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屯溪传统风味小吃霉干菜烧饼详细制作方法

霉干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它拇指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,村妇摘下菜心(长约5寸左右),晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘的霉干菜。

霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别,多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。油光黄黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃,故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬,其受用无穷也,至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴,已入《中国菜谱》。霉干菜烧饼也是独具风味特色的美食首选,具有外层酥脆,内滋润鲜香,嚼之津津有味等特点,是屯溪地区传统风味小吃。 厨师之家www.chushihome.com


材料:

面粉1250克,酵面500克,猪肥膘肉750克,霉干菜135克,葱末40克,精盐100克,食碱15克,芝麻仁75克,饴糖50克,芝麻油100克。

制作:

1.霉干菜放入温水中涨发,洗净切碎,放入盆内。猪肥膘肉切成小丁,放入霉干菜中,加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。

2.面粉放在案板上,先用沸水将1/6的面粉烫过,再与其他面粉拌匀,放入酵面和冷水500克揉匀,盖上湿布,静饧10分钟左右,然后加食碱揉透,搓成长条,摘成每个重约125克的面剂,逐个按成圆饼,包入馅料一份,按扁,刷上饴糖,撒上芝麻仁,即成烧饼生坯。 厨师之家www.chushihome.com
3.烤炉炉壁烧热,用洁净湿布擦去灰尘,堵塞炉门,取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水,贴在炉壁上,待全部贴完后,去掉炉门塞,烤约10分钟即成。


要领:

1.面团要揉匀饧透,揉至表面光滑不粘手为宜;
2.入炉烤制时加热要均匀,炉温不宜过高,以免焦煳。
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