这款鱼火锅底料很有特色，值得一试！

在成都有一家鱼火锅，每逢餐点，门前都有一大堆人排队， 有时候，等餐者磕下的瓜子壳能积累到一寸多厚，吃过的人都说，这家鱼火锅的底料很有特色。那么，这家鱼火锅的底料是怎样制作的呢？下面就带大家一起看看！

帅佳鱼火锅

帅佳鱼火锅美味实惠，将热销江湖菜改良成火锅锅底，人均在27元左右，毛利达到50%。

这款“鱼火锅”根据宜宾的“麻辣片片鱼”改良而来，做法大致相同，但底料却有差异，其在炒料时加入了金钩豆瓣、自制鳀鱼辣酱，还另外添入了蕨麻、景天、佛手参等几款来自青藏高原的香料，麻辣中带有酱香和鲜味，区别于一般的红汤锅底。 厨师之家www.chushihome.com

花鲢鱼（左） 乌鱼肉卷（右）

红汤锅底

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麻辣底料制作：

三种油：

色拉油6000克，菜籽油4000克，牛油2000克。

糍粑辣椒2000克，鳀鱼辣酱1000克，金钩豆瓣酱500克，大葱段500克，小黄姜片250克，干红花椒、干辣椒段各200克，蒜末、泡姜末各150克，泡椒末100克，冰糖、白酒各50克。 厨师之家www.chushihome.com

香料A：

砂仁25克，草果（去籽）25克，八角15克。

香料B：

蕨麻25克，小茴香、白蔻各20克，景天、佛手参、桂皮各15克，灵草、肉蔻各10克。

1.锅入三种油小火烧至四成热，下入葱段、姜片小火慢炸至颜色焦黄，待香味全部融入油中，将葱姜捞出。 厨师之家www.chushihome.com

2.在油中下入糍粑辣椒小火炒15分钟，待水分全部去掉、辣椒颜色红亮，放入金钩豆瓣酱小火翻炒10分钟，待香味逸出，放入香料A、干红花椒（提前泡入白酒回软）小火炒5分钟至出麻香，下泡姜末继续小火炒5分钟，放入香料B小火炒10分钟，再下泡椒末、蒜末炒5分钟至出香，倒入鳀鱼辣酱小火炒7分钟，加入冰糖搅化，淋入白酒，关火放入干辣椒段拌匀，倒入大桶内加盖焖1-2天，沉淀后上面的是老油，下部即为麻辣底料。

鳀鱼辣酱制作： 厨师之家www.chushihome.com

1.红枣350克去核切碎；干香菇300克打碎成粉；鳀鱼干250克拣去杂质，打碎成粉。

2.锅入色拉油1500克烧至五成热，下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味，放入郫县豆瓣酱2000克（剁碎）、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香，加香菇粉、鳀鱼干粉继续翻炒5分钟即成。

1.麻辣底料沉淀后上面的老油。

2.自制麻辣底料。 厨师之家www.chushihome.com

3.锅入老油300克烧至五成热，下入葱段、泡红椒段、泡姜片各10克，泡酸菜段20克小火炒香，添入高汤1500克大火烧沸，加入永川豆豉碎40克，味精、鸡粉各20克，盐15克，白胡椒粉10克，冰糖8克炒匀，加白酒20克。

4.炒好的红汤倒入锅中。

5.锅入老油100克烧至七成热，下入干辣椒段30克、鲜青花椒20克炸香，起锅倒入红汤即成。

有兴趣的厨友， 厨师之家www.chushihome.com

可以试做一下哦~

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