卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
作者：王占粮
卤好的猪脚香味浓郁，但有轻微的油腻感，所以我们在卤猪脚时加入了莲藕，做好的成品猪脚肥美，莲藕软糯。别看菜肴看上去土土的，但是口味超级棒。
原料 猪脚1千克，莲藕500克，香葱段3克。
调料 自制卤水3千克。
制作
将猪脚洗净，用铁签子插入猪脚，大火烧毛，再用钢丝球刷净，用铡刀切成厚2.5厘米的段。
莲藕去皮，切成重约15克的大滚刀块。 厨师之家www.chushihome.com
猪脚放入沸水中大火焯5分钟，捞出冲去浮沫，倒入自制卤水内，大火烧开，改小火炖煮至六成熟，放入莲藕块，继续用小火炖制20分钟，关火。
起菜时从卤水里捞出猪脚和莲藕，装进石锅或者铁钵里，浇上卤水200克大火烧开，撒上香葱段即可。
自制卤水
老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块，放入沸水中大火焯水5分钟，捞出控水，倒入不锈钢桶内。
凤爪1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬煮4.5小时，过滤取汤。 厨师之家www.chushihome.com
锅内放入色拉油2500克，烧至五成热时，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干葱头、香芹、圆葱丝各500克，干辣椒150克，大地鱼100克），小火煸炒至增香料色泽金黄，连同油脂一起倒入过滤好的汤内烧开，再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐，大火烧开，改小火熬煮出香味即可。
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