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    卤味乘风破浪,千亿市场谁能站C位? || 品类洞察

    2020年07月04日  转载自:餐饮品牌观察 红餐品牌研究院
    内容摘要:导语一道卤鸭子,孕育了3个上市卤味食品企业。而卤味里还有卤鸡爪、卤猪蹄、卤牛肉……这里面的可挖掘和发展空间,也很大。出差时,从高铁站带一份鸭脖上车,用嘴细啃的过程让人欲罢不能;下班了,去菜市场顺带...
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    导语   

    一道卤鸭子,孕育了3个上市卤味食品企业。而卤味里还有卤鸡爪、卤猪蹄、卤牛肉……这里面的可挖掘和发展空间,也很大。

    出差时,从高铁站带一份鸭脖上车,用嘴细啃的过程让人欲罢不能;下班了,去菜市场顺带捎一份猪蹄、猪耳朵回家,下饭都更香了;逛街时,和朋友点一份鸡爪或者棒棒鸡,配上一杯茶饮就能消耗一个无比惬意的下午……

    国人的日常生活中,已经少不了卤味的调剂。

    据统计,2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元,同比增长20%。预计2020年,中国卤制品零售额将达到1235亿元。  

    卤味零售市场已经是一个价值千亿元的赛道,但绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味“巨头”加起来的市场占有量,也不到20%,剩下80%多依然多是无品牌的中小商家。 这是一块大蛋糕,而各方对这块蛋糕的争夺也从未停止过。

    在卤味零售高歌猛进之下,卤味餐饮这两年也成为了餐饮人投资的热门赛道。潮汕的卤鹅、隆江猪脚饭,长沙的热卤,以及四川的辣卤火锅先后在市场上掀起浪潮,新做法、新场景和新营销,让这一古老烹饪重新焕发生机。

    可以说,不管是零售还是餐饮,卤味都具备诱人的市场空间。今天,观察君为大家梳理:卤味如何乘风破浪。

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    千年卤味,千亿市场  

    1、2000年卤味

    卤,是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一,中国吃卤味的历史可以追溯到两千年以前。

    据载,早在公元前二百多年前,卤味诞生于四川。蜀郡太守李冰“广都凿井”,在当时打井取水的基础上开凿大口浅井,凿出井盐之后,又以花椒调入,开始形成卤味制作,用以佐酒下饭。

    卤味广泛兴起,是在唐代,文人入蜀,吟诗会友之际,就常用卤味下酒。

    而到了明代,随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,朝野人士更加重视食疗。有些既能防病、治病,又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。

    之后随着时间的推移,卤味逐渐有了地域性差异。 按地域分,有南卤北酱之说;按颜色分,有红卤、白卤之差。如广卤中的白切鸡就是典型的白卤;四川卤菜属红卤,重麻辣;湖北卤菜甜辣为主;江浙卤菜浓油赤酱等等。

    两千多年的卤味发展到今天,可谓花样繁多。鸡鸭鹅、牛羊猪、萝卜土豆毛豆……不管是肉类还是蔬菜,都能在卤锅里翻腾出美味,而区域之间的饮食差异和口味喜好,使得各地的卤味都有自己的特色和代表,如潮汕的卤鹅,广州的白切鸡,四川的麻辣兔头、棒棒鸡,福建的卤鸡爪,江浙的卤毛豆等等。

    至上世纪90年代到20世纪初这段时间,是卤制品行业崛起的年代,其中鸭类卤制品最先冒头。  

    1993年,卤制品第一股煌上煌创立,1995年周记怪味鸭(周黑鸭前身)创立。与此同时,卤制品店的各个家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出现。2002年久久丫成立,2005年绝味鸭脖也诞生了。

    正是这年之后,资本们开始意识到,原来鸭类卤制品居然是一个风口,紧接着“卤鸭们”开始借着风口和自身品牌化的辨识度疯狂圈地,之后不到十年,煌上煌上市,周黑鸭、绝味等品牌也相继完成资本化转型。其他各式各样的卤味品牌也如雨后春笋般出现,直到现在,卤味才真正进入了快速成长期。

    2、千亿级市场

    据统计,2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元,同比增长20%。预计2020年,中国卤制品零售额将达到1235亿元。

