大厨教你做旺菜手撕鸭 湘式卤水配方
亮点
皮紧肉韧的老水鸭先入湘式卤水卤熟，再入油锅炸酥，最后下干辣椒碎和花椒油炒香。轻轻一咬，骨肉分离，齿颊留香，是一道老少咸宜的旺菜！
1、老水鸭宰杀治净，冷水下锅飞去血水，放入湘式卤水中，大火烧开转中火煮90分钟，捞出晾凉，撕开成块待用。
2、锅入色拉油烧至五成热，下鸭肉块炸至定型，捞出离火，待油温升至八成热时复炸40秒，捞出待用。
3、锅入色拉油75克烧至四成热，下干辣椒碎、蒜蓉各30克煸香，下入鸭肉，调入生抽7克、蚝油5克、味精、鸡精各3克、盐2克略炒，沿锅边淋入5克花椒油，撒白芝麻、香葱碎翻匀出锅即成。
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湘式卤水 (可卤制10只鸭)：
1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。
2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水70斤，大火烧开转小火煮6小时，再转大火煮1小时，打渣留用。
3、干黄椒500克、八角、桂皮、胡椒粒各50克、香叶40克、白蔻30克、草果、丁香各20克封入纱布包，放入步骤2中熬好的底汤，再下料油（姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香，打渣即成）500克，调入生抽500克、糖色200克、老抽、盐各100克，保持小火继续煮1小时，下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。
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特点：酥香可口，老少咸宜。
1、卤好的鸭子撕成块。
2、鸭块入锅炸香。
3、辣椒、蒜蓉等小料入锅炒香。
4、下鸭块炒匀，撒葱花和熟芝麻。
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