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搓椒土鸡的制作技术图解

搓椒土鸡~香味浓郁,蒜香厚重,辣中带麻,麻里含香,凸显出一股江湖菜的气这里所说的搓椒,在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香,再搓碎。搓椒不仅可以调制蘸水,还可以用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟,或者是直接用于拌凉菜。

搓椒土鸡既是一道凉菜,又可以看作是一道热菜,因为这是把煮熟的土鸡先斩块,然后再加调辅料凉拌,包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花,最后浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味浓郁,同时蒜香厚重,辣中带麻,麻里含香,凸显出一股江湖菜的气息。

搓椒土鸡 厨师之家www.chushihome.com

▽▽▽

原料:煮熟的土鸡半只 洋葱丝100克 搓椒50克蒜末50克 葱花30克 白芝麻10克 姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量 煳辣椒油100毫升

制法:

1.把煮熟的土鸡剔去大骨后,斩成小条(见图1)。

2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末(20克)、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油,调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀(见图2、图3)。 厨师之家www.chushihome.com

3.取洋葱丝另纳盆,加少许的盐拌味后,放盘里垫底,等到放上鸡肉条,再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻(见图4、图5)。

4.净锅里放煳辣椒油烧热,起锅浇在盘中鸡块上,激出香味即可上桌(见图6、7)。

说明:

1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料,故而带来了一股复合香气。

2.花椒油和红油不可多放,以口味略显麻辣即可。 厨师之家www.chushihome.com

3.此菜用到的煳辣椒油,是取色拉油和菜油各半,入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后,再放干辣椒节和花椒炝至煳香,最后滤渣取油而得到。

该内容由用户「武英楼」发布  |   查看原文
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