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原汁冲浪文蛤

制作/蒋恩崇


我说利由

这道文蛤菜是由传统菜—盐水文蛤演变而来的。为了提高它的档次、品味以及毛利率,我们将生的文蛤肉和辅料一起装入容器内,以功夫茶的形式成菜。汤汁浇完后,文蛤刚刚断生,品一口汤汁鲜美异常,食一口文蛤肉,鲜嫩细滑。

制作方法

1.取盘锦大文蛤1只(每只150克)开壳取肉(保留壳内原汁),去掉内脏,将肉片成大片,用胡椒粉1克抓拌均匀后放入玻璃盅内,再放入菜心1棵、焯水后的魔芋结1个、姜丝2根、枸杞1个。 厨师之家www.chushihome.com

2.取文蛤原汁、洗净的文蛤壳放入锅内,倒入纯净水300克,大火烧开,撇去浮沫,改小火煮5分钟,过滤即成清汤,下入盐3克和味精2克调味,倒入保温玻璃壶内。菜肴上桌后,将保温壶内的汤汁浇入装有原料的玻璃盅内即可。


关键

1.一定要用文蛤的壳和汁吊取清汤,这样菜肴才够鲜美。

2.文蛤在制作前一定要吐净泥沙,否则菜肴吃起来会牙碜。

3.汤汁冲入盅内时,一定要加热至滚开,这样鲜味才会飘溢出来。

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