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高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(4)

二、调味的方式与原则

1、调味的3种方式

(1)原料加热前的调味调味的第一种方式是原料加热前的调味,可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味,并解除一些腥膻的气味。具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下,例如鱼在烹制以前,往往要用盐或酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入

(2)原料加热过程中的调味调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味,即在加热过程的适当时候,将调味品投入。这是具有决定性的定型调味,大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的菜,往往还需要先把一些调味品调成”兑汁”(也叫”预备调汁”)在烹制时迅速加入。 厨师之家www.chushihome.com

(3)原料加热后的调味调味的第三种方式是原料加热后的调味,可称为辅助调味。通过这一阶段的调味,可以增加菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料,虽都经过基本调味的阶段,但由于在加热过程中不能调味,所以往往要在菜肴制成后,加上调味品或随调味品上席,以补基本调味的不足,例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜,在加热前及加热过程中均不能进行调味,故必须在加热后进行调味。

2、掌握调味的4项原则

(1)下料必须恰当、适时在调味时,所用的调味品和每一种调味品的用量,必须恰当。为此,厨师应当了解所烹制的菜肴的正确口味,应当分清复合味中各种味道的主次,例如有些菜以酸甜为主,其他为辅;有些菜以麻辣为主,其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是,厨师应当做到操作熟练,下料准确而适时,并且力求下料规格化、标准化,做到同一菜肴不论重复制作多少次,调味都划一不走样。 厨师之家www.chushihome.com

(2)严格按照一定的规格调味,保持风味特色我国的烹制技艺经过长期的发展,已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在烹调菜肴时,必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味,以保持菜肴一定的风味特色,做到烧什么菜象什么菜。必须防止随心所欲地进行调味,把菜肴烧得口味混杂。当然,这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。

(3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候,人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的菜肴;在寒冷的季节,则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时,可以在保持风味特色的前提下,根据季节变化,适当灵活掌握。 厨师之家www.chushihome.com

(4)根据原料的不同性质掌握好调味Ø 新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等,调味均不宜太重, 也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味,人们吃这些菜肴,主要也就是要吃它的本身的滋味;如果调味太重,反而失去了原料本身的鲜美滋味。Ø 带有腥膻气味的原料,要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品,都带有一些腥膻气味,在调味时就应根据菜肴的具体情况,酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品,以解除其腥膻气味。Ø本身无显著滋味的原料,要适当增加滋味。例如鱼、海参、 燕窝等,本身都是没有什么滋味的,调味时必须加入鲜汤,以补助其鲜味的不足。 厨师之家www.chushihome.com

(三)、调味品的保管和合理放置调味品装盛与保管必须妥善。如果装盛的容器不妥,保管整理的方法不善,就可能导致调味品变质或使用紊乱。

1、调味品的装盛器皿应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调味品的品种很多,有液体、有固体,还有易于挥发的芳香物质,因此对器皿的选用必须注意。例如,金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品,如盐、酱油、醋等,否则容易发生化学变化,因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用,易使容器损坏,调味品变质。而且如金属溶解在醋中,还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品,因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油,否则易于爆裂。 厨师之家www.chushihome.com

2、调味品的保存环境条件有以下几点:

(1)环境温度不宜过高或过低如近旁环境的温度过高,则糖易溶化,醋易浑浊,葱、蒜易变色;但如温度太低,葱、蒜等也易冻坏变质。

(2)环境不宜太潮或太干如近旁环境太潮湿,则盐、糖易溶化,酱、酱油易生霉;但如太干燥,葱、蒜、辣椒等易枯变质。

(3)有些调味品不宜多接触日光和空气例如油脂类多接触日光易氧化变质,姜多接触日光易生芽,香料多接触空气易散失香味等等。

3、调味品的保管,必须注意以下几个方面:

(1)应掌握先进先用的原则调味品一般均不宜久存,所以在使用时应先进先用,以避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等越陈越香,但开甏后也不宜久存。有些大兑汁调料当天末用完,要进冰箱,第二天重新烧开后再使用。 厨师之家www.chushihome.com

(2)应掌握好数量需要事先加工的调味品,一次不可加工太多。如湿淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等,都要根据用量掌握加工,避免一次加工大多造成变质浪费。

(3)不同性质的调味品应分类贮存并注意保管例如同是植物油,没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置,不宜相互混合,以免影响质量。湿淀粉每日应调换清水。酱油如贮存较久,可 煮沸一下继续贮存,以免生霉。

4、烹调时调味品的合理放置。烹调菜肴时动作迅速,因此日常使用的调味品器皿必须放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上,以便取用。但这些调味品器皿的放置,应有一定的位置。 厨师之家www.chushihome.com

一般原则是:

(1)先用的放得近,后用的放得远;

(2)常用的放得近;少用的放得远;

