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五加皮作为香料要这么用,这样它才能为卤水或火锅底料増香

五加皮,一种我们熟悉,而又陌生的香料,之所以说得如此矛盾,主要是因为在很多的配方中经常看到,而且很多喜欢卤水的朋友也会用来烹饪,但是对于它的料性和实际使用,却是一头雾水,今天我们就来聊聊这种熟悉而陌生的香料。


在我们市面上一般存在着南五加皮和北五加皮的区分,和我们常见的区分不同,这并不是两者生长区域的差异,而是两者根本就是两种不同的植物。北五加皮,一般是由红柳皮干制后所得,而南五加皮则是五加皮小灌叶树皮干燥制成,两者完全不是同一样的东西。要分辨二者其实也比较简单,南五加皮较为细长,颜色上比较深沉,而北五加皮较为宽,很切面较大,同时颜色上也比较鲜艳。我们作为香料使用的是南五加皮,而北五加皮虽然有香加皮的名称,但是它带有毒性,并不合适作为香料。 厨师之家www.chushihome.com


南五加皮的香气是比较浓郁的,味觉上带有一些辛感,同时还有一些苦甘的口感,出香速度上较慢,比较合适用于炖煮、熬制这样有较长加热时间的烹饪形式使用,例如我们传统的卤水、火锅底料的熬制。使用南五加皮时用了一般不可过度,在卤水中常见定位在佐料上,而在火锅底料制作时它的用量可以稍多,使用它前需要浸泡温水或者白酒,然后折碎,以此来方便出香,同时避免异味。


南五加皮本身带有一定的去异味效果,在在清代时最初使用它,它经常被搭配八角共用。南五加皮虽然可以作为香料,但使用它的频率其实较少,在传统卤水之中,它除了搭配八角还会搭配草果,以此来增强浓郁的底味,这种使用方式一般时在北方味觉较为偏向浓郁的地区才会看到,而在南方的卤水之中基本没见过这种用法。虽然在卤水之中较少见到它的身影,但是在火锅底料炒制时见到使用它的频率则要高些。在川辣口味火锅底料上,它可以搭配常用的灵香草、排香、甘松、香砂,用于以牛油为主底料制作上,但是在一些辣度相对较低,而突出以清新辣香为底料上,南五加皮则是不太合适使用。南五加皮作为香料,它可以很好的增强底层香气,但是必须控制好用量才能正真的増香。 厨师之家www.chushihome.com


未遇热的五加皮闻起来并没有什么气味,而遇热之后,它的味道带有一些辛辣,回口苦涩感十分的明显,出香的速度一般并没有孜然、麝香草之类的快,但是香味十分的浓郁。有些朋友说五加皮香味不浓郁的,我估计是使用了南五加皮了,用于香料的用途的五加皮最好是北五加皮。


在使用方式上做了一些尝试,将常用的五香配方(花椒8克、肉桂10克、八角15克、丁香3克、小茴香8克),分别加入了10克和5克五加皮,分别用于制成香粉和熬制两种方式,出来的结果是大大的不同。

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制成香粉部分,加了10克五加皮的香粉,用于快炒类烹饪形式,出来的香味太过浓郁,而且苦涩味十分的明显。然后试了加5克五加皮的,味觉上的感觉好了许多,但是苦涩的味道还是比较突出。所以将五加皮用于制成香粉的应用,效果觉得不尽人意。


于是接着第二种尝试,还是上述的配比方式,将他们做成料包用于卤水,在经过二十多分钟的闷煮之后,香味出来了,效果比起加入制成香粉要好很多。


所以个人觉得五加皮还是用于卤水的效果要好些,在用量上,用于卤水中的时候,添加了5克量的料包,明显比起添加了10克量的要融洽很多,所以建议在使用五加皮的时候应该将它定位为佐料为好,而且以用于卤水这样的炖煮形式为佳。 厨师之家www.chushihome.com


接下来是将五加皮用于各种香料的搭配中,在实践中发现,五加皮和桂皮、小茴香、八角做出的搭配具有香气充盈而且不闷的特点,香味的层次感十分明显,如果将桂皮用量提高到君料的位置,出来的味觉中还带着很好的回口甘。


但是用于麻辣的配方中,五加皮的味道在传统的荜菝、良姜、花椒、辣椒的组合中便失色很多,细品下有只是增加了一些香气,从个人的感觉上说,香味不算融洽,但是确实能丰富香味。


总体来说,五加皮是一种不错的香料,可用于佐料的位置,有一定的去腥功效,但是要注意用量的问题,搭配上喜与八角、小茴香、桂皮、肉桂做组合,喜欢的朋友可以尝试一二。 厨师之家www.chushihome.com



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