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羊肉烩面配方与制作技术详解

面被称为“河南料理”,足见其在中原美食排行榜上不可撼动的地位,但传统烩面需加羊油,吃起来略显油腻;为去除羊肉的膻味,又加入大量香料,熬出的面汤有股很浓的大料味儿。如何才能做出麦香浓郁的面?用什么方法才能使汤汁鲜美浓白,没有传统烩面汤的香料味儿?

制面流程:

1、兑水:

盆内加盐150克,再打入鸡蛋3个,用打蛋器搅打至散,边打边加纯净水2千克,盐和鸡蛋可以增加面团的筋性,抻面时不容易断条。 厨师之家www.chushihome.com

2、和面:

将石磨有机面粉5千克、打匀的鸡蛋盐水分别倒入和面机,开中速档正向搅5分钟,再反向搅5分钟,各搅两遍使面粉和水充分和匀,取出面团。

3、压面:

将面团在案板上按成面饼,再用压面机反复压25-30次,制成厚约1厘米的长方形面片。

4、下剂:

将面片平铺在案板上,从长边边缘卷起,卷成直径6厘米的粗条,揉至均匀后,用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处,右手手心完全握住面头,用力猛揪,下成100克大小的剂子。 厨师之家www.chushihome.com

5、搓条:

将剂子搓成粗细均匀、长约12厘米的细条,摆在托盘中待用。

6、擀片:

用手掌将搓好的条压扁,稍微抻一下,用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的面坯,再修一下边,使其形状规整,上面刷一层色拉油,摆在抹油的托盘里,饧发10分钟。

7、压纹:

饧发好的面坯再稍微擀开一些,用擀面杖在上面均匀压两下,这样拉面、撕条时力量顺着纹路走,不容易断条、变形。 厨师之家www.chushihome.com

8、拉面:

双手分别用大拇指和四指夹住面坯的两端,慢慢抻拉至长60厘米,抻拉时要一抻一送,防止断条。

9、甩面:

用相同的手法夹住两端,左右手一上一下,快速将面甩起来,面条在空中上下翻飞,形成“几”字形,甩约30秒。

10、撕条:

将左手夹的面交到右手对折起来,再横担在左手四指上,右手沿着压好的纹路撕成细条。 厨师之家www.chushihome.com

出面流程:

1、兑碗:

碗内调入烩面香料粉10克、当归3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。

2、煮制:

净锅内加滤净骨渣的羊肉汤,大火烧沸后撇去浮沫,下入200克面片煮至七成熟,再下海带丝、木耳各6克、豆腐皮、粉条各8克、菜心15克,煮熟后捞起,盛入碗内,浇上汤汁,上面放羊肉片15克、枸杞3粒,即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

烩面香料粉的制作:

盐100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克搅匀即成。

熬制羊肉汤:

1、把羊棒骨、脊骨25千克放在水龙头下冲水2个小时,去净血水,入锅内大火焯水,撇净血沫,捞起后用自来水冲洗干净。

2、羊肉10千克冷水下锅,大火焯水,撇去浮沫后捞起冲凉。

3、治净的鲫鱼7.5千克放入有底油的锅内略煎一下,至两面微黄,装入纱袋中。

4、汤锅内加纯净水100千克,下入羊肉、羊骨、鲫鱼,大火煮至滚沸,再改中火加热4个小时,之后改大火冲汤10分钟,此时汤汁浓白似乳、鲜香无比,取出羊肉,晾凉后改刀成片。锅内汤汁用小火加热保持温度,随用随取。 厨师之家www.chushihome.com

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