干锅市场盲区初探（一）

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一、综述干锅

干锅是近年来较为流行的一种火锅形式。它最先在贵州、湖南、湖北、江西一带流行，后被川渝厨师引进并结合川菜和火锅的一些操作技法和调味方法，形成了干锅系列菜肴，如麻辣香锅、干锅鸡翅、干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。特点干香适口，味型多变，以香辣，五香，酱香，麻辣风味较多。为较多火锅店夏季首选的换季锅底。

川系干锅发源地有两种说法，一说是绵阳，一说是德阳。但都属于川北帮川菜，在四川最为流行火爆的时间是在2003年初。当时最为著名的有干锅鸭掌，底菜用芸豆、香芹、青红肉椒、红苕皮为底菜，再用以特殊的秘制干锅底料和干锅香辣油作为辅助。鸭掌经过腌制后用高压锅压制，成菜特点是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”。另一个就是干锅鸭头，干锅鸭头是采用先卤后制的方式烹饪，同样要用到秘制干锅底料和干锅老油，一菜一格，看是不同其实同出一则 干锅。

干锅代表作品：麻辣香锅、干锅鸡、干锅肥肠、干锅蹄花、干锅牛蛙、香辣虾、香辣蟹等。

二、干锅市场现状

1、干锅品类的核心技术架构模式：

干锅品类不管产品名称和食材如何变化，其产品架构无不包含以下几个关键点，做到每个关键点的认真把握，相信能让大家的干锅出品不仅仅是在照片，更是在顾客的深刻体验里：

a、干锅的颜值 ：通常我们在做干锅首先第一步就是要解决干锅红油的迭代研发问题。第一，干锅油的红色是酱红色，而不是鲜红色，这个色泽在炒制食材之后随着颜色的渐变，颜色会变为深红色。第二，酱红色对于干锅的香味能给顾客一种潜意识认知植入，通过视觉的酱红色配合酱香味的香味飘出，干锅的整个颜值分才能达标，甚至爆表！

b、干锅的香型 ：干锅的香味常见的是酱香味、香辣味、麻辣味、椒麻味、酸辣味、五香味。而酱香味是大部分干锅首选的香型，第一是酱香味的粘附能力更强，第二，酱香味对于就餐模式的适应性更强，比如在干锅变成午餐的就餐品类模式时，酱香味在这里产生了开胃下饭的直接作用。酱香味的呈现是一个立体呈现的过程，通常我们同三个方式对其进行酱香味全面塑造：

第一是通过干锅红油的酱香味配比，如豆瓣酱选用黑豆瓣、香料里加入了甘松和香茅草、芹菜、香菜等提香等实现。

第二，单独炒制干锅酱。干锅酱的作用除了增强酱香味的飘香效果之外，由于干锅类食材多数需要过油，调料不容易上到菜上，在使用干锅酱之后，还能将调料完全粘附到食材上，使之不仅好看，而且好吃。

c、干锅的回味 ：干锅由于多数是使用的快火炒制工艺，食材能否完全入味，能否具有浓郁的后味决定了顾客对于该店的产品认可程度。在干锅行业，有一个秘不成文的规矩，就是干锅店都一锅自己店的绝密卤水。这锅神秘的卤水有三个作用，第一，对于难以入味的动物性食材，如猪蹄、排骨、牛尾等可以提前预制卤熟入味，第二，在干锅炒制过程中一般不加水，不加盐，通过都会通过烹入少许卤水来达到增香出味的效果。第三，卤水在干锅店是延伸产品的发源地，如凉菜卤水系列、钵钵鸡等系列都需要卤水的搭配。这些在干锅店往往会成为热门爆款，同时也能降低厨房的生产能耗，使厨房的产品技术价值最大化。

2、流派形式 ：目前干锅市场的进入投资者以及现有的干锅品牌经营者大部分只关注了川式干锅这一个品类，其实黔菜的干锅系列等往往会因为香辣风味醇厚，食材搭配具有新意，成为下一个干锅市场的黑马。另外，蒙式干锅等也是干锅市场灯下黑的未知领域，虽然表面看起来群雄混战，实际上就品类的占比数据来讲，出奇兵致胜的可能性不是没有。

3、干锅品类常见经营模式 ：

a、按照消费档次区分：高中低档、豪华店、风味店、大众店、自助店等。

b、按功能类型区分：特色干锅、快餐干锅、每人每小干锅、滋补干锅等。

c、按存在形式区分：干锅专门店、餐厅干锅类菜品、自助干锅、干锅吧等。

4、目前干锅品类的经营现状 ：

a、大而全，无爆款记忆点 ：目前大部分麻辣香锅店在品类深挖时，基本上都是老套路，肉类+海鲜或者河鲜，这个就造成了。而在一个品类上做深度挖掘的还是很少，比如就排骨来讲，其实品类机会还是有很多的，第一是排骨本身具有多种味型的研发机会，第二就是排骨具有横向的品类拓展机会，如凉卤、排骨饭等等。

b、重营销，轻产品深度技术 ：最近几年，如果是一个干锅品牌进入这个市场，大部分投资人会进入一个典型的盲区，我们叫做沉默的证据。就是大部分人会先去看这个品类里面做得出名的那些知名品牌的模式和套路，而往往看不到那些不知名的但是却做得很成功的干锅连锁，至于那些无数的倒闭的干锅店的死亡真相则更少有人去问津了。

基于学习当下成功品牌的操作模式的思维定式，营销几乎在干锅这个领域成为了一个基本的重点。至于产品本身的真相则很少有人去关注了。比如，干锅品类纵深的选择，对于该品类主打爆款的深度技术研发的投入，横向产品的研发等等都是不得不去面对的盲区。

c、难以走出季节性产品符号怪圈 ：

选择干锅品类作为投资的动机有两类：

第一类，本身经营麻辣火锅，由于无法面对夏季麻辣火锅生意的不确定性，选择了附带增加干锅来增加顾客在夏天的就餐多样选择性，同时这个也是一些中餐厅对于产品搭配时选择的一手副牌。

第二类，针对干锅品类开设专门店，以此来与其他的如麻辣火锅等品牌店形成差异化竞争。当然，在实际上战场操作时，基本上无一例外的进入了我上面所说的“沉默的证据”的怪圈。运气好的趁着三五年时间快速做加盟来成长，运气差的可能1年时间熬不到就关张大吉了。怎么来打这场有市场，但是不容易啃下的硬仗！

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本文转载自：内餐 作者：刘宴

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