卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
这一过程必须控制好时间和温度，否则都无法达到理想的仿蟹肉口感。
▲图/Youtube
随后将鱼糜压成薄片，同时在传送带上用90℃的蒸汽，将薄片定型，再传入火烤箱，将薄片烤熟后，随传送带的传送，自然进行冷却。
随后薄片经过一个制造条纹的机器，每隔一毫米轧出一个条纹。
▲图/Youtube
轧出条纹的薄片，在自动成卷机上卷起成卷状，已经开始慢慢接近于熟悉的蟹足棒了。
随后，将涂有食用色素的塑料薄膜包裹在鱼糜卷的表面，包装好后按照商品的规格切成段。
▲图/Youtube
进入蒸箱，彻底蒸熟、杀菌后进行冷却，最后进行分装和抽真空就可以出厂了。
吃火锅时，我们常常会遇到一个难题是，蟹足棒上裹着的那层塑料膜到底能不能吃？
理论上，这层塑料膜应该能承受120℃的高温，而火锅锅底不会超过100℃，应该是安全的。如果实在是对生产商不放心的话，撕掉也不是问题。
其实，日常中类似蟹足棒这种“挂羊头，卖狗肉”的食品还不少，比如刷火锅时经常吃到的虾丸、鱼丸、肉丸，甚至最近爆红的“人造肉”，它们在食品界也有一个共同的名字——仿生食品。
而对于仿生食品，普通人最关心的有两个问题，一是能不能吃，二是该怎么挑？
首先说，正规厂商生产的仿生食品肯定是可以安全食用的，无非是原料不同，仿生食品的主要原料多是大豆蛋白加淀粉。
▲图/photoAC
至于说怎么买，则要分情况来说。
比如说牛肉丸，既有真材实料的手打牛肉丸，也有仿生牛肉丸，这时候要注意商品名。
根据相关规定，只有肉含量在45%以上的，商品名才能叫“肉丸”。所以一定要看清，到底是买的是“牛肉丸”还是“牛肉味肉丸”，一字之差，东西可能完全不同。
至于蟹足棒是不会有这个问题，但鱼糜含量的多少还是会影响到蟹足棒的味道和口感，这时就要学会看配料表。
▲真·蟹腿肉刺身。图/photoAC
品质不错的蟹足棒，鱼糜含量至少应该在50&-60%以上，而优质的蟹足棒鱼糜含量甚至超过80%；相反，鱼糜少、淀粉多的蟹足棒，就会出现软踏踏的样子。
很多蟹足棒会标明自己的鱼糜含量，没有标明的话，注意看食品配料表，配料表上越靠前的原料，证明其含量越多。这也是目前最靠谱的方法了。
参考资料：
[1]《冻模拟蟹肉加工技术》，《制冷》
[2]Crab stick，wikipedia
[3]《「カニカマ」はあるのに「エビカマ」は無いの差》，TBS电视台
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本文转载自：三个料理人 卫奕奕
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