新派穿签麻辣烫串串香配方与制作技术视频培训教程
这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮...
籽乌排骨
制作:许全
这道籽乌排骨每天的销量达30份,其好吃的秘诀有两点:首先,压制排骨时加入了自制骨香酱,这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成,既有油香又有酱香,还带有淡淡的酒香;其次,走菜时加籽乌与排骨同炖,成菜口感一韧一嫩,既有海货的鲜美又有肉的香味,很受食客欢迎。
批量预制: 厨师之家www.chushihome.com
1、猪肋排5000克斩块洗净,飞水沥干,倒入高压锅中。
2、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段各100克爆香,放入骨香酱250克小火煸炒出香,加清水2500克大火烧沸,倒入盛有排骨的高压锅中,加盖上汽后压7分钟,开盖捞出排骨,原汤沥渣留用。
1、籽乌8只去内脏,撕掉表皮的筋膜,加生粉搓匀后冲净,再淋入少许白酒略微腌制去腥,再次冲净,表面打一字刀,飞水备用。
2、炒锅内放入压熟的排骨800克,加原汤400克大火烧热,放入飞过水的籽乌,加泡发的木耳30克(提前汆水)中火烧3分钟,之后转大火收汁,起锅装入盘中,放生菜叶点缀即成。 厨师之家www.chushihome.com
骨香酱:
锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各100克爆香,放入梅林牌清蒸猪肉罐头1盒(打碎)、排骨酱1瓶(240克)、香其酱4袋(100克/袋)、蚝油200克小火煸炒出香,加啤酒500克、李锦记生抽250克、白糖120克、老抽、美极鲜味汁、味精、鸡汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克搅匀,大火烧开即成。
技术关键: 厨师之家www.chushihome.com
1、籽乌腥味略重,用生粉抓一下再冲净,表面的粘液和脏物就随生粉一同冲掉了,再用白酒略腌,便能彻底除掉腥味。
2、排骨用高压锅压制,肉烂而不老,且酱香透骨、丝丝入味。
3、制作骨香酱时放入清蒸猪肉罐头,其油香能很好地为排骨补味。
来源:大厨微阅读
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:
|
收藏到我的书架 转存为私有资料 |
大厨特色菜排骨豆角焖卷子鲫鱼烧卷子改良版
石锅菜制作技术合集,石锅鸡石锅排骨做法
土鸡、土灶、土铁锅、超级流行的土灶柴...
特色牛肋骨[南京金哥餐厅旺销菜]黑椒...
土酱油烧制八大碗「济南顺味斋餐厅特色菜」
南粤一品鲜(大厨推荐粤菜大排档菜品)
排骨蒸鱼面(大厨推荐粤菜大排档菜品)
数位大厨首次公开,24个原料腌制绝密...
凉烹糖醋排骨
松茸的营养价值介绍与菜谱实例
厨师们的家乡土菜-排骨扁豆焖卷子
粽香坛子肉(粽叶烧五花肉沙煲中烧热)
辣皮子烧排骨(含万能烧焖酱/归芪地椒...
上海香嫩里脊炸串系列制作技术(完整正...
茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤的制作技术
厨师细说蒸制技术蒸肉蒸鱼蒸海鲜蒸排骨...
黑豆焖鸡鸡肉酱香味浓,黑豆绵软
金牌蜜汁烤排骨(粤式风味十足的酒桌小菜)
金牌蜜汁焗排骨(广州东兴顺酒家十六届...
招牌文火小牛肉