热,当温度升至190℃~220℃时,蔗糖就会失水形成焦酐,成为黏稠的黑褐色焦糖,使拔丝失败。

3.油炸和熬糖要同步进行,拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行,如果事先将原料炸好,糖热而原料凉,会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果;如果后炸主料,炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色,使糖过火变苦,甚至拔不丝来。 厨师之家www.chushihome.com

4.油炸好的主料在入锅前必须沥净油分,否则会使糖液难以均匀地包裹在原料上。

5.要控制好火力,正确使用中小火。如火力过小,在加热时,糖结晶不能完全转化成液体,就会出现返砂现象;如果火力较大,就会出现糖焦化现象使糖变苦,甚至拔不出丝来导致失败。

6.糖液炒好倒入炸好的主料后,要将锅端离火口炒拌,因为此时糖液温度较高,黏性很小,不能裹上原料,锅离火炒拌糖液温度就会下降,温度下降后糖液黏性就会增加,这样才能均匀地包裹在原料上。

7.盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油,以避免糖液粘上盘子。 厨师之家www.chushihome.com

8.拔丝菜肴上桌速度要快。在冬天制作时可在菜肴盘子底部垫上一碗开水一起上桌,以起到保温作用,这样可防止糖液冷却过快,保证上桌后能拔出丝来。

小贴士:拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长

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