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特色招牌湘菜永州血鸭

这是湖南永州的一款传统名菜,它有两个技术难点,一是“现取的鸭血不凝固”,二是“裹血要均匀”。

三斤鸭子三两血选生长期为一年的嫩水鸭,超过一年就算是老鸭,肉质太柴,不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭,取血约3两,正好是两份菜的用量。

鸭血里调入醋和水每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水,以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸,因为炒制时醋的酸味会完全挥发。

煮鸭子的原汤要留着 鸭子宰杀后去掉头爪不用,把鸭肉改刀成块,焯水捞出,原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。 厨师之家www.chushihome.com

烧干原汤下鸭血鸭子炒断生后下入原汤焖烧,一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血,否则会增加“鸭肉挂血”的难度,导致挂血不均匀。如果汤放多了,不等收干鸭肉就熟了,一定要起锅滗出汤,再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒,1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血,超过这个时间,鸭血就会凝固。

流程:茶油烧热,下炸蒜子、姜片爆香,下粗辣椒面把油炒红,再下鸭肉炒匀,淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟,下青红椒段、盐、山胡椒油,烧5分钟收干汁,烹入料酒,边倒鸭血边炒至呈紫红色,盛入垫有蒜苗的干锅内即成。 厨师之家www.chushihome.com

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