客家“四饺”-蒸饺、酥饺、蛋饺、水晶白玉饺

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　　在宁化客家祖地丰富繁多的小吃中有鲜为人知的客家“四饺”令人馋涎，叫人难忘。那“四饺”就是蒸饺、酥饺、蛋饺、水晶白玉饺。它们风味各异、独具特色。

　　蒸饺

　　饺子，是一种半圆形包馅儿的面食。所谓“蒸饺”就是用蒸笼蒸熟的饺子。饺子通常是用水煮，但宁化客家人敢于创新，将水煮方法改为蒸、炸、煎等各种烹饪方法，创制出不同风味的饺子。蒸饺制作方法简单易行。先备料。主料：面粉;辅料：猪瘦肉、虾仁、葱白;调料：猪油、精盐、芝麻油。再制作。先把面粉搅拌成面团揉透，随后用擀面杖擀成薄片，擀制过程中将用沙布袋装好的地瓜粉拍在面皮上，防止相互粘连，擀好坯后切成适当大小的方形待用。接着将猪瘦肉、虾仁、葱白切小段剁碎，锅加热后倒入猪油把葱白爆炒至香，再放进瘦肉、虾仁、加盐炒匀后，出锅待用。然后将馅料包进面皮，并捏出漂亮均匀的细密花纹的蒸饺，整齐有序地放在蒸笼里待蒸。最后把锅中水烧开，沸腾后将蒸笼放入锅中，用旺火蒸熟。香气四溢时便出笼装盘即可。淋上芝麻油趁热食用别有风味：那皮是嫩滑柔软，那馅是清香可口。让人吃得笑逐颜开，吃得心花怒放，吃得异口同声说：真是难得的味美营养小吃！细究，蒸饺的确富有营养。小麦制成的面粉蛋白质含量比稻米高。米为7%～8%，而面粉为11%～13%。馅料中的瘦猪肉滋阴润燥，补中益气;虾仁有丰富的蛋白质，每100 g中含有16.4 g。补肾壮阳、通乳、排毒。不愧为营养健身之美食。

　　酥饺

　　同样的食材、主料，运用不同烹制方法就会呈现出不同的风味特点。这不，只要把上面“蒸饺”的辅料加入“香菇，”调料加些“白糖”，制作改“蒸”为“炸”，就能神奇般地创造出喷香酥脆的“酥饺”。我印象中宁化客家“酥饺”制作方法大致是：将面粉分成两份堆放在案桌上成窝状，一份用冷水倒入窝中搅拌成面团揉透，一份用猪油和水倒入窝中搅拌成团揉透。随后将两份面团合在一起揉透成团，如此和成的面富有层次感，然后用擀面杖擀成厚薄适度的面片，擀制过程中用淀粉袋拍粉防止面片粘连，坯擀好后用刀切成7 cm左右的正方形待用。面皮做好后就加工馅料：将瘦猪肉切了，用盐、味精、芝麻油、五香粉腌制入味;香菇、虾仁、葱白切成小段待用。把锅置火上加猪油烧至八成热，下葱白爆香，倒入瘦肉丁、香菇、虾仁、加入芝麻油、糖少许炒匀后，装盆中晾凉待用。皮与馅准备就绪，便开始包饺子：将馅料放在面皮中间四角盖住馅料，并捏出漂亮均匀的细密花纹。最后一道工序就是炸饺：油下锅烧开，把生饺放至油锅小火慢炸，炸至饺子浮在油面呈金黄色，飘出香气时即可出锅装盘。此时一盆金灿灿、香喷喷、脆酥酥的“酥饺”便呈现眼前，让你大享口福。那喷香、那酥脆，是无法比拟的，慢嚼细品是一种少有的享受。

　　蛋饺

　　蛋饺，就是在饺子中加入鸡蛋及笋、红萝卜和韭菜等辅料烹制而成的一种小吃。儿时，母亲每至端午节便会烹制“蛋饺”给我们全家享用。她制作的方法令我至今难忘。她先准备好烹制“蛋饺”食料。主料是生粉、面粉;辅料是土鸡蛋、瘦猪肉、笋干、香菇、红萝卜、韭菜。她吩咐父亲买来面粉和瘦猪肉，其他辅料基本是自养自种自采的。先将瘦猪肉切成细末，再把笋、香菇、红萝卜、韭菜洗净，切细条;然后将以上辅料入锅炒熟调好味成待用馅料。接着制作饺皮：将生粉、面粉、鸡蛋搅拌均匀，然后入锅温火煎成薄皮，切成圆形（水饺皮大小）的饺皮待用。最后将煎好的蛋皮小心翼翼地包入馅料，转眼间就做成饺子形状的蛋饺，即可装盘上桌。望着黄亮亮、香喷喷的蛋饺，我们全家胃口大开，围坐桌边举箸食用鲜香可口，让人越吃越想吃，那色香味形令人回味无穷。

　　水晶白玉饺

　　用虾胶、豆腐制作的雪白如玉的饺子叫水晶白玉饺。这种饺子在其他地区很少见，就宁化客家祖地也是近年才有的。其实制作极为简单。准备好虾胶、豆腐主料。调料：味精、鸡粉。先将豆腐（最好是游浆豆腐）平行切片，包入虾胶用纱布包住挤压成水饺状待用;再将包好的饺入蒸笼蒸熟（约6～10 min），最后出笼装盘，撒上食油、葱花即可上桌。望着色、香、味、形俱佳的“水晶白玉饺”食欲顿生。举箸品尝别有一番鲜嫩甜香在心头。这种虾胶为馅、豆腐做皮的饺子，不仅味美而且营养丰富，养身健体。虾胶含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、牛磺酸等;豆腐富含蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂、豆固醇等。两种食材共奏补肾壮阳、补中益气之功效。

　　宁化客家“四饺”虽然风味别具，但味美可口、营养健体、制作简易是其共同之处，难怪都挤身于“福建名小吃”之列。相信有开拓创新的宁化客家人不断地改进，这“四饺”将会走向更加广阔的天地。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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