    这其中,卤鸭脖、卤鸡爪是卤味中的佼佼者,创造了不少“小品类大市场”的奇迹。一道卤鸭子,成就了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三个上市公司,绝味鸭脖的门店突破10000家,久久丫、辣小鸭等卤鸭品牌门店也有上千家。而卤鸡界,紫燕百味鸡、卤人甲、洪濑鸡爪等品牌也有门店上千家,有各自深耕的区域市场。

    卤菜从一介市民饭桌上的佐酒下饭菜,到成为年轻人休闲娱乐必不可少的小吃食品,再到被单独拎出来作为单品主菜,能够孕育出千亿级市场,跟其品类基因和优势息息相关。  

    (1)有文化背景和广泛群众基础  

    群众基础和饮食文化,可以说是一个品类发展潜力和最终市场占有量的根基,就如烧烤和火锅,有区域口味差异,但无人群差别。够大众,市场潜力才大,卤味毫无疑问具备这个基因。

    中华饮食两千多年的过程中不断丰富、演化,但卤味自始至终没有离开过餐桌,上到文人雅士,下到市井小民,不分东西南北,都吃得津津有味。

    与此同时,各地的卤菜也逐渐形成了一套自己的制作工艺,在配方和制作过程上各不相同,不同的卤味饮食文化也随之产生,具有差异性和独特性。

    (2)重口味,强社交属性  

    全国各地的卤味,酸甜咸辣口味皆有,但总的来说大部分以咸、辣等重口味为主,容易让吃货们上瘾。

    而自古以来,卤味就具有强社交属性。卤味兴起于文人雅士吟诗会友的酒桌上,边作诗边喝酒边吃卤味小食,相当于现在和朋友喝啤酒撸串聊天的场面。而这也是卤味零售快速发展的重要原因之一,不管是绝味鸭脖、还是周黑鸭,都以日常休闲小吃定位,切中日常社交场景。

    (3)堂食、外带、外卖,经营模式多样且灵活  

    从商务宴请到传统活动,从街头档口到小吃零食,卤味的消费场景非常多样,堂食、外带、外卖都可成为卤味的延展赛道,而且价格也可随场景变化,可高可低。

    卤菜经营模式也灵活多样,线下可以摆摊、开店,线上可电商零售,也可以供餐饮门店批发销售,做早餐、小吃辅助也行。

    (4)易标准化,投资小灵活,适合创业  

    对于缺乏资金的创业者来说,卤味是个不错的选择。卤菜制作的用料、用量、时间等有比较固定的标准,易于标准化。

    开一家卤菜熟食店的门槛也不高。卤菜门店可大可小,大可以做成百来平米的快餐店,小可以是仅几平米的熟食档口,还可以直接摆摊就卖。选址灵活,菜市场或农贸市场附近、居民小区门面、学校门口皆可,投资金额几千到几万不等。

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    卤味零售:一马当先,二马紧随  

    小说家池莉写的一本叫做《生活秀》的书虚构了吉庆街的一个小摊,让鸭脖成为了全国知名的美食。鸭脖这一行迄今为止还孕育出了3个上市公司:煌上煌,周黑鸭和绝味鸭脖。

    △ 图片来源于网络

    卤味一路走来,踩得最正确的点,就是确定休闲小吃这个定位,将卤味真正从正式的餐桌上解放出来,成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。  鸭脖的走红可以说是一个意外,但是却将原本风平浪静的卤味市场搅得波涛汹涌。

    上市之后,这三个品牌一直都在你追我赶,“三足鼎立”的格局早已确定,但“鸭王”的争夺从未终止。

    三者的江湖地位从最开始煌上煌上市捷足先登,到周黑鸭业绩遥遥领先,再到绝味鸭脖后来居上,率先突破万店规模,通过实打实的业绩增长拉开了与前两者之间的距离,成为名副其实的“卤味第一股”。但这个格局,在周黑鸭宣布开放单店加盟之后,又不稳固了。

    而“三巨头”之外,在区域市场还有不少卤味零售“区域霸主”也在加快圈地步伐,抢占市场。

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    本文转载自:餐饮品牌观察 红餐品牌研究院

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