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清蒸武昌鱼的真传秘籍

武昌鱼又名团头鲂,因产于鄂州梁子湖而得名,头小体高,面扁背厚,呈菱形,脂肪丰叟,肉味鲜美。东吴甘露元年(公元265年),末帝孙皓欲从建业迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻,引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”这句话。于是,武昌鱼渐为人所知。此后,历代文人留下了诸多与武昌鱼相关的诗词。如唐代岑参的诗:“秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道。”宋代苏轼的诗:“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香。”
1957年,毛泽东《水调歌头·游泳》发表,诗词中“才饮长沙水,又食武昌鱼”,加大了人们对武昌鱼的兴趣。1965年,武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴,成为鄂菜的当家美食。  厨师之家www.chushihome.com
随着时代的发展,烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法,其中尤以清蒸武昌鱼别具一格,特点是口感滑嫩,清香鲜美。清蒸武昌鱼选材要求高,通常只用团头鲂。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,素雅绚丽。口感鱼肉鲜美,汤汁清澈,原汁原味,淡爽鲜香,外带姜丝麻油,香气扑鼻。

清蒸武昌鱼的制作

食材:武昌鱼1000克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,火腿50克,盐20克,味精5克,小葱8克,姜8克,胡椒粉1克,鸡油25克,黄酒10克,猪油(炼制)70克。 厨师之家www.chushihome.com

步骤:

1:将武昌鱼治净,在鱼身两面剞上兰草花刀。

2:炒锅置旺火上,下入清水烧沸,将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下,立即捞出入清水盆内,刮尽鱼鳞,洗净沥干水分。

3:用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味。

4:将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片。

5:将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出,间接摆放在鱼身上,成白、褐、红相间的花边。

6:葱结、姜片也放在鱼身上,淋上鸡汤150毫升、熟猪油。

7:将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸。 厨师之家www.chushihome.com

8:蒸至鱼眼凸出,肉质松软时取出,拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

随着时代的发展,烹饪与制作武昌鱼的技术也是在不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法,其中尤以清蒸武昌鱼别具一格,特点是口感滑嫩,清香鲜美 。清蒸武昌鱼选材要求高,通常只用团头鲂!成菜后鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,素雅绚丽!口感鱼肉鲜美,汤汁清澈,原汁原味,淡爽鲜香,外带姜丝麻油,香气扑鼻!

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秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满; 厨师之家www.chushihome.com

秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 厨师之家www.chushihome.com

特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。 厨师之家www.chushihome.com
3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。 厨师之家www.chushihome.com

附:蒸鱼不腥的四技巧:
做清蒸鱼吃,若调理不当或火候不到,蒸出的鱼肉色发暗,吃起来肉质又粗又腥。要想蒸出的鱼好吃,需要把握以下4个技巧。

1、放尽血
清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥,并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。

2、热水泡 厨师之家www.chushihome.com
活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前,须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。

3、晚调味
调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制,由于盐有渗透和凝蛋白质的作用,会使鱼肉失水而影响细嫩度。

4、旺火蒸
蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。 厨师之家www.chushihome.com

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