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单县羊肉汤及果木炭盖炉烧饼配方做法

一、单县羊肉汤

60 碗的量)

(一)原料:

单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨 12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份) 500克。

(二)调料: 厨师之家www.chushihome.com

生羊油2千克,,净大葱白25克,姜块 100克,盐 50克,丁桂面 30克,香菜末、青蒜苗末各 60克,香油 60克,味精 60克,香料水 150克。

(三)制作:

1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡 2小时,入 60℃的温水锅中大火烧开,打去浮沫后捞出洗净。

2、锅内放入清水25千克,烧至 90℃时下羊骨铺底,放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水 1000克大火烧开,撇出血沫,将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,烧 50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下葱段、姜块、盐,要不断地翻动锅内羊肉。 厨师之家www.chushihome.com

3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长 3厘米、宽 1.5厘米、厚 1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入 60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。

4、特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。

(四)备注:

1、丁香面、桂子面按2∶ 1的比例做成丁桂面。 厨师之家www.chushihome.com

2、香料水的制法:将花椒 25克、洗净加开水1千克泡 2小时出味即可。

(五)制作关键:

1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。

2、凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用。

3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。 厨师之家www.chushihome.com

二、果木炭盖炉烧饼

(一)原料:

民天牌中筋面粉500克,温水(冬天放 300克、夏天放 250克),泡打粉 5克,发酵粉、麦芽糖水各 15克,去皮白芝麻 10克。

(二)调料:

香油20克,花椒粉 5克,盐10克,鸡粉 3克,熟芝麻 5克,葱花 5克。 厨师之家www.chushihome.com

(三)制作:

1、调料放在一起,搅匀成馅料备用。

2、面粉放盆内加40℃温水(冬季 50℃),泡打粉、发酵粉和匀,盖上湿抹布饧发 30分钟(冬季须放温暖处放置)。

3、将面团揉上劲搓长条,分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条,用手按扁,然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀,从尖的一头掐面团 5克,捏扁按在抹馅料的面片上,上抹馅料,再从尖的一头掐面团 5克,捏扁放宽的一头面片上,再抹馅料,然后将抹馅料的重叠面片包裹收口,将包好的面团收口向下放在面板上。 厨师之家www.chushihome.com

4、包好的面团用刀按扁成直径9厘米、厚 1.5厘米的的圆面饼,用刀沿面饼一圈砍深 0.5厘米、斜度 30度的刀花 16刀,将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀,花面朝下放一圆盘内,无花面朝上,沿圈捏边,用手指蘸清水抹无花的一面上,然后把面饼再翻入另一手心内,用手指粘芝麻均匀拍按在有刀花的一面,再将面饼翻入另一手心内,使无花的一面朝上,快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。

5、待烧至烧饼表面呈金黄色,成品直径 9厘米,厚 2厘米时,用炉铲和饼托取下即可。 厨师之家www.chushihome.com

6、特点:色泽金黄,外酥里嫩,酥香可口。


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