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2018年的餐饮风往哪个方向吹，你应该了解一下了

2019年09月19日转载自：餐饮人必读作者：读sir

内容摘要：餐饮风年年吹，年年都好像不一样，前年是潮汕牛肉，2017年是是串串香，2018年又是什么呢？一、火锅和串串依旧保持高势头不可否认今年是串串爆发年。以四川为例，从公开是数据的可以看到：成都市场火锅门店数量由2016...

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餐饮风年年吹，年年都好像不一样，前年是潮汕牛肉，2017年是是串串香，2018年又是什么呢？

一、火锅和串串依旧保持高势头

不可否认今年是串串爆发年。以四川为例，从公开是数据的可以看到：成都市场火锅门店数量由2016年初的近1万家下降至7000多家，与之相对应，串串香门店则由2235家增加至2884家，增幅达29%。而有着餐饮风向标的北京通过百度指数可以看到：串串香这一关键词在北京地区的搜索指数在进入2016年后不断上升，目前已达276，与2013年4月的67相比，增长了数倍。

但疯狂过后，是否会走向衰败？答案是：不见得！

串串香是一个有着广泛群众基础的品类，而这个品类往往有有品类、无品牌，即便是有，也都是各自以区域品牌为主。

品类不会消亡，但品牌会不断的交替与轮回并且进入的壁垒已经显然增高。

在签王之王创始人王超兵看来：串串香这个品类经过一轮洗礼以后，消费者对于这个街边品类的认知，已经被刷新。街边店的运营模式会逐渐被专业化，和品牌化、效率化的运营模式所取代。所谓专业化，就是产品力的专业以及服务能力的专业化。以签王之王为例：每个月都会严格控制加盟商的数量，以及质量，保证品牌与加盟商的良性发展，而在经营上也会更多与年轻人互动起来，融入更多娱乐化的元素。

▲成都知名餐饮串串品牌，现已拥有6家直营门店，员工400余人，分店已遍布北京、深圳、上海、广州、厦门、兰州等65个城市

二、美蛙鱼头，卤鹅等单品或演变成为大趋势

外婆家创始人吴国平曾认为：未来餐饮业会向两个方向精细：一是工具类：比如鸡、鸭、鱼，二是烹饪方式：比如蒸、炒、炸..........

在笔者看来，这个过程中是否会吹起风，往往有几个关键性因素：

1、是否有一个强势品牌在主流市场引爆品类。

以潮汕卤鹅为例，上海有的王品旗下的鹅夫人，深圳有日日香，物只卤鹅，从产品结构来看，卤鹅的延展性以及单品结构都具备爆款基因。但从目前来看，大多是区域为主。在主流市场并没有真正被引爆。美蛙鱼头这个品类在上海则由哥老官刮起了一股超强风，据业内人士保守估计：哥老官一家店的日营业额至少在25万以上。而由于强势品牌在主流市场的带动，全国区域也出现迅速紧跟的节奏，以川渝地区为例，美蛙鱼头近期的开店数量明显增多。

2、群众基础

从群众基础来看，卤鹅的的口味，也多是潮汕地区能够盛行，所谓，一方水土，养一方人。放眼全国，可能未必。美蛙鱼头，其实属于火锅的细分品类之一，火锅早已经广泛的群众基础认知，延展空间和群众基础较大，但是区域市场也有一定的特殊性，以东北为例：吃美蛙的习惯相比就要弱与江浙沪一带。

▲美蛙鱼头图片

3、从供应链的角度：

这其实和小龙虾一样。鹅的成本较高，且生长期较慢。再就是从售价来讲，很难通过较低的客单价进行规模化销售，美蛙目前在供应上没有相对比较完善的供应链解决方案，一旦市场进入快速的成长期，供应链的问题值得每一位餐饮人重视。

三、小吃品类可能是一个更大的风口

不管是美蛙鱼头，以及卤鹅，串串香，往往我们在寻找风口，说不定风口就在我们身边。

在餐饮同质化的残酷现实上，地方小吃，以及小品类的拓展，其实蕴涵着巨大的潜力。以成都为例：钟水饺，赖汤圆，龙抄手、担担面，这些小吃品类其实有着广泛的群众基础，也符合爆品基因。但随着时间的推移，以及消费者变化，大部分品类以及被消费者遗忘殆尽。一位资深餐饮人向读sir介绍说道。而这些品类只要在营销上，以及产品定位上重新赋予现代化的操作方式，一定能迸发出更大的能量。

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本文转载自：餐饮人必读作者：读sir