当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

卤菜配方六大卤汁制作技术卤汁的保管

卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中

煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下:

一、卤汁的配制

卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直

接影响到卤菜的色泽和口味质量 6 卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。


1.红卤汁。

八角 20 克,桂皮 20 克,陈皮 50 克,丁香 8 克,山奈 20

克,花椒 20 克,茴香 15 克,香叶 20 克,良姜 20 克,草果 5 个,甘草 15 克,干红辣椒 100 克,香葱 150 克,生姜 150 克,片糖 250 克,黄酒 1000 克,优质酱油 500 克,糖色 50 克,精盐 200 克,热花生油250 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。 厨师之家www.chushihome.com

制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

2.黄卤汁。

黄栀子 150 克,香叶 100 克,山奈 50 克,花椒 25 克,良

姜 50 克,砂仁 25 克,油炸蒜仁 150 克,油炸鲜桔皮 150 克,芹菜150 克,生姜 150 克,沙嗲酱 1 瓶,黄酒 1000 克,熟菜籽油 250 克,油咖喱 150 克,味精 200 克,精盐 230 克,骨汤 12 千克。 厨师之家www.chushihome.com

制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

3.白卤汁。

八角 60 克,山奈 50 克,花椒 25 克,白豆蔻 25 克、陈皮50 克,香叶 50 克,白芷 25 克,香葱 150 克,生姜 150 克,水酒 1000克,白酱油 1000 克,精盐 120 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。

制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

以上配方适宜于卤制 10~12 千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

4.配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 厨师之家www.chushihome.com

二、原料卤制前的处理

1.清洗处理

肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理。肉改刀成 250~1000 克左右的块;肠改刀成 45~60 厘米左右长的段;肝改刀成 500~600 克的块;牛肚改刀成 1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀

3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。 厨师之家www.chushihome.com

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。


三、原料的卤制

将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中,加盖,置中小火上,慢慢地加热至软嫩入味时,离火,出锅。也有的不出锅,食时再取出。

卤制的关键如下:

1.卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅

为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。 厨师之家www.chushihome.com

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:

用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。 厨师之家www.chushihome.com


四、卤汁的保管

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1.撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。 厨师之家www.chushihome.com

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1 次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用 2 次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

该内容由用户「jzwff520」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 排骨米饭是青岛十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、汤汁鲜香、营养健康等特点深受广大顾客喜爱,该制作技术由青岛资深师傅从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留,可以让您真正掌握这门手艺...
  • 五香卤蛋是指使用五香卤料加工的蛋,一种十分常见的大众化美食,既可以作为单品出售,也可以作为各种小吃的辅助搭配,用途相当广泛,细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓、价廉物美,这份教程就为大家讲解如何做出健康美味的五香卤蛋,配方准确,简单实用...
  • 原料:鸭腿一个,姜片、蒜片、葱结各少许。调料:盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量做法:1、鸭腿洗净,使其迅速入味有三个要点:一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,...
  • 卤制品大多数以猪的内脏作原料,为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同,只有卤猪肝,由于质地鲜嫩,因而省去了清煮工序。一、配料1、卤猪肝猪肝100kg,食盐1.3kg,酱油5~7kg,白砂糖6~8...
  • 这款湖南卤水,味型香辣,鲜咸,微甜。色泽棕红,味道香醇。适合卤制鸭,乳鸽,鸡,鹅等食材。A,老鸡,五花肉,金华火腿各1500g,猪大骨2500g,。B,干辣椒250g,广合香,白芷,沙姜,淡香木各...
  • 一、卤汁配置三秘诀1、香料、食盐、酱油的用量要适当香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多...
  • 一、五香卤牛肉原料配方:牛肉100kg、食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、...
  • 一、加工香料包取八角、小茴香各25克,山楂、红豆蔻、丁香各8克,山柰、甘草各12克,白豆蔻6克,草果、玉果各3个,陈皮、桂皮、白芷各30克,枳壳10克,良姜20克,砂仁5克,木香15克混合,略微清...
  • 一、原材料(以一斤冷冻鸡爪计算)冷冻鸡爪、小米椒、白醋、鸡精、味精、盐白糖、姜、食品级双氧水、小红朝天椒、白萝卜、大蒜、香叶、小茴香、花椒、三奈、桂皮、八角、草果二、具体制作方法1、主料处理把买回...
  • 一、配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱500g、白糖(炒糖色用)100g、鲜姜250g、大盐2.5~3kg、香叶2...
  • 制作:邱东禹这道菜选用北京黄油柴鸡,以自调酱汤卤焖入味,口味古朴、酱香味浓,卤好的柴鸡皮脆肉香,连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售,逢年过节还被装入真空袋外卖,日售三、四百只。并且,这只卤鸡被评为“...
  • 1、调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。2、方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头...
  • 一、选骨经得起炖煮酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等,这几种原料都有一个共同的特点,就是经得起长时间炖煮,并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮,更为软糯,啃起来有“口感”,经常被...
  • 川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色,口味咸鲜香辣,用途广泛,既可以卤制食材,又可以为多种食材做初熟处理。白卤水无色无辣,突出咸鲜口,多用于卤制素...
  • 一、原料的选择:原料应选取当年或上年生的健康鸭,要求活重1.75千克以上,体长、身宽、胸腿肉丰满,两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周,进行催肥,使膘肥肉嫩,皮肤洁...
  • 叉烧肉是烧烤肉的一种,粤菜中极具代表性一道菜,加入酱油、盐、糖、酒等调味料,经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品,是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜,好的叉烧应该肉质...
  • 一、原材料干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆蔻5克,排草5克,味精150克,老抽50克,精...
  • 一、材料与用具1.材料:牛肉,调味料,香辛料等(详见配方)。2.用具:切肉刀,剔骨刀,不锈钢锅,勺,竹箅,铁铲,盆,称量用具等。二、参考配方(以100kg牛肉计)1.黄酱10kg,食盐1~3kg,...
  • 一、卤水制作1、卤料配方:白芷25克(增香)、黄芪8克(滋补提香)、陈皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味浓烈、增香)、白扣25克(又称豆蔻,增香)、山奈15克(又称沙姜,除腥增香)、良姜15克(...
  • 猪头肉的卤制方法(一)——食材的预处理方法1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后,先用清水浸泡3-4小时,在浸泡过程中可以加点盐在水里,这样血水出的更干净。在成都这边,购买的猪头肉都是切割好的,买回家可以...

分享人

jzwff520

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部