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南粤一品鲜(大厨推荐粤菜大排档菜品)

此菜将豆腐与排骨、花蛤同炖,成菜鲜美无比,看上去又十分实惠,几乎每桌客人都会上一煲。

提前预制:

1.排骨5千克改刀成3厘米长的段,飞水后捞出沥净;豆腐5千克改刀成长7厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的大片;黄豆芽5千克下入调有少许盐、味精、白糖的沸水中焯至变软,去净豆腥味,捞出沥水备用。

2.锅入猪油、花生油各400克烧至六成热,下葱段、姜片各400克炸干水汽,放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香,下香叶20片,烹入生抽700克、鸡饭老抽100克搅匀,添清水15千克调成卤汤,倒入排骨段大火烧开,调入味精200克、白糖200克、鸡精100克,转小火炖30分钟至排骨软烂,捞出晾凉备用。 厨师之家www.chushihome.com

3.将豆腐片放入卤汤中继续卤制20分钟即可。

走菜流程:

砂锅底部垫黄豆芽300克,摆上10片豆腐,再放8块排骨,添卤汤400克,上火加盖煨10分钟,添洗净的肥蛤12个继续烧1分钟至开口,撒葱花、香菜各5克,淋少许香油即可上桌。

技术关键:

1.油要旺、菜才香,因此调制卤水时猪油和花生油的用量稍多,而垫底的豆芽能够缓解油腻。

2.香叶要最后下入热油,防止炸糊。 厨师之家www.chushihome.com

制作: 吴俊澄

该内容由用户「造物弄人」发布  |   查看原文
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