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大厨拿手招牌菜-大桶牛大骨 酱牛骨

制作:北京九如轩家府菜餐厅主理人 何宏杰

这道牛大骨是元老级的招牌菜,吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点:

一是选料,从内蒙进购的牛腿筒骨,约1尺来长,成年人手臂粗细,每根重6斤,其骨腔中富含骨髓,肉中带筋,十分有嚼劲,且进价便宜,仅需3元/斤。

二是酱汤,以猪棒骨特别吊制,加北方的干黄酱、四川的红酱油调味,从开业使用至今,滋味深厚。

三是火候,酱制时要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持此状态煨6个小时,使牛骨上附着的筋和肉软而不烂,骨髓也不会流失。 厨师之家www.chushihome.com

四是走菜形式,牛骨以直径一尺的木桶盛装,竖立摆放,浇入酱汤持续保温,呈现最佳的口感与味道。

五是就餐方式,每根骨头比人脸还大,上桌时配着吸管和刀叉,先吸骨髓,再用小刀片下牛肉进食,粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱,每天要卖百余根。

1、牛腿筒骨洗净沥干,放在细流水下冲3小时,以便充分去掉血腥和异味,捞出从中锯开。

2、牛骨先汆水,再放进烧沸的酱汤,转小火煨6小时,关火继续浸泡至走菜。 厨师之家www.chushihome.com

3、取5段牛大骨装入木桶,舀入烧沸的酱汤浸泡,起到保温和持续入味的作用,带吸管、刀叉走菜即可。走菜时,按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。

4、每根牛骨比女孩子的脸还大。

5、骨头上桌后,先插入吸管,吸出骨髓,再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。

酱汤: 厨师之家www.chushihome.com

1、吊猪骨汤:猪棒骨冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓即可。

2、炒干黄酱:锅入底油烧至五成热,下入大葱段、洋葱丝炒香,待水分全失、颜色变得焦黄,打去渣滓,下入干黄酱,小火不停翻炒出香味,起锅备用。

3、炸料头&香料:锅入色拉油,下入葱段、姜片、蒜瓣炸至焦黄、失水,捞起原料装入纱布袋,制成料头包;在油中下入八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻炸香,捞起装入纱布袋,制成香料包,锅中的料油留用。 厨师之家www.chushihome.com

4、兑酱汤:在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱,以及料头包、香料包、料油,放红酱油、二锅头(提香去腥)、蚝油、盐、味精,烧沸后熬15分钟即可使用。

该内容由用户「一品厨师」发布  |   查看原文
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