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两款特色卤牛肉的配方五香卤牛肉和炸卤牛肉

一、五香卤牛肉

原料配方:

牛肉100kg、食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、豆蔻0.1kg、甜面酱6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg,中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。

操作要点: 厨师之家www.chushihome.com

1、原料处理

尽量选用优质、无病的新鲜牛肉,如是冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻1昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约1kg左右,将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

2、腌制

将肉切成350g左右的块,用竹签扎孔,将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上,逐块排放缸内,葱、姜拍烂放入,上压竹箅子,每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡2h,捞出沥干水分。 厨师之家www.chushihome.com

3、卤制

锅内加入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入辅料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次,煮2h左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上,晾冷后便为成品。

二、炸卤牛肉

原料配方: 厨师之家www.chushihome.com

牛肉100kg、陈皮1.2kg、酱油7.5kg、八角0.8kg、食盐1.3kg、小茴香0.8kg、大葱1.5kg、草果0.33kg、黄酒1.2kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg、味精0.2kg。

操作要点:

1、原料整理和腌制

将嫩黄牛肉剔去筋腱、洗净,把牛肉切成1cm厚的大片,将其肌肉纤维拍松。然后在肉面一侧剞上刀纹(长为牛肉片的2/3),加入酱油2.5kg,食盐0.5kg拌匀,腌渍3h,使其入味。

2、制卤汁 厨师之家www.chushihome.com

把陈皮、八角、小茴香、草果洗净,装入纱布袋中扎紧口。放入清水锅中,加入酱油、白糖、食盐、绍酒、葱段(打结)、姜块(拍松),烧沸约20min,再加入味精制成卤汁。

3、油炸和卤制

炒锅置旺火上,倒入花生油烧至200℃时,投入牛肉片,炸至八成熟时捞出,放入制好的卤汁中,浸卤至肉烂入味。牛肉片经油炸后再卤制,鲜香可口,饱含卤汁且滋味醇厚。冷却后装盘即可食用。

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