传统太和羊肉板面配方与做法原版制作技术视频教程
太和板面在小吃领域多年以来凭借着优惠的价格和醇香的口感而独树一帜,是非常具有代表性的地方特色...
一、五香卤牛肉
原料配方:
牛肉100kg、食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、豆蔻0.1kg、甜面酱6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg,中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。 厨师之家www.chushihome.com
操作要点:
1、原料处理
尽量选用优质、无病的新鲜牛肉,如是冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻1昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约1kg左右,将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。
2、腌制
将肉切成350g左右的块,用竹签扎孔,将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上,逐块排放缸内,葱、姜拍烂放入,上压竹箅子,每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡2h,捞出沥干水分。 厨师之家www.chushihome.com
3、卤制
锅内加入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入辅料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次,煮2h左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上,晾冷后便为成品。
二、炸卤牛肉
原料配方: 厨师之家www.chushihome.com
牛肉100kg、陈皮1.2kg、酱油7.5kg、八角0.8kg、食盐1.3kg、小茴香0.8kg、大葱1.5kg、草果0.33kg、黄酒1.2kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg、味精0.2kg。
操作要点:
1、原料整理和腌制
将嫩黄牛肉剔去筋腱、洗净,把牛肉切成1cm厚的大片,将其肌肉纤维拍松。然后在肉面一侧剞上刀纹(长为牛肉片的2/3),加入酱油2.5kg,食盐0.5kg拌匀,腌渍3h,使其入味。
2、制卤汁 厨师之家www.chushihome.com
把陈皮、八角、小茴香、草果洗净,装入纱布袋中扎紧口。放入清水锅中,加入酱油、白糖、食盐、绍酒、葱段(打结)、姜块(拍松),烧沸约20min,再加入味精制成卤汁。
3、油炸和卤制
炒锅置旺火上,倒入花生油烧至200℃时,投入牛肉片,炸至八成熟时捞出,放入制好的卤汁中,浸卤至肉烂入味。牛肉片经油炸后再卤制,鲜香可口,饱含卤汁且滋味醇厚。冷却后装盘即可食用。
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:
|
收藏到我的书架 转存为私有资料 |
五香卤蛋制作技术视频教程
一款超级辣卤配方海鲜辣卤制作技术
实体店招牌的辣卤鸭脖技术
据说这就是四川泡椒凤爪最正宗的做法
大厨特色旺销菜金牌酱卤手撕鸡
骨里香万能卤水配方飘香卤水调配的秘诀...
川菜老师傅教授的4种川式卤水配方及制作
这家店招牌的鲜酱鸭,顾客桌桌必点
正宗广式叉烧肉的制作技术
老师傅手把手教你油卤的制作技术,这5...
老厨师研制的特色酱牛肉制作配方
卤水香飘十里的秘诀,通用卤水配方
卤猪头肉配方做法全集
资深卤菜店老板讲解卤菜的后续加工技术
酱牛肉配方及制作技术资料汇总
厨师秘笈—绝味鸭脖卤水配方,价值80...
大厨分享正宗广式烧鸡配方,烧鸡皮水的...
这款酱板鸭配方讲解详细值得参考
卤菜大师分享卤水烹饪中的细节,全都是...
秘制招牌卤鸡爪的配方与做法