厨室机密-非海底捞员工卧底西贝的千字日记

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五

多数原料，公司统一配送，只用加热。包括小孩哭得惊动天地后得到的著名的黄馍馍，以及我认识一人爱吃的大馍馍。

这人每次去西贝，跟服务员都说同样的话：两串羊肉串，一碗酸汤空心挂面，再来个大馍馍打包带走。

加热馒头、杂粮小点，以及做烧梅等，专有一人。烧梅皮与馅，公司配送。但大葱自个儿洗自个儿切。通常是现点现包现蒸。和南方烧梅的差异是，肉多。

一人做肉夹馍。馍也是配送，一早要加工馅，切肉切青椒。汤汁也是调配就绪的成品，热热就成。每个馍都搁纸袋里，小心切开。虽然繁琐，但卫生。烤馍用的是面包机。

还有一人专烧浇汁。包饺子，搓鱼鱼，连带做黄米凉糕，得两人。虾仁馅，是配送。当天的虾仁馅，上午用到的，冰箱取出时，已经过期。老员工解释，如果裁判来了，就得扔掉，否则不用太在意。

裁判多久来一次？说是三个月。而且和许留山会突然袭店不同，西贝裁判到店前，事先通知。

其他饺子馅，门店自制。饺子皮，当天现擀。老员工嘱咐，饺子上的褶子最重要，最好18个左右。

六

黄米凉糕，是他家最受欢迎之一。黄米江米，分开淘洗分开蒸。蒸熟的江米，加温水泡过的葡萄干蔓越姆干绵白糖，用沾油后的擀面杖同方向搅拌，之后铺平。一推一送，过程诱人。

黄米也是如此这般搅拌后，平铺于江米之上。就此大功告成，封保鲜膜搁冰箱。

人民群众爱吃，刚开店便有人徘徊不去，要求打包带走。黄米凉糕成品保质期是24小时，送走前再加桂花糖。每天做多份，分装小份待售。边角余料，用于杂粮拼盘。

晚上临近打烊，又做两大份，用于明天。少许未售完，要求不分切不装盘，和新做的一块放入冰箱。但一个资历较深的姑娘，反道行之。原因是，占地方。

据说，裁判在店，不会允许如此违规。

既然裁判不在，因地制宜，适当放宽，更符合众人利益，也便不以为然，无人阻拦。

七

一早到店，店内所有器具，都以桌布遮盖。举手之劳，不知为啥其他餐厅便做不到这一点。

送来的青菜等，一人过秤一人记账。无论是否净菜，搁料理盒里或桌上，总之离地。很多餐厅，也做不到。随地搁，理由是，呆会洗。

手套无限制使用。当然我也见过秤重时，洋葱掉在台面，小哥徒手捡回。凉菜之外，其他档口没口罩。可能有人好奇此事。回答是，不是即食食品，没关系。

各档口，每天有人轮流值班，负责打扫卫生。冰箱干净，包括里外。随时擦，一天擦多遍。

冰箱内若干料理盒，清晰分类，各自归类。各档口器皿，用后即洗。所有毛巾，中午消毒，晚上消毒。

强调食品安全，每个档口，厨师长等人，随时检查。

但要做到100分，建议西贝将洗碗间与粗加工，一并明档示人。

洗碗间，共5人，两边有水池，两边有人忙。从外往里看，全是脏水，一片混乱，味道复杂。虽有洗碗机，但洗后的容器，仍遗留不洁净的水。

以上，厨密 给西贝厨房四星 。

作为面向庞大基础受众的大众餐厅，和外婆家、海底捞一样，西贝对餐饮文化发展的贡献在于，稳定合格、胜出大多餐厅一筹的后厨出品及前厅服务。

也和多数成功的中国企业一样，会用机械化的流程，未必科学合理的管理，以及所谓理想情怀，将年轻人压制到极点。最显著，莫过大量占用员工的时间。

固然每个年轻人，可能都有着自己的紧箍咒五指山，无法飞出的白莲花，刹那之间的火山爆发，天地失色。但是，我想有自己的时间，也希望有尊严。我对生活的希望，无疑也建立于此。

事实是，你在西贝，就得早8点半上班，虽说晚9点停止营业，如果客人不去，便得一直接待。晚10点，还有小组会议。议题无聊，议程冗长。两个莜面妹儿，没参加。她俩还在门口做莜面，一直到晚10点半。

会议结束，疲惫的年轻人，戴好帽子，重返档口。将蒸熟的莜面，装进保鲜盒，逐一秤重等。诸如此类，为明天做准备。此时，前厅同事，还在热烈讲解PPT，打了鸡血似，时不时要鼓掌要欢呼。

11点，80%的人还在餐厅。地铁停运，我只得打了一个昂贵的专车回家，费用是102块。

路上，我在想，也许我可以写个穿越小说。某个死于古代战场，所谓一将功成万骨枯的那个万骨枯小年轻小蚂蚁，他来到了21世纪。

他说，要我献出青春，给个更高的报价先。别TMD再暗示，万骨枯就是我的命运。

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本文转载自：厨室机密 作者：十三

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