(3)有色的放得近,无色的放得远,同色的应间隔放置。

(4)湿的放得近,干的放得远。具体的放置办法还要根据备地的使用习惯而定。糖、酒、盐等应放得离炉口较远。因为它们均系无色调味品,在取用时偶一不慎,滴落一些在前一排如酱油或抽的器皿内影响不大;但如果相反排列,把油、酱油滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了(湿的放得近,千的放得远,同理)。同时,油、酱油、湿淀粉的使用范围较广,使用次数较多,而且大部分烹调方法,往往是先用油、酒、酱油,后用糖、盐等,所以把油、酱油等排在前列(近炉口的一列),糖、盐等排在后列。还有,盐和糖颜色和开头都相似,放置时必须隔开,以免用错。九、烹调基础——勾芡勾芡也称”着芡”、”拢芡”、”着腻”。在我国菜肴中,特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴,大多要勾芡,无论是对菜肴质量所起的作用,还是从操作特点上,它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中,能使菜肴具有色泽光洁润滑,滋味醇厚的特点。“芡”是一种稠状液体,一般是用淀粉汁和各种调味兑成的。 厨师之家www.chushihome.com

(一)、勾芡的作用菜肴在烹制加热过程中,分解出的水分、营养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁,如经勾芡,这些汤汁就能依附在菜肴原料上,使原料和汤汁融合在一起,变成汤汁稠厚,汤菜融合的佳肴。起到保证脆嫩,融合汤、菜,突出主料,色艳光洁,保温性好等作用。不同的烹调方法,芡能发挥不同作用。总的来讲,可归纳为以下几个方面:

1、使汤菜融合,弥补短时间烹调不入味之不足。这是因为菜肴在烹调中,原料溢出内部的水分,为了调味又必须加入液体调味品和水,这两种水分在较短的烹调时间内,不可能全部被吸收或蒸发,尤其是爆、熘、炒等旺火菜更难做到。勾芡以后,由于淀粉的糊化粘性作用,把原料溢出的水分和加进的液体调味品变成卤汁,又稠又粘,稍加颠翻,就均匀裹在菜肴上,汤料混为一体,既达到汁少汁紧的要求,又解决了不入味的矛盾,两全齐美。 厨师之家www.chushihome.com

2·保证脆嫩。这在熘菜中,最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩,如糖醋鱼等。这类菜肴为了外香脆,都要经炸或煎处理,但在回锅调味时,调味汁渗透到原料的表面,使之发软, 破坏了香脆的效果。对于这类菜肴,必须在调味汁中加入淀粉,先在锅内勾芡,使调味汁变浓变稠,成为卤汁,在较短的时间内,裹在原料上。由于淀粉糊化变粘的调味汁,尽管裹在原料上,却不易渗进原料(只沾在外面),这样,就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。

3·调和汤、菜。这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。这类菜的特点是汤水较多,特别是原料本身的鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中,汤味特别鲜美。但缺点是汤、菜分家,不能融合在一起。勾芡以后,由于淀粉的糊化作用,增强汤汁的浓度,使汤、菜融合一 起,不但增加菜肴的滋味,还产生了柔润滑嫩等特殊效果。所以在这一类菜肴中,除部分菜外,都要适当勾芡,提高菜肴的风味特色。 厨师之家www.chushihome.com

4·突出主料。有些汤菜,汤水很大,主料往往沉在下面,上面是汤不见菜,特别是一些名菜,如烩乌鱼蛋等,若主料不浮在汤面,则影响了菜的风味质量。采用勾芡办法,适当提高汤的浓度,主料浮上,突出了主料的位置,而且汤汁也变为滑润可口。

5·增加色泽美观。由于淀粉受热变粘后,产生一种特有的透明光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。因而勾过芡的菜肴比不勾芡的菜肴,色彩更鲜艳,光泽更明亮,显得洁爽美观,起到“锦上添花”的作用。

6·保温性好。这是由于芡汁裹住了菜肴的外表,减缓了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量,特别是对一些需要热吃的菜肴(冷了就不好吃),不但起到保温作用,实际上也起了保质的作用。 厨师之家www.chushihome.com

7、减少营养成分的损失。由于勾芡,还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上, 就不致于剩下菜汤而浪费掉。

(二)、勾芡的原料勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的种类很多,常用的有以下几种:

1、绿豆淀粉:这是淀粉中质量最好的,它粘性足,颜色洁白,微带青绿色,有光泽。但吸水性较差,因此要掌握好用量,并需在使用前将其浸在水中泡透,还要经常换水,否则容易变质。用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀,无沉淀物又不吃油。冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来,效果极好。 厨师之家www.chushihome.com

2·土豆淀粉:这是淀粉中质量较好的,其质量与绿豆淀粉差不多,并具有光泽鲜明、质地细腻的特点,放在手中搓揉会发出吱吱的响声。这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。市场上出售的”风车牌”淀粉即由土豆粉制成。

3·玉米淀粉:这种淀粉糊化后粘性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽。脱水后脆硬度强于其他淀粉。 

