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特色招牌湘菜香辣鱼花

这款“香辣鱼花”是我们贵阳店的主打菜,鱼的品种、重量客人可以自己选择,鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克,一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤,丰俭由己,单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼。下面,我就以乌江鱼为例子,给大家介绍一下它的做法:

初加工

1.选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净,鱼肉与鱼骨分离,鱼头一切为二,鱼骨剁小块。鱼肉打花刀,加盐5克,味精、鸡粉、十三香各3克,白胡椒粉、白糖各2克,料酒10克,蛋清1个,水30克拌匀,加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。 厨师之家www.chushihome.com

2.辅料:宽粉100克,木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克,金针菇80克分别洗净改刀,过水至8成熟。

3.取5厘米见方的火山石10块,入300℃的烤箱烤40分钟。

4.锅内入水2.5千克,加香辣酱500克、火锅底料(桥头牌或朝天门牌的皆可)80克烧开,放到炉子上保温加热。

熟处理

1.取汤碗,放入烧热的火山石;

2.锅内汤汁烧开,加白胡椒粉、白糖各5克,鸡精50克,花椒油20克调味,临出锅加味精10克,过滤掉料渣。 厨师之家www.chushihome.com

3.当客人点菜时,由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌,将辅料铺在火山石上,放上鱼头、鱼骨,将鱼肉一一码放整齐,浇上汤汁,即可。

香辣酱

1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净,下入沸水锅中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥水,打碎做成糍粑辣椒;青花椒50克入盆内,加热水浸泡20分钟。

2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。

3.锅内入混合油6千克(菜子油、色拉油比例为1:1),烧至六成热,下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出,锅中下入糍粑辣椒,推炒10分钟,加入鹃城豆瓣酱500克,小火推炒10分钟,待辣椒水分蒸发,呈鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,下入美乐香辣酱300克,待油色红亮、麻香四溢时,下香料粉150克炒5分钟,临出锅前,倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香,关火即可。 厨师之家www.chushihome.com

香料粉:八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,草豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,将以上所有香料混合打碎即可。


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