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某餐饮店排班技巧

内容摘要:如果,连锁门店的新进员工人数比重大于或等于熟练员工,门店在排班分组时就得注意新手与老手的科学搭配,否则将会影响整个门店的营运效率...

  一个品牌餐饮连锁店营运绩效是否优良,除了门店经理的营运管理经验和水平外,更重要的一点就是进行科学合理的排班,而排班则需要依据门店的营业时间、营业业态特点来制定。如:酒店式中式风格正餐的营业时间一般是从上午十点到晚上十点;简餐式连锁店的营业时间一般是早上6点到晚上9点左右(主要以上班族为服务对象)。以中式快餐着名品牌“永和豆浆”连锁经营为列,排班管理就显得比较杂乱。因为,就“永和豆浆”直营连锁门店所处的三类商圈而言,门店营业时间就分别设计成 12小时店、16小时店、18小时店和24小时店,每家门店的排班必须根据它的营业时间长短、营业面积和营业额的大小、以及门店的人员总数等基本条件决定班次的排定。

  排班管理的二个步骤:

  1、科学列班、分组

  例如:24小时营业的门店分三班(8小时一个班,早、中、晚三班),在早高峰、午高峰阶段可以另增加一个早插班、中插班(插班制的目的是为了应对早、中班高峰时段人员不足的补位)。

  针对三班制加一个插班的四班制营业人员部署,可根据每班人数的实际需求进行分组,可以分为五到六组,这样安排的话,即使每天有一个组4-5休息也不会影响门店营业的正常运作;当然,即使遇到节假日高峰,也足可以适当调整与调动班组人员的作业。

  2、对门店员工进行通岗技能训练,提升门店生产效率

  针对门店岗位,对现场全体员工进行通岗技能的操作培训,并制定出每个岗位、每个操作动作的标准时间,以既产品的完成标准,定期进行考核,促使每个现场工作员工拥有熟练的各岗位操作技能,打破一人一岗制的旧习,缓解因门店在高峰时段人手紧张造成的缺人手局面。

  可以将新员工与熟练工进行科学的搭配,做到不增人手增效率。

  门店人员流动大是餐饮行业的特性和弊病。往往是新进员工刚刚培育成熟,就流失了。(当然,个中的缘由还是与薪酬、激励机制、晋升机制,以及日常的现场工作激励等因素有必然的关联性)。

  为了提高门店的营业效率和生产利用率,就必须注意让新进员工尽快熟悉本岗及其他岗位的操作技能和标准。新进员工的培育一般由熟练工(老员工)以师傅带徒弟的模式进行一对一的带领,不仅缺乏系统性的技能培训,学习的周期较长、速度也比较慢一些。如果运用一周时间使其学会基本的操作技能与相关注意事项,那么,其工作效率也将为门店的营运大大增效。

  如果,连锁门店的新进员工人数比重大于或等于熟练员工,门店在排班分组时就得注意新手与老手的科学搭配,否则将会影响整个门店的营运效率。

  3、要注意强化门店员工精神层面激励,让熟练工的离职慢一点

  既然无法避免门店员工的持续流失,就要进行长期的不间断的员工招聘工作。陆续进来的新手,可以交给一部分有意向离职的员工,让它们当师傅,让它们对公司找到归属感、成就感,让他们看到可以晋升的空间与工作乐趣,加上平日店长给予的公开表扬和嘉奖,使其对工作增强信心,延迟离职造成的损失。并利用此机会让其发挥更大的工作效能,为门店营运增加效率。

  每月还可以增加一些门店员工表彰活动,适当的奖金加上强有力的公开表彰激励,可以增强员工的凝聚力与向心力。

  其实,门店的排班管理是一门科学,留住门店员工的心更是一门经营艺术!

  因此,科学合理的排班,是餐饮连锁店营运获得成功的根本保障。

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