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鸿运当头(半壁江山)卤猪头配方及加工制作流程

主料:带骨半片猪头约2000克。

香料:八角10克、枝子10克、干二荆条辣椒5克、桂皮4克、陈皮3克、小茴香2克、丁香2克、香叶1克。

配料:二汤5000克、青椒80克、胡萝卜80克、红葱头或圆葱80克、葱段80克、姜片50克,海天味极鲜150克、糖色100克、李锦记卤水汁80克、海天草菇老抽60克、料酒80克、冰糖20克,精盐50克、鸡精30克、高度白酒30克、冰糖25克。

具体加工制作流程:

1、首先将半片带骨猪头用喷枪喷烤一边,烤制表皮焦糊,放入清水中浸泡10分钟,用钢丝球洗刷干净即可。这一步的目的是将残留的猪毛烧烤干净,同时也可以去除猪骚味和有利于卤制时上色均匀。 厨师之家www.chushihome.com

2、将配料中的胡萝卜80克切片,红葱头或者圆葱切切片,青椒掰成片,备用。

3、炒锅中放入少许底油加入白糖50克,小火炒至完全融化后,小泡变大泡,再变为小泡时加入热水50克,即为糖色。将炒好的糖色放入不锈钢桶中烧热的二汤中,备用。

4、炒锅中加入适量植物油放入葱段80克、姜片50克,炒出香味后放入红葱头80克、胡萝卜80克、青椒80克、八角10克、枝子10克、干二荆条辣椒5克、桂皮4克、陈皮3克、小茴香2克、丁香2克、香叶1克,翻炒出香味后将其倒入汤锅中,大火烧开,备用。

5、汤锅烧开后放入海天味极鲜150克、李锦记卤水汁80克、海天草菇老抽60克、料酒80克、冰糖20克,精盐50克、鸡精30克、冰糖25克,然后下入处理好的半片猪头,大火催开后盖上盖子始终保持微火,也就是汤面始终保持微沸状态卤制2.5小时后倒入高度白酒30克,烧开后加盖关火焖制1.5-2小时即可出锅。 厨师之家www.chushihome.com

注:食用时跟蒜泥,甜酱、葱丝、黄瓜、单饼等一起上桌即可。

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