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稻田田螺鸭(大厨原创菜饭店销量冠军含老鸭卤做法)

制作: 罗强

创意:

这道菜是我们每家分店必有的菜肴,也是销量最好的菜肴之一。我们使用的鸭子是冷冻的白条鸭,相对来说成本略低于鲜鸭。虽然这种鸭子肉质一般,但是自制的鸭卤给它增色不少。

初加工:

白条鸭1只自然解冻,略微清洗后控干水份,直接放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽深黄。 厨师之家www.chushihome.com

熟加工:

1、将炸好的鸭子趁热放入老鸭卤中,大火烧开,盖上盖子,持续大火加热50分钟,捞出鸭子,将其“坐”在托盘内(不要让鸭子“躺”在托盘内,这样很容易造成鸭身变形)

2、待鸭子自然冷却后,用竹网将鸭子包好(防止后期加热鸭身变形),放回老鸭卤中,再卤10分钟,捞出鸭子,去掉竹网,摆入盘中,鸭身四周摆放红烧田螺9个(也可以搭配红烧笋干成菜),再浇入100克热鸭卤。 厨师之家www.chushihome.com

3、另起锅烧热,淋入色拉油50克,趁油未热下入香葱150克大火快烘,离火后将香葱盖在鸭身上即可。

老鸭卤:

锅入色拉油300克,烧至四五成热时,放入五花肉片250克中火煸香,下入姜片250克,中火煸干姜片的水份,下入京葱段400克,中火炒至葱段黄而不焦时,再下入八角50克炒香,浇入滚烫的酱料(黄酒500克、老抽150克、东古一品鲜350克混合),激发香味后注入毛汤50千克,用盐、鸡粉各100克,冰糖、白砂糖各150克调味,大火烧40分钟,过滤料渣即可。 厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「tankong」发布
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