4·麦淀粉:这种淀粉枯性和光泽均较差,使用时用量必须比土豆淀粉多一些,否则勾芡后易沉淀。 

5·蚕豆淀粉:粘性足,吸水性较差,色洁白、光亮、质地细腻。它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料。 厨师之家www.chushihome.com

6·山芋淀粉:粘性差,吸水性较强,无光泽,色暗红带黑,质量最差。勾芡后易沉淀,使用时,量必须多一些。此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料,但使用极少

(三)、勾芡的种类勾芡的种类,各地的厨师都有不同的分法和叫法。如从色泽上分为红、白芡等;从内容上分为加调味品的兑汁芡,不加调味品的水粉芡等;从用法上分为碗芡(即事先在碗中对好的芡汁),跑马芡(在锅内勾芡)等,但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点,主要还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:

1、厚芡:在调制时,用淀粉多,加的水分或液体调味品少,芡的浓度大,叫做厚芡。这种芡浓度不同,又分为最厚芡和较厚芡两种:最厚芡,一般习惯称为包芡、爆芡,这种芡是芡中浓度最稠的,大多数加液体调味料,也就是兑汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的汤汁稠浓,包裹在原料表面上,盛入盘内莱肴不散、不流汁,吃完菜后盘内基本无汁。但也有不加液体调味料的厚芡(只用清水调成),这主要是烹调的菜肴,下调料有严格的先后次序要求,不能混在厚芡里一起下锅,只有在下调料后,才勾厚芡。但大多数菜肴,都是调成兑汁芡,比较适应旺火速成的烹调技法的需要。较厚芡,又称糊芡,适用于烧、焖的技法。勾上糊芡后,汤汁变浓,汤、菜融合,柔软润滑,口味变厚。这种芡一般不加液体调味品,浓度也比最厚芡略稀,使汤水成糊状为准。 厨师之家www.chushihome.com

2、薄芡统称熘芡、流芡,在调制时,芡的浓度也较稀。但因菜肴的要求不同,大体也分为稀芡和最稀芡两种:

(1)、稀芡,有的叫琉璃芡、二流芡,菜肴勾上这种芡后,一部分挂在菜肴上,一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。这种芡大都加液体调味料,适用于熘菜,特别适用于熘菜中大型或整只(条)菜肴。(

2). 最稀芡,又称米汤芡,即勾芡浓度只能像米汤那样稀,是芡中浓度最稀最薄的,多用于烩菜。使菜肴的汤汁变得浓度稍大一些,以便主料浮起,口味变得较厚而滑。以上是几种主要芡类的情况。在实际运用时,要根据菜肴的特点加以调整。同样厚芡,也有浓薄不同,而且加入不同调味料,变化也很多,需要在实践中反复琢磨,才能运用自如。 厨师之家www.chushihome.com

(四)、勾芡的基本手法勾芡的手法是勾芡技术的基本内容,勾芡质量如何,往往取决于在手法上的应用如何。手法错了,对菜肴质量影响是很大的。勾芡手法也是根据不同烹调技法而定,归纳起来,大体分为拌、浇、淋三种手法:

1·拌多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类,勾芡以后,芡汁全部包裹在菜肴上。具体作法又分为两种:一种是碗内调芡(即淀粉加液体调味品、水等),待锅内菜肴快成熟时,倒入锅内,搅拌和颠翻,使芡汁受热变粘,均匀地包裹在菜肴上后,迅速出锅;另一种,菜快成熟时盛出,把调好碗芡倾入锅内加热,芡汁变粘,再将菜倒入翻拌,一见裹匀即出锅。以这两种方法看,前一种难度较大。 厨师之家www.chushihome.com

2·浇多用于熘或扒的技法,特别是熘大块、整只(条)菜肴。这类菜肴,或是要求菜型整齐美观,不宜在锅内翻拌,或是菜肴体积大,不能在锅内翻拌,因而采用浇法较合适。这种方法与拌法的后一种做法相似,即在原料快成熟时盛出,把调好的粉芡倾入锅内加热,芡汁变粘,端起锅,把芡汁均匀浇在菜肴上,使芡汁附着在菜肴上,并向盘内呈流滴状态。

3·淋多用于煮、烩、烧等技法,目的是把汤汁调浓,促使汤、菜融合,因而这类芡汁多为清芡,即不加调味品的水粉芡。具体作法是:当锅内菜肴已接近成熟时,一手持锅缓缓晃动,一手持芡汁均匀淋入,边淋边晃,哪里冒泡,淋在哪里,至汤汁变浓,汤、菜融合为止。这种手法有一定技术难度,即两手要配合得很好,淋得要匀,晃得也要匀,才能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来,有的菜肴不用晃法,而是一边淋、一边用手勺轻轻推动,使之均匀。手法不同,效果相同。以上三种勾芡技法要根据原料大小、火力强弱、挂糊种类、烹调方法、菜品要求等不同情况灵活运用。 厨师之家www.chushihome.com


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