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面食、面粉、面点技术知识大全

1、面粉的分类

面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉;营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等;

按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级;

按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉。

2、面粉的选择

不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。

3、面粉的保存

面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温均能使面粉变质。 厨师之家www.chushihome.com

面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

4、面粉的色泽

正常的面粉色泽为乳白或乳黄色,苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

5、面粉的使用

①面条

使用古船面粉加入约1/3的冷水,搅拌均匀,醒面20分钟后压成面片,然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片,切条即可。若用手擀面,面团可和的稍软一些。

煮面时,可在水面加一汤匙油,面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。 厨师之家www.chushihome.com

②饺子

制作饺子时,和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮,皮熟后,再盖锅煮馅,温度上升,馅易煮透,这就是人们常说的“敞锅煮皮,盖锅煮馅”。

③自发粉的使用

在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右),揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉,文火加热,水开后15—20分钟即熟。

使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉),否则面筋未形成网络,揭锅后馒头易塌陷。

若使用古船富强粉制作馒头,则需加入适量干酵母(1%左右),并适当延长发面时间约20分钟。 厨师之家www.chushihome.com

④加水量

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

6、季节和温度的变化对面食制作的影响

每年在温度上升较快的季节,有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象,这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

在和面过程中,如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团,面团温度应控制在30度左右较为适宜,因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白。 厨师之家www.chushihome.com

面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团,在冬季应控制好时间和醒发温度,夏季除控制好温度外,应缩短醒发时间,以免发酵过度,否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备,醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度。

7、面食制作小配方

①馒头:面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量。

②蛋糕:鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g;高速搅拌8分钟,入模(预先刷油),视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。 厨师之家www.chushihome.com

和面的技巧

方法主要有三种:   

一、抄拌法。将面粉放入盆中,中间掏一个大坑,倒入一定量的水,双手伸入缸中,从外向内,由下向上,反复抄拌成团,要求用力均匀适当,手不沾水,以粉推水,促使、粉结合成团,为应用最多的和面方法,主要适用于和制用量较大的各类面团。  

二、调和法。将面粉放在案板上,围成中间薄四边厚的圆形(大圆坑形),将水倒入中间,双手五指张开,从内向外,或一手掺水(或下油),一手和面,边掺边和,调和成团。要求手法灵活,动作迅速,不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。   厨师之家www.chushihome.com

三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和,或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和,使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。

和面要领:  

一、姿势正确。站立端正,两脚分开成丁字步,上身稍弯向前,便于用力。

二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行,第一次掺水拌和时,注意粉料吸水情形,如粉料吸不进水或吸水少时,第二次加水量则要减少。  

三、操作动作干净利落。动作迅速,面和得均匀而不夹粉粒,和完后手不沾面,面不沾盆。 厨师之家www.chushihome.com

调制面团:

根据各类面点制品的性质和要求,运用不同的技法,调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一,包括和面、揉面。调制时,冷水面团采用捣(捶、压)、揣(扎)、摔及反复搓揉等手法,使面团吃水均匀,光滑柔润;热水面团采用边和、边搅、边搓,搓捏面团的方法,或一般不揉、少揉,以防止产生筋性,失去糯柔的特点;发酵膨松面团揉面要灵活运用腕力,不能用劲过大,揉匀揉透即可,加碱时用揣的手法,保证碱水均匀;油酥面团的干油酥调制采用擦法,使油、面很好地结合成团,不可用揉法,水油面调制则用揉法;其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。   厨师之家www.chushihome.com

操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量),辅助原料(如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等)对面团的影响,掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间,根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点,要求面团具有良好的伸展性与韧性,必须选用面筋蛋白质相互接触,提高面筋生成率,还可加适量盐使面团组织更紧密。

揉面:对面团揉、捣等,使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程,是调制面团的程序之一,也是调制面团成败的关键。一般可分成捣、揉、擦、叠等种方法:

捣 双手紧握成拳,在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的面团,要求捣遍,捣透,当面团捣压扁,可将其叠拢后继续捣压,如此反复多次,直至面团捣透上劲。   厨师之家www.chushihome.com

揉 是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力,用力适当。按面团不同性质,采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团,一般用双手掌根交替向向前推揉,面团揉长叠起起来再揉,至面团揉透、光洁为止;大快的发酵膨松面团,一般用双手交叉向两侧推摊,然后由前向后卷叠起,翻身接口向上,双手拖住面团左侧一头,向身边拉过,在重复用前述方法揉至均匀;小块的发酵或质软面团,一般用左手按住面团一头,右手五指张开,以掌根将面团向前推摊,再随手卷拢,左手将面团翻身,接口向上,继续用前述方法反复揉至均匀。  

摔 根据面团的不同软硬度及品种要求,用力摔打面团的方法,可用双手抓住面团的一端,拿起后用力扔在案上或盆中;也可将面团搓成长条后,双手握住面团的两端,边拉边将面团中部摔在案板上,再将二端绞和,一手抓起另一头反复进行;或用一只手抓住面团的一端,举起后往下摔打在案板上,再换抓面团的另一端照前方法反复进行。   厨师之家www.chushihome.com

擦 用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团。  

叠 用铲板或手将面团分割后叠起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。

面点6种添加剂的作用

1、酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松,产生酒香味和酸味(杂菌繁殖所产生的醋酸味),属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同。

2、小苏打也叫食粉,化学名称叫“碳酸氢钠”,是碱性的,小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”,并能与酸中和,消除酵面中的酸味,所以适合用在可可,巧克力这样的酸性原料的点心里。(这里顺便说一下苏打,也就是碱面、纯碱,学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面,就是食用碱。它和小苏打是不一样的,有的人可能会把他们搞混) 厨师之家www.chushihome.com

3、泡打粉又叫快速发酵粉、香甜泡打粉,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以它本身是中性的。它也是一种化学蓬松剂,蓬松原理和小苏打相同。

酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料,作用是使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。

因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的,这些原料要根据特性配合使用。

4、臭(溴)粉 (ammonia powder) 学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其中一种 。 厨师之家www.chushihome.com

加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发。做桃酥等酥性点心,适当加些臭粉可以使桃酥表面形成自然开裂的纹路。

5、塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6~4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面糊下去就会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。 厨师之家www.chushihome.com

塔塔粉的功能:1.中和蛋白的碱性;2.帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;3.增加制品的韧性,使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。

6、香草粉

成份:葡萄糖、香兰素、乙基麦芽酚、香草香料;

特性:白色粉末状的香精,是一种新型的增香剂,具有香浓的香草香味,是各种的乳制食品及糕点烘焙类食品中不可缺少的。去除蛋腥味效果明显。做蛋糕,冰淇淋必备!!!

用法:可先溶于水中使用或直接加入制造过程中,不可直接食用,必须用于食品加工中使用。

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