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馋嘴腰花的制作配方 含秘制糍粑料油配方

腰花指的是动物的一种肾脏,富含维生素B12、B6、H、复合维生素C、肌醇、叶酸、泛酸。含锌、锰、硒较多,味道醇厚,滑润不腻,蛋白质含量较高。 炒腰花要做到菜形美观,要剞上花纹,剞法是先在腰子上用推刀剞一遍,再用直刀剞一遍,两次剞纹应成十字交叉形,然后改切成块,如切成菱形块,炒后就成荔子花;如切成较窄的长方块,就卷缩成麦穗花,上盘后十分美观。


原料:

猪腰250 克。莴笋丝、金针菇各100 克。 厨师之家www.chushihome.com

配料:

蒜末5 克、姜末5 克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣 椒面)4 克、鲜小米辣碎 8 克、老干妈豆豉酱 20 克、,干辣椒、青 花椒各5 克。

调料:

盐2 克、味精2 克,鸡精3 克、料酒5 克、白胡椒粉1 克、红 油15 克、秘制糍粑料油150 克。


秘制糍粑料油配方 厨师之家www.chushihome.com

锅内下猪油、菜籽油各10 斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2 斤、 姜末1 斤、干辣椒段3 斤、干青花椒120 克、糍粑辣椒 5 斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15 分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作:

1、猪腰洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中;2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣 厨师之家www.chushihome.com

椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀,封保鲜膜入保鲜 冰箱腌制1 小时,随用随取;

3、走菜时,取腌好的腰花150 克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底;

4、锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花, 并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15 秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中;

5、另起锅,下色拉油20 克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。

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