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使用自制骨香酱压排骨每天销量达30份

籽乌排骨

制作:许全

这道籽乌排骨每天的销量达30份,其好吃的秘诀有两点:首先,压制排骨时加入了自制骨香酱,这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成,既有油香又有酱香,还带有淡淡的酒香;其次,走菜时加籽乌与排骨同炖,成菜口感一韧一嫩,既有海货的鲜美又有肉的香味,很受食客欢迎。

批量预制:

1、猪肋排5000克斩块洗净,飞水沥干,倒入高压锅中。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段各100克爆香,放入骨香酱250克小火煸炒出香,加清水2500克大火烧沸,倒入盛有排骨的高压锅中,加盖上汽后压7分钟,开盖捞出排骨,原汤沥渣留用。

1、籽乌8只去内脏,撕掉表皮的筋膜,加生粉搓匀后冲净,再淋入少许白酒略微腌制去腥,再次冲净,表面打一字刀,飞水备用。

2、炒锅内放入压熟的排骨800克,加原汤400克大火烧热,放入飞过水的籽乌,加泡发的木耳30克(提前汆水)中火烧3分钟,之后转大火收汁,起锅装入盘中,放生菜叶点缀即成。 厨师之家www.chushihome.com

骨香酱:

锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各100克爆香,放入梅林牌清蒸猪肉罐头1盒(打碎)、排骨酱1瓶(240克)、香其酱4袋(100克/袋)、蚝油200克小火煸炒出香,加啤酒500克、李锦记生抽250克、白糖120克、老抽、美极鲜味汁、味精、鸡汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克搅匀,大火烧开即成。

技术关键: 厨师之家www.chushihome.com

1、籽乌腥味略重,用生粉抓一下再冲净,表面的粘液和脏物就随生粉一同冲掉了,再用白酒略腌,便能彻底除掉腥味。

2、排骨用高压锅压制,肉烂而不老,且酱香透骨、丝丝入味。

3、制作骨香酱时放入清蒸猪肉罐头,其油香能很好地为排骨补味。

来源:大厨微阅读

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