你敞开吃，牛蛙根本就不是野味

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到了明代，李时珍在撰写《本草纲目》时就提过，“田鸡，水鸡，土鸭，形虽称异，功用则一也。四月食之，味最美，五月渐老，可入药……”

△古代人吃蛙，也有一套/图虫 

虽然从科学根据来说，蛙类未被证实有此类功效，但我国吃蛙的传统就这么被一直保留了下来。

当然，我们今天吃的牛蛙，比古人田间的虾蟆 更鲜美、也更为安全。 

80年代，牛蛙也是上过国宴的。 

1984年，李先念在宴会上招待美国总统里根时，就曾以一道“石鳞腿”获对方的大加赞赏，其实就是牛蛙的腿。

自从入了中国吃货的眼，牛蛙的吃法就随各地的饮食习惯而愈发多了起来。 

到了四川一带 ，牛蛙就化身成“水煮牛蛙”“泡椒牛蛙”等等…… 

川，自带的辣味，仿佛天生就该与牛蛙浑然一体。     

将牛蛙稍微加热后捞出，将泡椒、姜米等炒出味，再加入牛蛙、大葱、洋葱等大火爆炒，最后铺上辣椒、八角等，再淋上一层热油，那滋滋的响声伴着牛蛙的香气涌入鼻头……

还未尝，先闻其香味，就已经浑身一激灵。 

到了湖南 ，“石锅牛蛙”又是一大流行。 

先把牛蛙用盐、胡椒粉等腌好，裹上生粉，炸香。再另起一锅，放入油、蒜头、洋葱、尖椒、豆瓣酱拌好，再倒入牛蛙炒香，香味四溢。

再把这道菜放入石锅，装盘，石锅良好的保温功能可以让食客细细品尝，而加入紫苏和鱼油，又是石锅牛蛙的点睛之笔。 

广东福建地区也有类似的吃法，叫干锅田鸡。

而精致的上海人 ，则喜欢来一道“浇头牛蛙面”。

上海人虽不吃辣，但牛蛙面里的牛蛙还是用了朝天椒炒，加入回归上海本味的汤汁，微微发甜，酸辣之下，又不失上海的温柔。

喜欢大排档风味的广东人 ，除了囊括了以上吃法，还有“烤牛蛙”这一吃法。 

将牛蛙剖开，放在烤架上，伴着油香味，滋滋作响，再撒上孜然粉，一流。

看来，牛蛙无论到了何地，都能融入得了国人的味蕾。

牛蛙虽好  

但也不能贪吃  

不过要注意的是，牛蛙虽好，但也不能贪多。 

虽然牛蛙如今已经形成规模养殖，但还是会因其特殊性而带来种种困扰。

△牛蛙养殖场/图虫

比如，牛蛙大受食客们的欢迎后，就导致一些养殖户盲目扩大牛蛙的养殖数量。 

近年来，为了追求更高的利润，有部分养殖户就力求“用最小的空间养殖最多的牛蛙” ，有些地方的亩产量甚至一度达到2万千克的养殖密度。 

如此密密麻麻的牛蛙，拥挤的生存空间，自然会造成病蛙过多，此时养殖户们就病急乱投医，不管三七二十一投撒大量的药粉进牛蛙池。 

在2011年、2014年和2019年，不同地方的牛蛙养殖场均被检测出药量超标。

△2014年，某牛蛙养殖场药含量超标/微博

而且，老艺术家在前面也提到，牛蛙属于入侵物种。 

在大面积养殖之下，也会侵占良田，同时造成养殖该地的水质富营养化严重。 

一旦养殖户把病蛙弃置，或者一些所谓的无知善心人士，把食用牛蛙拿去放生，后果更是不堪设想。 

在生态问题困扰之下，江浙、福建、广东等地甚至一度发布过禁养政策。

 △牛蛙会造成水体富营养化/图虫

在我国，虽然有《牛蛙》（GB/T19163-2010）、《无公害食品 牛蛙养殖技术规范》（NY/T 5157-2002）和《无公害食品 牛蛙》（NY 5156-2002）等相关标准。 

但一般用作牛蛙养殖的环境标准、繁殖、培育、越冬、饲料等方面的参考指导，而并没有关于牛蛙检验检疫及监管的相关标准。 

这就带出了我们另一个关注的问题——寄生虫。

 △捕食野外牛蛙感染寄生虫的风险相对较高/图虫 

牛蛙体内，确实有存在着曼氏裂头蚴的可能。 

不过，一般情况下，野生牛蛙 体内存在的寄生虫比较多，来自杭州及周边地区的调查结果显示，60%的野生蛙类和蛇类携带有裂头蚴。 

而人工养殖的牛蛙会作定期的驱虫、消毒处理，寄生虫存在的可能则相对会比较少一些，所以毋需过分担心。

 △人工养殖牛蛙会定期作驱虫处理/图虫

那我们什么情况下，才会感染到这种寄生虫呢？ 

一是直接食用未经煮熟的牛蛙；二是误信牛蛙有“清凉解毒”的功效，直接把生的蛙类肉贴在人体未愈合的伤口上。 

有数据显示，在中国，超过半数的裂头蚴感染者都是由于贴敷生蛙肉而染病。 

所以，怎样吃蛙才安全？ 

第一，千万千万千万不要捉捕野生蛙类食用；

第二，要经过彻底煮熟的牛蛙，才可入口，也不要寄望葱姜蒜料酒等能杀菌。

 △吃牛蛙，唯一需要注意的就是彻底煮熟/图虫 

如此说来，其实牛蛙的美味，也和河豚一样，属于存在一定风险的美食。 

但牛蛙的风险就比河豚低太多太多，河豚尚需有相关执业资格的厨师操刀，牛蛙只需确保彻底煮熟，就可以放心食用了。 

而且，鲜嫩紧实的肉质，又难以找到同类的替代食材。

总的来说，我们该讨论的，不是禁吃牛蛙，而是该怎样把牛蛙美味吃得更安全、更规范。 

作为入侵物种，或许我们不该图一时的口感之快而引入牛蛙，而一旦规模养殖后，我们更不应该“一刀切”禁吃牛蛙。

这无关乎COVID-19，作为入侵动物，吃下肚总比逃逸强。 

所以老饕们，与其纠结，还不如动手吧。 

 

参考资料：

1.以后不能吃牛蛙了？澎拜，2020.02

2.牛蛙，一种鲜嫩凶残又不忍直视的美食物种日历，2016.06

3.听说“牛蛙不让吃”，中国吃货哭成一篇 Vista看天下，2020.02

4.牛蛙成了网红菜，它们从哪里来的？好奇心日报，2018.10

5.牛蛙养殖现状及前景分析唐晓玲，2019.02

6.关注牛蛙养殖现状，大力推进健康养殖周燕侠、余开，科学养鱼杂志社，2014

7.吃牛蛙会感染寄生虫吗？果壳，2016.06

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本文转载自：九行 老艺术家
http://www.canyin88.com/zixun/2020/03/04/77468.html

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