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大厨特色菜柠檬口水鱼 口水汁的做法

制作:代怀生

这道菜是代师傅在一个厨艺交流沙龙上学来的——码鱼片挤柠檬汁祛除腥味,汆水摆盘后再次挤柠檬汁增加清香,最后浇上以番茄沙司、辣妹子、泡椒、酸辣鲜露调制的口水汁,微酸微辣、细嫩爽滑。

制作流程:

1、胡萝卜丝、黄瓜丝、金针菇各50克、木耳20克汆水后沥干,盛入盘中垫底。

2、草鱼片500克入盐水浸泡10分钟,捞出后冲净盐分,纳入盆中,加入盐6克、味精5克、料酒10克、葱姜水20克抓匀,挤入两片柠檬的汁,打入一个蛋清,撒生粉30克搅打上劲。 厨师之家www.chushihome.com

3、码好的鱼片入沸水汆至熟透,捞出摆在盘内辅料上,再挤上两片柠檬的汁。

4、锅入底油烧热,加入葱花、蒜片、姜片各5克煸香,下红泡椒10克、野山椒碎5克、番茄沙司10克、辣妹子10克炒匀,烹白醋15克、下白糖10克,添清水300克熬透,打掉料渣,调入家乐酸辣鲜露6克,勾流水芡后浇在鱼片上,再撒少许青红椒丁、花椒,摆柠檬片,激热油30克即可上桌。

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