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老北京的“夜宵儿”

2018年03月05日转载自：食品与健康

内容摘要：“炸丸子开锅”俗称“卖炸丸子的”，分“摆摊儿的”和“挑挑儿的”两种，但所卖炸丸子、炸豆腐的做法及各种调料是完全一样的。这种丸子是用粉丝的下脚料和以莜麦面、五香粉，炸制成直径约1.5厘米的素丸子；豆腐改刀，...

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　　“炸丸子开锅”

　　俗称“卖炸丸子的”，分“摆摊儿的”和“挑挑儿的”两种，但所卖炸丸子、炸豆腐的做法及各种调料是完全一样的。

　　这种丸子是用粉丝的下脚料和以莜麦面、五香粉，炸制成直径约1.5厘米的素丸子；豆腐改刀，切成直角三角形的小薄片，炸成豆腐泡儿。在沙锅中加花椒、大料、鹿角菜煮水至沸，把炸丸子和豆腐泡搭配适量，现卖现煮。碗中加入酱油、醋、芝麻酱和秦椒油，把煮好的炸丸子和豆泡儿连汤盛入碗内，撒上香菜末，即可端给顾客。

　　这种“挑子”大都是榆木制成，方形，约一米多高，50厘米见方，一高一矮，但都擦洗得露出白色榆木茬儿来，特别显着干净。矮的一头装有沙锅，底下有一煤炉，所以沙锅里的水总是开的。高的一头抽屉里装着炸好的丸子和豆泡儿，上面摆着各种调料罐儿。晚上出来，还要带一盏油灯或蜡灯，晚近则改为马灯，即桅灯。夜深人静，“炸丸子开锅”的吆喝声能够传得很远。

　　“馄饨开锅”

　　北京卖馄饨的，跟“卖炸丸子的”一样，也分“摆摊儿的”和“挑挑儿的”两种。馄饨挑子的形制，跟卖炸丸子的差不多，每到晚上，胡同里“炸丸子开锅”、“馄饨—开锅”的声音不绝于耳。

　　馄饨挑子所用的煮锅多为铁制，中间横隔一铁篦子，靠外的一半，放一只煮熟的老母鸡，皮白肉满（也有放棒子骨的）；靠里的一半用来煮馄饨，现包、现煮、现卖。此种馄饨皮擀得极薄，切成直角三角形，拿起来几乎呈半透明状态，据说里面掺有团粉。肉馅也和得极软，包馄饨时用竹片稍稍抹上一点儿，然后把直角部分一端往上一折，再把折口两端捏在一起，就是一个馄饨，操作速度极快。一碗馄饨为10个，下锅后即准备一个蓝边儿碗，里面捏点儿紫菜、冬菜、虾米皮、香菜，倒上酱油、醋，先用漏勺把馄饨捞在碗里，然后再往碗里浇汤。

　　馄饨挑子在解放后已不多见。上个世纪50年代中，北京东安门外大街路北，每到晚上必有几家馄饨摊同时营业，电灯高挑，热气腾腾，吃馄饨的满满地坐在案子前面，一直营业到凌晨一两点钟。

　　油酥火烧

　　上世纪50年代中，东华门外大街路南的便道上，每到傍晚，便有一个专卖油酥火烧的手推车，一边为炉灶和铛，一边是案板，上放和好的面团儿、脂油丁儿、葱花儿、白糖、桂花等等。脂油、葱花儿为咸馅儿，桂花、白糖为甜馅儿。

　　揪出的面剂儿洁白细软，稍擀，即用一只手抻成七八十厘米长的薄皮儿，顺手往上刷油，在一头放好馅后，迅速卷起，成烧饼形，先烙后烤，动作麻利，手艺出众。出炉后的油酥烧饼酥脆香甜（或咸），售价虽较一般烧饼高很多，购买者仍是络绎不绝。

　　硬面儿饽饽

　　卖硬面儿饽饽的，一般是晚上九点钟以后才出来，挎筐儿叫卖，前人作竹枝词说：“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。”

　　所谓硬面儿饽饽，实际上是一种类似“锅饼”的呛面烧饼，圆形，直径不到10公分，厚约两厘米，质地甚硬，上有竹签儿扎的小眼儿，里边是桂花、红糖馅儿，经过烤炉烤制而成，所以嚼起来特别筋斗，且甜，颇似国外的“压缩食品”。除硬面儿饽饽外，筐里尚有各种麻花儿以及硬面儿镯子等。据说，都是卖给整宿打牌或聚赌的，取其经久耐饿。

　　另有一种叉子火烧，与硬面饽饽接近，但没有糖馅，两面用腕足按上圆印儿，先用铛烙，再用铁棍做成的“叉子”放到炉膛中去烤。直到今天，北京名吃“卤煮火烧”用的，还是这种叉子火烧。

　　硬面饽饽在北京已断档多年，最近有消息说，有的小吃店已恢复制作，如有机会很想买几个尝尝。

　　熏鱼儿、面筋

　　背着小的红漆木柜子，走街串巷，专卖猪头肉、各种酱制品，如熏口条、熏肝儿、熏鸡蛋、熏鸡杂儿、熏面筋等等，对虾下来了添熏对虾，螃蟹下来了添熏螃蟹。有的为自制，有的是从作坊里趸来的，因此口味良莠不齐。这种小贩，被称为“卖熏鱼儿面筋”的。

　　卖熏鱼儿面筋的，均代卖一种白面烤制的“片儿火烧”，用小刀儿从中间片开，专门用来夹猪头肉和各种切好的酱制品。

　　可是卖熏鱼儿面筋的，不一定就有熏鱼儿和熏面筋，不过专门用来喂猫和喂叭儿狗的“苦肠儿”，是一定要有的。

　　这一在晚间走街串巷的行业，早已消失。

　　羊头肉

　　入秋以后，每到晚上，总能看到胡同里有挑筐、戴着白套袖、提着四方的玻璃灯，叫卖羊头肉的。

　　羊头肉也叫白煮羊头，其中以“羊脸子”味道最美，成语里有“珍馐美味”一词，这“馐”便是羊脸。

　　卖羊头肉的，把肥大的羊头白水煮熟，然后从中劈开，用大的片儿刀把“羊脸子”片成极薄的薄片；然后用一个一头儿蒙布、一头打孔的装盐牛角，洒上盐花儿，而且是现卖现切，所以筐上总是盖着一个白茬儿案板。所谓“燕京十月冷朔风，羊头上市味无穷；盐花洒的白如雪，薄薄切成与纸同”正是当时的真实写照。

　　卖羊头肉的，还卖“羊芯子”即羊舌，“羊灯笼儿”即羊眼，以及羊脑儿、羊腱子、羊蹄儿（现卖现拆现切）等等，清爽香烂，晚间用以佐酒，无出其右。