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大厨招牌菜咸蛋黄莲菜饼 特色小吃水晶莲菜饼

制作:魏斌

水晶莲菜饼原本指的是一款点心,它以莲藕与面粉制成面团,包入核桃仁、猪油等制成的水晶馅入锅煎制而成,是陕西家喻户晓的特色小吃。此菜也名为“水晶莲菜饼”,但它借鉴了藕盒的制作方法,在夹刀片内外都抹上虾泥,煎熟后再裹上一层咸蛋黄,成菜色泽金黄中透着莲藕的雪白,青红椒粒、洋葱粒星星点点散缀其间,分外惹人食欲。 厨师之家www.chushihome.com

批量预制:

莲藕切成夹刀片,每片中夹入虾泥20克,外侧再抹上一层虾泥,表面薄薄地拍一层干淀粉待用。

1、平底锅中倒入色拉油20克,放入做好的藕饼13块,小火煎约5分钟(期间多次翻面),取出沥油。

2、锅入底油烧至五成热,下青红椒粒、洋葱粒各15克煸香,倒入咸蛋黄末(成品咸蛋黄蒸熟,用刀剁成末)35克,小火炒至返沙,调入盐5克、鸡精3克、白糖2克翻匀,倒入煎好的藕饼翻几下,使其表面裹上一层咸蛋黄即成。

虾泥: 厨师之家www.chushihome.com

1、新鲜基围虾洗净,剥出虾肉,用菜刀剁成虾泥。

2、取虾泥1000克纳盆,加清水50克、盐10克、生粉10克搅匀即成。

为让藕片呈现出“水晶”般的透明感,夹入虾泥的藕饼不能炸制,而是入低油温的平底锅中小火煎熟,避免藕片上色。

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