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双菇如意鸡

主料:当年优质光整母鸡1只,约1000克。
辅料:鲜蘑菇、鲜香菇各几只、张婆桥盐卤百页2张、银鱼、白虾仁、蛋清、水酒、葱、姜、味精、麻油。
制法:
1、将整鸡出骨(不能破皮)。在热水中烫除血污,浸清水中漂洗干净,翻身成鸡袋。
2、把银鱼的头、肠、尾剔除,洗净后斩成泥;把洗净的白虾仁切成米粒状放入调器内,加适量的蛋清、生粉、盐、味精、葱姜细末、清水打成胶馅(厚薄如肉糜)。将百页摊平,均匀地敷上一层胶馅,分别从两端紧卷至中心,在隙缝中涂上食碱溶液,放在涂油的长盆中,两条中间放两只竹筷,以防粘牢,入笼蒸熟,立即取出晾冷后切成约1厘米的如意块,放入鸡袋,缝好袋口,扣入蒸钵(扣碗),加盐,水酒、葱结、姜片,少许底汤,盖上一张熟肉皮,上笼蒸至熟烂后,取出去掉葱姜和肉皮,合入品锅内,拆除缝线。 厨师之家www.chushihome.com
3、炒锅置火上,放进适量的高汤,推入改刀过的双菇(罐瓶蘑菇,水发香菇亦可),滗进蒸鸡的汤汁,加调料调整汤味,撇去浮沫,将豆苗在沸汤中烫烫撒上鸡身上。把双菇汤倒入鸡的周围,用热火腿片熟笋片戴帽,淋上麻油即成。
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