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    解析北方牛肉火锅的做法含4大锅底和8大蘸料香卤牛制品

    北方流行的牛肉火锅有四个主要的锅底,分别是香辣锅底、贵州酸汤锅底、青花椒锅底和牛肉原汤锅底,食客可以单独点,也可以制成鸳鸯火锅。


    它还搭配了八种带有浓郁香味的牛肉酱,配合涮品一起食用,口味特别棒。跟其他火锅涮料有些不同,除了传统的涮品外,我们还增加了很多用东北酱卤卤制的牛制品,比如香卤牛蹄筋、香卤牛心管、香卤牛脸,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,不论是蘸酱食用还是涮食,都很受欢迎。 


    牛肉火锅--香辣锅底 口味 香辣 
    原料 菜子油1500克,生姜、牛油、醪糟汁各200克,老干妈豆豉100克,剁细的郫县豆瓣300克,白酒、干辣椒各500克,大蒜400克,大葱600克,冰糖(敲碎)30克,香料(八角20克,山柰、桂皮、小茴香、香叶各10克,草果15克,紫草5克,香草2克,公丁香1克)。  厨师之家www.chushihome.com
    制作 1.香料和干辣椒入沸水锅中煮约2分钟,捞出放入绞肉机内粉碎成蓉即成糍粑辣椒。 
    2.锅内倒入菜子油和牛油,小火熬至牛油熔化,投入生姜、蒜瓣、大葱爆香,接着下入郫县豆瓣、豆豉、糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时,待辣椒微微发白时,捞出葱、姜、蒜,继续用小火炒约15分钟,待锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁、白酒,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却即可。

    牛肉火锅--贵州酸汤锅底 
    口味  酸辣,带有木姜子油的清香味  厨师之家www.chushihome.com
    原料  猪棒骨(清真用鸡架子骨)4千克,黄豆芽1千克,小葱500克,香菜梗250克,姜块100克,A料(鸡粉150克,味精100克,盐50克,白醋、糟辣椒各200克,番茄酱、瓶装凯里酸汤各500克),木姜子油、葱段、姜片各200克。 
    制作  猪棒骨剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水15千克,放入黄豆芽、小葱、香菜梗、姜块,大火烧开,改小火加热2-3小时,放入A料,小火熬至原料出香味,然后分装入烧烫的石锅内(每锅用汤1500克),再调入木姜子油、葱段、姜片即可。 
    糟辣椒  鲜小米辣、鲜美人椒、鲜红尖椒各1500克搭配大蒜子1千克混合,用绞肉机将原料充分粉碎,加入白糖50克、盐60克、白酒250克调匀,放入陶瓷的容器内密封腌制2-3天即可使用。  厨师之家www.chushihome.com

    牛肉火锅--青花椒锅底 
    口味 麻辣 
    原料  牛骨高汤1500克,青花椒油50-100克(根据食客的口味需求来添加),枸杞、桂圆、大枣、白胡椒粉、白胡椒粒各5克,盐15克,青花椒50克,鲜泰椒圈30克,葱段、姜片各10克。 
    制作  石锅提前烧热,将所有原料放入,上桌加热即可。 
    牛骨高汤 牛骨4千克锯成大块,放入沸水中焯透,捞出控水,用色拉油小火浸炸至色泽金黄,控净油分后将牛骨放入不锈钢桶内,倒入清水100千克,葱段、姜片各500克,白胡椒250克,白芷50克,八角、桂皮各20克,大火烧开后改微火加热20小时,再用大火冲汤1小时,过滤取汤即可。  厨师之家www.chushihome.com
    青花椒油  锅内放入色拉油2千克,烧至三四成热时,放入青花椒1千克,葱段、姜块、大蒜各200克,香菜梗100克,香料(香叶15克,丁香、白豆蔻、桂皮、八角各10克),小火煸炒10分钟,过滤取油。 

    牛肉火锅--牛肉原汤锅底 
    口味  咸鲜 
    原料 牛骨高汤2千克,枸杞、桂圆、大枣、白胡椒粉、白胡椒粒、鸡粉各5克,盐20克,葱段、姜片各10克。 
    制作  石锅提前烧热,将所有原料放入,上桌加热即可。 

    ☆花生牛肉酱 
    原料  色拉油10千克,芝麻酱750克,花生酱1750克,生牛肉末1500克,蒜蓉1250克,海米蓉、南姜蓉各1千克,郫县豆瓣酱、干葱头蓉、纯净水各500克,白糖400克,葱末250克,虾酱200克,咖喱粉、五香粉、盐各50克,沙茶粉、芥末各100克,香叶碎、丁香粉各25克,味粉125克,生抽150克。  厨师之家www.chushihome.com
    制作  花生酱、芝麻酱用纯净水调拌均匀。锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入蒜蓉、南姜蓉、干葱头蓉、葱末,中火爆香,然后放入牛肉末,中火炒至断生,再放入剁碎的郫县豆瓣酱、虾酱、调匀的芝麻酱和花生酱,小火炒香后放入剩余的原料调匀即可。 

    ☆广式牛肉酱 
    原料 沙嗲酱10瓶(200克/瓶),生牛肉末1千克,柱侯酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、辣椒仔、蒜蓉各100克,虾子300克,南乳、王致和红腐乳、料酒、味粉、ok汁各50克,烤香的花生碎200克,陈皮粉、芫茜粉、桂皮粉、沙姜粉、丁香粉、甘草粉、五香粉各5克,白糖、姜末、干葱头蓉各250克,色拉油2500克。  厨师之家www.chushihome.com
    制作 锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入姜末、干葱头蓉爆香,下入生牛肉末,中火炒至断生,放入剩余的原料(花生碎除外),小火煸炒10分钟,撒入花生碎,翻炒均匀。 

