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大厨特色旺销菜三鲜豆皮

制作: 何龙

这道三鲜豆皮色泽金黄、形状四方,绿豆米皮外裹一层鸡蛋、内加一层糯米,外脆内软、口感丰富,再加上咸鲜味美的馅料,大受食客的欢迎,每月销量都在900份以上。

馅料制作:

1.去皮五花肉2500克改成3厘米见方的块,香菇、冬笋、豆腐干、榨菜切成小方丁备用。

2.锅入底油烧至六成热,下五花肉块煸出油脂,捞出后下大葱段、姜片各50克炒香,再放入五花肉块,淋东古红烧酱油30克、料酒25克,倒开水没过肉块,撒盐15克、味精5克小火煨15分钟,此时的五花肉约为八成熟,将其切成小方丁。 厨师之家www.chushihome.com

3.锅入底油烧至六成热,加生姜末50克煸香,下入香菇丁、冬笋丁、豆腐干丁各250克,榨菜丁50克翻炒几下,淋高汤500克、东古红烧酱油20克,倒入五花肉丁500克小火烧制8分钟,待汤汁渐渐收干后,撒香葱碎50克翻炒均匀,起锅成馅。

批量预制:

大米2000克、绿豆1000克入清水浸泡6小时,捞出后加入清水6000克磨成绿豆米浆,用筛网过滤掉豆渣;糯米浸泡6个小时,蒸熟备用。

电饼铛烧热,刷一层色拉油,舀入米浆150克,摊成一张直径约为40厘米的豆皮,待其稍稍凝固后在表面倒入全蛋液100克,用铲子将四周铲松,翻面后铺上一层约1厘米厚的熟糯米,再铺一层炒好的馅料,将豆皮向内折叠,把糯米、馅料完全包裹住,再次翻面煎制2分钟,出锅后将其改刀成块状,撒适量香葱碎即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com


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