8000亿火锅市场陷入品牌僵局，品类将何去何从？

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

最近在和一个餐饮大佬聊天聊到“火锅”这个品类时，颇有些感慨。这个曾经因海底捞上市而看到希望的品类，如今行业业绩普遍下滑，有些门店甚至下滑高达30%！

小辉哥借壳大庆乳业上市，首日股价跌近9成 图源：中国基金报

呷哺呷哺利润在15年触顶后，连续3年持续下滑 图源：WIND

2017年全国火锅店数量稳定维持在30万家左右

2018年全国火锅店数量持续增长至40万家左右

多出来的粥，喂不饱多出来的和尚。亏损的亏损，倒闭的倒闭，真正赚钱的火锅店并不多。

品类不断细分，甚至还出现了类似“生抠鹅肠”这种口味极“重”的另类火锅。

这种吸引眼球的噱头真能带来生意吗？

为什么大部分品牌都在寻求新的、甚至另类的破局方式？

细细琢磨起来，这个问题，最终能归结到一个常识——火锅这个市场已经完全成熟，是一片炽红的海，行业内部的竞争越来越激烈。

这是成熟市场竞争升级的表现，也是消费需求升级的结果。

在品类发展的年代里，产品往往供不应求。但当入局者不断增多、市场逐渐饱和，只有差异化才能构建起竞争上的优势。

再来看组大数据，2018年火锅行业的总收入达到了8757亿元，占据了整个餐饮行业总收入的22%，是餐饮第一业态。

2018年火锅全国餐饮门店分布图 图源：辰智餐饮数据库

8000多亿的市场规模，如不出意外中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6 万家。

而火锅能成为餐饮行业中份额最大的品类，主要归功于以下几点因素：

易扩张、易标准化

火锅这个行业在供给端易复制，底料、蘸料、菜品都可以快速供应，门店可复制性强，门店拓展速度极快。

海底捞和呷哺呷哺过去三年店面数量翻倍增加。

各火锅品牌近几年门店数量变化情况 图源：百度

人员简单、成本低

火锅相较于中餐后厨更为简单，食材处理、出品工序都较少，也由此人员成本比中餐更低。食材、人工都低，净利润自然就高了。

同样是牛肉，火锅可直接下锅，中餐需要腌、炸、炒、炖

据中国饭店协会《2018 中国餐饮业年度报告》，2017 年火锅行业平均净利率为11.8%，远高于正餐、快餐及西餐;人力成本比例为17.9%，三项费用比例为29.6%，远低于正餐、快餐及西餐。

火锅企业的成本结构 图源：中国饭店协会

营业时间长、坪效高、翻台率高

据中国饭店协会《2018 中国餐饮业年度报告》，2017 年火锅每平米营收为2.63 万元，高于正餐、快餐及西餐；人均劳效23.3万元，仅次于正餐的23.5 万元;营业额增速24.7%，远高于正餐、快餐及西餐。

同时火锅社交属性、品类吸客能力强，因此创收能力、盈利能力也远高于其他餐饮。

海底捞用不到肯德基3%的门店数，创造了肯德基25%的营收 图源：百度

火锅行业现状：一面狂奔，一面混乱

海底捞的上市可以说是将火锅这个行业推上了一个高点。

2018年海底捞总营收169.69亿元，比2017年增长59.5%；

新开餐厅200家，2018年末增至466家；

翻台率依然为5次/天，但人均消费从2017年的97.7元上升到了2018年的101.1元；

从发售价每股约15元，涨至现在的19.5元

再加上，小龙坎仅用短短3、4年时间迅速将门店开到了全国300多个城市，合作门店823家，营业门店突破710家，被称为“成都火锅黑马”。

从成立开始明星、网红疯狂打卡、话题宣传不断，创造的排队神话更是让无数老板眼红，引起了业内的现象级关注。

小龙坎首家“新闻主题火锅店” 图源：小龙坎

这样的爆红扩张方式我在这几年的餐饮里已经见的太多了。利用广告营销拓开知名度打造排队神话，然后开始进入收割阶段利用品牌放加盟。

当然这样的品牌也十分容易出现问题，就像我经常强调的，加盟最大的问题在于品质管控。但比这更危险的是“山寨品牌店”。

这些山寨品牌店没有商标、没有运营管理督导团队，更没有后端服务支持系统，供应链更无从谈起，所以造成后厨管理不规范，引发食品安全问题，更给品牌带来不可逆的负面影响。

繁华退去，消费理性回归 图源：微博

从爆红到扩张到加盟，行业头部的繁荣现象，加剧了行业乱象。火锅市场开始出现混战，一大批跟风者随“风”而动，今天跟装修，明天换摆盘，后天抄个营销活动，只要你出你火我就跟。

我曾和一个火锅客户聊到过这个行业现象，他也是相当头痛。最令人痛心的一件事就是他曾经想到的创意被其他店学去了，自己反而成了盗版。如今也是痛定思痛下，决定默默做线下活动。

类似这样的情况，市面上绝对不少。问题的根本在于火锅这个过去的增量市场转变为存量市场，才会引发抄袭多，创新少这样的乱象。

可惜火锅行业遇到的也远不止这一个问题。

------------------------------

本文转载自：微信公众号“漆点品牌咨询”
http://www.linkshop.com.cn/web/archives/2019/429853.shtml

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多