    ☆海鲜牛肉酱 
    原料 生牛肉丝500克,色拉油1千克,郫县豆瓣酱200克,虾米、火腿肉各325克,瑶柱碎125克,虾子、味精、大地鱼碎各40克,咸鱼粒、生抽、辣椒粉各75克,蒜蓉、干葱头蓉、野山椒碎各250克,鸡粉100克,白糖150克。 
    制作 锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入蒜蓉、干葱头蓉爆香,下入生牛肉丝,中火炒至断生,放入剩余的原料,小火煸炒10分钟。  厨师之家www.chushihome.com

    ☆烧烤味牛肉酱 
    原料  生牛肉末200克,腐乳、南乳各400克,磨豉酱1500克,孜然、辣椒面、柱侯酱、米酒、蚝油各500克,海鲜酱、蒜蓉、干葱蓉、芝麻酱、花生酱、陈皮各600克,沙姜粉50克,五香粉25克,白砂糖75克,色拉油1500克。 
    制作 锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入蒜蓉、干葱蓉爆香,下入生牛肉末,中火炒至断生,放入剩余的原料,小火煸炒10分钟。 

    ☆香辣牛肉酱 
    原料 磨豉酱2瓶(338克/瓶),海天海鲜酱4瓶(250克/瓶),生牛肉末1千克,发好的香菇米2千克,美乐香辣酱2瓶,老抽、美极鲜味汁、花生酱各450克,胡椒粉75克,蒜蓉、干葱头末各600克,陈皮蓉75克,芝麻油150克,蚝油600克,鸡粉、味粉、葱末、姜末各300克,白糖400克,色拉油500克。  厨师之家www.chushihome.com
    制作 锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入姜末、葱末、蒜蓉爆香,下入生牛肉末和香菇米,小火煸炒3分钟,放入剩余的原料(芝麻油除外),小火煸炒10分钟,淋入芝麻油,炒匀出锅。 

    ☆湘味牛肉酱 
    原料 剁椒、鲜小米辣蓉各750克,海天蒜蓉辣酱2瓶(230克/瓶),蒜蓉250克,陈皮蓉100克,桂林辣椒酱7瓶(230克/瓶),葱末、姜末、生牛肉末各300克,色拉油500克,白糖100克。 
    制作  锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入葱末、姜末、蒜蓉,中火煸炒出香,下入生牛肉末,小火炒至断生,放入剩余的原料,小火炒香即可。  厨师之家www.chushihome.com

    ☆川香牛肉酱 
    原料  桂林辣酱1.5瓶,辣椒粉、蒜蓉各500克,生牛肉末400克,陈皮25克,番茄(粉碎)1500克,白糖2千克,芝麻酱、生抽各300克,海米末、郫县豆瓣酱各200克,色拉油1千克,葱末、姜末、干贝末各100克,芝麻油250克。 
    制作 锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入葱末、姜末、蒜蓉,中火炒至出香,下入生牛肉末、番茄,中火炒至牛肉断生,放入剩余的原料(芝麻油除外),小火煸炒15分钟,淋入芝麻油,小火翻炒均匀。 

    ☆东北牛肉酱 
    原料  蒜蓉、蚝油、小米辣粒各500克,辣椒酱5千克,辣椒粉250克,白糖1250克,生牛肉末、干葱头蓉、番茄(粉碎)各1千克,北京干黄酱600克,色拉油2500克,鸡精50克,蚝油100克。  厨师之家www.chushihome.com
    制作  锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入蒜蓉、干葱头蓉中火炒香,放入生牛肉末、番茄丁,中火炒至断生,再放入辣椒酱、辣椒粉、干黄酱、小米辣粒,小火煸炒至出香味,放入剩余的调料调味即可。 

    前面说到,这种牛肉火锅除了搭配传统的涮料外,还提供很多酱卤的牛制品。 

    东北酱汤 
    原料  牛棒骨10千克,老母鸡2千克,香料(八角50克,花椒20克,草果、香叶各30克,沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒丝各25克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个),蔬菜料(葱、西芹各200克,姜、蒜瓣各300克,圆葱、胡萝卜各250克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克),李锦记生抽2千克,色拉油、冰糖各1千克,白酱油、花雕酒各500克,玫瑰露酒、鱼露各150克,鸡粉、桂花喼汁各250克,龟甲万酱油、味精各300克,草菇老抽100克,盐400克。  厨师之家www.chushihome.com

    制作  

    1.香料洗净后用干锅炒香,装入料包内;锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入蔬菜料,小火煸炒至原料变成金黄色,捞出原料,装入料包内。

    2.牛棒骨、老母鸡分别切成大块,焯水。

    3.汤桶加水70千克,放焯水后的原料,大火煮30分钟,转小火熬至汤桶中汤剩1/3时,过滤取汤,再放入炸过蔬菜的料油、两个料包,小火熬30分钟,放入剩余的调料,调味即可。 


    香卤牛制品的做法:取牛蹄筋、牛板筋、牛脸、牛鞭、牛心管等原料焯水,放入酱汤中,大火烧开,改小火加热至原料成熟,关火浸泡入味,即可食用。 厨师之家www.chushihome.com

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